kattebelletje's avatar

Bittermeloen [kugua 苦瓜]

. groente . , , , , , , , , ,

bittermeloen Hoe heet het?
Bittermeloen, bitterkomkommer, sopropo, balsempeer, bitter melon, bitter gourd, karela, goya, kugua 苦瓜, lianggua 凉瓜

Wat is het?
Een groente die eruitziet als een mislukte komkommer met een zeer pokdalige, gebobbelde schil. Het groene vruchtvlees is stevig en smaakt erorm bitter. De zaden zitten in een sponsachtige witte zaadlijst. In de Chinese keuken worden aan de bittermeloen verkoelende eigenschappen toegedicht, gerechten met bittermeloen worden daarom vaker in de zomer gegeten.

Hoe te gebruiken?
Overdwars doorsnijden en de zaadlijsten en zaadjes met een lepel uit de binnenkant van de bittermeloen schrapen. Je moet alleen de groene schil overhouden met eventueel een klein randje wit. In schijfjes of reepjes snijden en dan met zout wegzetten. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Japanse eiertofu [Riben doufu 日本豆腐]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , ,

Eiertofu Hoe heet het?
Japanese egg tofu, tamago dofu, Japanse eiertofu, Riben doufu 日本豆腐, Jade tofu yuzi doufu 玉子豆腐

Wat is het?
Hoewel dit ingredient ‘eiertofu’ heet komt er geen tofu aan te pas: het ‘tofu’ slaat enkel op de structuur. De gele eiertofu is, zoals de naam al aangeeft, zo zacht als tofu. Het lijkt nog het meest op een hartig custardworstje, zo in dat grappige plastic tubetje. In schijfjes gesneden doet de eiertofu denken aan Chinese geldstukken, waardoor het eten ervan natuurlijk extra geluk en rijkdom brengt. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Oestersaus [haoyou 蠔油]

. overig . , , , , ,

Oestersaus Hoe heet het?
Oestersaus, oyster sauce, oyster flavoured sauce, haoyou 蠔油

Wat is het?
Donkere, dikke saus uit de Zuidchinese keuken, gemaakt van oesterextract, suiker, karamel, zout en sojasaus, verdikt met maizena. De uitvinding van oestersaus wordt toegeschreven aan Lee Kam Sheung (van Lee Kum Kee sauzen) in het eind van de 19e eeuw. Bestaat ook in een vegetarische variant.

Hoe te gebruiken?
Een of twee schepjes toevoegen aan gebakken noedels, biefstukreepjes of pas gewokte groente voor een origineel zuidchinese smaak. Niet te veel, het gaat snel overheersen of wordt te zout. Kan zowel worden meegekookt als rauw gegeten worden. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gedroogde garnaaltjes [haimi 海米]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . , , , , ,

garnaaltjesHoe heet het?
Gedroogde garnalen, gedroogde garnaaltjes, dried shrimp, haimi 海米, xiami 虾米

Wat is het?
Kleine garnaaltjes uit de (Chinese of Indiase) zee die na te zijn gevangen aan de lucht worden gedroogd waarbij ze iets worden gezouten.

Hoe te gebruiken?
Week een eetlepel of twee eetlepels gedroogde garnaaltjes in net gekookt water tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur. Spoel ze af. Snijd ze daarna heel fijn en gebruik ze in roerbakgerechten, zoals bijvoorbeeld drooggebakken snijbonen. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Xiaolong bao [小笼包]

. dimsums etc. . , , , , ,

Hoe heet het?
Xiaolong bao, Siu long pao, siu long pau, Shanghai-dumplings, 小笼包

Wat is het?
Xiaolong bao betekent letterlijk ‘deegje-met-vulling uit een stoommandje’. Het is een snack uit de Chinese keuken zo groot als een pingpongbal, die eruitziet als een klein pompoentje met veel plooitjes bovenop, die samengeknepen worden tot een mooi puntje. De vulling is meestal varkensvlees met Chinese kool en andere smaakmakers, maar binnenin moet ook wat vloeibare soepvulling zitten. Het deeg is een gerezen deeg met een heel klein zoetje. Xiaolong bao worden gestoomd. De beroemdste xiaolong bao komen uit Wuxi in de regio Shanghai. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Klaroen [xiancai 苋菜]

. groente . , , , ,

Klaroen Hoe heet het?
Klaroen, amaranth, Chinese spinazie, Amaranthus tricolor, bayam (maleis), Hin Choy, Hien Choy, Hieng Choy, Yin Choy, xiancai 苋菜

Wat is het?
Klaroen (amaranth) is de verzamelnaam van een plant met groen tot paarse bladeren, die wel tot 1.5 meter hoog kan worden. De bladeren en jonge toppen van deze plant kunnen als spinazie worden gegeten. Oudere bladeren kunnen wat taai zijn. [Update: amaranth is inmiddels, ook de benaming voor een ‘superfood’ a la quinoa geworden. Het betreft de zaden van deze besproken groente].

Hoe te gebruiken?
Wassen en in blaadjes verdelen, harde stelen weghalen. Dan roerbakken met een beetje knoflook of in een soep laten slinken. Niet rauw eten. De paars met groene bladeren zien er prachtig uit, maar zoals gezegd bestaat er ook klaroen met alleen donkergroene bladeren. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Wontons [huntun 馄饨]

. dimsums etc. . , , , , ,

Hoe heet het?
Wonton, wan tan, won ton, soup dumplings, shui kouw, huntun 馄饨

Wat is het?
Wontons bestaan uit een vulling van garnaal en evt. varkensvlees en andere smaakmakers in een velletje van doorschijnend, glibberig, rimpelig deeg. Ze worden gekookt en meestal in een soep opgediend. Als de staart van een siergoudvis fladdert het deegje om de vulling, waardoor de wonton een extra glibberige beet heeft.

Hoe te gebruiken?
Direct vanuit de vrieskast in een pan met borrelend kokende water laten glijden en voorzichtig roeren. Na ongeveer 10 tot 15 minuten zijn de wontons klaar. Doe ze in een (vis)bouillon met Chinese groente en/of noedels, of eet ze gewoon los met een sausje. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Koriander [xiangcai 香菜]

. verse kruiden . , , , ,

Koriander Hoe heet het?
Koriander, verse koriander, cilantro，xiangcai 香菜

Wat is het?
Knalgroen op peterselie lijkend kruid, bekend in het hele midden Oosten en Azie. De smaak is volgens liefhebbers aromatisch en geurig, volgens haters zeepachtig; verse koriander heeft in ieder geval een heel eigen smaak. Koriander kan zowel meegekookt als rauw gebruikt worden.

Hoe te gebruiken?
Van koriander de harde steeltjes verwijderen, de dunne blaadjes fijnsnijden of grover snijden en op het eind over het gerecht strooien. In de Thaise keuken worden juist de korianderworteltjes in curries gebruikt, je kan die dan invriezen en later in je gerechten toevoegen. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Strochampignons [caogu 草菇]

. paddenstoelen . , , ,

strochampignons Hoe heet het?
Strochampignons, straw mushrooms, caogu 草菇

Wat is het?
Chinese paddenstoel met een grappige ronde vorm, omdat het hoedje naar binnen lijkt te zijn gegroeid. Het is echt een klein balletje. De strochampignon is grijzer van kleur van de champignonnetjes die je in Nederland in de winkel koopt, maar de smaak doet er sterk aan denken. Je vindt deze strochampignons altijd in blik, daarom hebben ze ook de glibberigheid die kenmerkend is voor champignon-uit-blik.

Hoe te gebruiken?
Wordt in de Chinese keuken gebruikt als contrasterend, grappig element in groentegerechten, waar meerdere groentes in verwerkt zijn. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Waterbamboe [jiaobai 茭白]

. groente . , ,

waterbamboe Hoe heet het?
Waterbamboe, water bamboo, Manchurian wild rice, makomo, jiaobai 茭白，gaosun 高笋

Wat is het?
De scheuten van de wilde rijstplant, verwant aan bamboe. De stelen, die ‘knopen’ hebben zoals bamboe, lijken op een maiskolf van buiten en zijn lichtgroen van kleur. De smaak is licht, een beetje asperge-achtig, met een vleug van jasmijn.

Hoe te gebruiken?
De harde stukken en het schutblad van de waterbamboe verwijderen, dan in stukken of schijfjes snijden. De groente roerbakken, eventueel met een ‘lichte’ vleessoort zoals varkenshaas. Stomen kan ook. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zoete aardappel [hongshu 红薯]

. groente . , , , ,

Zoete aardappel Hoe heet het?
Zoete aardappel, sweet potato, bataat, yam, hongshu 红薯, shanyao

Wat is het?
Een knolgewas met rose, oranje of paarse schil en een zoeter, zachter vruchtvlees dan onze gewone aardappel. In het noorden van China wordt zoete aardappel in de winter als gepofte snack op bijna iedere straathoek gegeten.

Hoe te gebruiken?
De zoete aardappel is te gebruiken in stoofpotten en roerbakschotels maar wordt zoals gezegd het vaakst zo gewoon als snack gegeten. Zoete aardappel is ook bekend in het gerecht Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sojasaus [jiangyou 酱油]

. sojasauzen . , , , , , , , , ,

gekruide sojasausHoe heet het?
Sojasaus, lichte sojasaus, soy sauce, light soy sauce, shoyu, しょうゆ, jiangyou 酱油 , shengchou 生抽, tamari たまり

Wat is het?
Sojabonen worden met vermengd met tarwe, zout en water en fermenteren door de toevoeging van een gistcultuur. Het eindproduct is een donkerbruin (bijna zwarte), zoute vloeistof die al voor onze jaartelling in de Chinese keuken werd gebruikt. Traditioneel werd sojasaus gedurende enkele maanden in grote vaten gefermenteerd, nu leveren moderne hydrolysetechnieken binnen enkele dagen sojasaus op. Sojasaus is een van de belangrijkste smaakmakers in de Chinese en Japanse keuken, maar wordt ook gebruikt in de Koreaanse, Vietnamese en Thaise keuken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Kippenbouillonpoeder [jijing 鸡精]

. smaakmakers . , , , , , ,

Kippenbouillonpoeder Hoe heet het?
Bouillonpoeder, kippenbouillonpoeder, chicken powder, jifen 鸡粉, jijing 鸡精

Wat is het?
Extract van kippenbouillon met andere smaakmakers in poedervorm, met en zonder ve-tsin verkrijgbaar. Wordt in de Chinese keuken vaak gebruikt om gerechten en sausjes hoger op smaak te brengen, vooral groenteschotels. Ter vervanging van zelfgetrokken hoogwaardige bouillons (‘gaotang’), maar ook ter vervanging van bouillonblokjes waar je altijd minder dan een blokje voor nodig hebt.

Hoe te gebruiken?
Per gerecht een half theelepeltje tot een theelepeltje toevoegen Lees verder →

kattebelletje's avatar

Donkere sojasaus [laochou 老抽]

. sojasauzen . , , ,

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, dark soy, laochou 老抽

Wat is het?
Donkere sojasaus (laochou, ‘oude soja’) is een variant op de normale Chinese (lichte) sojasaus. Deze sojasaus wordt gemaakt volgens hetzelfde proces als gewone sojasaus, maar dan met de toevoeging van suikerstroop (en karamel). Donkere sojasaus is diepzwart van kleur, veel stroperiger en dikker dan zijn lichte variant. Donkere sojasaus gebruikt eigenlijk alleen voor de kleur, (lichte) sojasaus voor de smaak.

Hoe te gebruiken?
Enkele theelepels toevoegen aan een gerecht om het Lees verder →

kattebelletje's avatar

Lotuswortel [lian’ou 蓮藕]

. groente . , , , , ,

lotuswortel Hoe heet het?
Lotuswortel, lotus root, renkon, lotus wortel, lian’ou 蓮藕

Wat is het?
De wortel van de lotusplant, die zich vormt onder water. De wortel is van de buitenkant lichtbruin (de kleur van een flespompoen) en bestaat uit verschillende segmenten. In de toko vaak in een verpakking met twee of drie stukken. In plakken gesneden is de lotuswortel rond, met prachtige ronde gaatjes in een decoratief patroon. De textuur en smaak lijkt gebakken op die van aardappel, maar dan zoeter en met meer crunch.

Hoe te gebruiken?
De lotuswortel kan worden gebakken, gestoofd of in soepen worden gebruikt. Worden ze gebakken dan houden ze hun crunch, stoof je ze, dan wordt de lotuswortel heel erg Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ketjap [印尼甜酱油]

. sojasauzen . , ,

Ketjap Hoe heet het?
ketjap manis, kecap manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, ketjap, 印尼甜酱油

Wat is het?
Dikke stroperige sojasaus uit de Indonesische keuken, die net als gewone sojasaus wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout, maar dan met de toevoeging van (palm)suiker en karamel. Sinds de jaren ’50 als exotische smaakmaker bekend in heel Nederland, generaties groeiden op met het scheutje ketjap gesudderd met kip, in de pindasaus of marinades of gewoon over de rijst.

Hoe te gebruiken?
Enkele eetlepels toevoegen aan een gerechten uit de Indonesische keuken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Dimsum: siu mai [shaomai 烧卖]

. dimsums etc. . , , ,

Hoe heet het?
Siu Mai, Siu maai, Sieuw Mai, shaomai 烧卖

Wat is het?
Siu Mai is een klein dimsumhapje met een karakteristieke kokervorm, open van boven, met bovenop een oranje of rood stipje. De vulling is een mengsel van zeer fijngehakt varkensvlees, eventueel met garnaal. Het deegvelletje zit eromheen gevouwen. De Siu Mai wordt altijd gestoomd.

Hoe te gebruiken?
Direct vanuit de vrieskast in een stoommandje plaatsen en in ongeveer Lees verder →

kattebelletje's avatar

Garnalen-dimsum: ha kau [xiagao 虾饺]

. dimsums etc. . , , , ,

Hoe heet het?
Garnalendimsum, ha kau, har kau, ha kauw, hakau, hagau, ha kouw, ha-gao, xiajiao 虾饺

Wat is het?
Een dimsumsoort van doorschijnend wit deeg in een halvemaanvorm met een vulling van tot moes gehakte garnalen, op smaak gebracht met zout, peper, gember en andere smaakmakers. Het deeg is een gekookt deeg van tapioca met maizena, dat nog warm zijnde wordt gevormd (met een Chinees hakmes) en met prachtige kleine kneepjes om de vulling wordt geplooid. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Edamame [verse sojaboontjes 毛豆]

. diepvriesproducten, groente . , , , , , , , ,

Sojabonen Hoe heet het?
Verse sojabonen, fresh soybeans, green soybeans, edamame (Japans), maodou 毛豆

Wat is het?
De peulen, met daarin de boontjes, van de jonge soja. Deze lichtgroene sojabonen worden in Japan (edamame) en China als snack of voorafje gegeten. Nu ook bekend van de all-you-can-eat sushirestaurants waar het vaak als bijgerecht bij sushi wordt geserveerd.

Hoe te gebruiken?
Kort koken om ze groen en knapperig te houden (ze worden meestal verkocht in diepvriesverpakking) en dan in hun geheel op een schaal opdienen, met een beetje zout erover gestrooid. Gasten moeten hun eigen boontjes doppen, lekker met een glas bier aan het begin van een etentje. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Waterkastanjes [biqi 荸荠]

. groente, groente en fruit . , , ,

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, water chestnut, biqi 荸荠, mati 馬蹄, ‘paardenhoef’.

Wat is het?
Een waterkastanje is de wortelknol van een waterplant, die van de buitenkant erg aan een kastanje doet denken en daar ook zijn naam aan ontleent. Hij heeft een donkerbruine schil en wit vruchtvlees, dat heel erg sappig en crunchy is, ook na het koken. Het is vanwege deze knapperigheid dat de waterkastanje in allerlei gerechten wordt gebruikt om een frisse en lichte toets, maar vooral een verassende bite te geven. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Rijstvellen [越南春卷皮]

. deegvellen en andere deegwaren . , , , , , , , , , , , , ,

rijstvellenHoe heet het?
Rijstvellen, rijstvelletjes, rijstpapier, rice sheets, bang trang deo, goi cuon, Yuenan chunjuan pi 越南春卷皮

Wat is het?
Doorschijnend witte gedroogde velletjes, gemaakt van rijstmeel. De vellen worden gebruikt als omhulsel van groente en vlees in de Vietnamese keuken. Onmisbaar voor nem, Vietnamese ‘lenterolletjes’ (loempia’s). De velletjes hoeven alleen maar even geweekt te worden en worden verder ‘rauw’ gegeten.

Hoe te gebruiken?
Doop de flinterdunne droge velletjes even in koud water tot ze zacht worden, leg dan op een keukendoek tot gebruik. Eventueel daarna frituren kan ook, maar ongefrituurd is de standaard. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Peking-pannenkoekjes [baobing, 薄饼］

. deegvellen en andere deegwaren . , , , , , , ,

pannenkoekjesHoe heet het?
Peking-pannenkoekjes, Mandarin pancakes, pannenkoekjes voor Pekingeend, Chinese pannenkoekjes, baobing 薄饼, chunbing 春饼，鸭皮

Wat is het?
Een flinterdun pannenkoekje van tarwebloem in een droge koekenpan gebakken, gegeten als ‘wrap’ met Pekingeend, reepjes varkensvlees of andere gerechten. Twee rondjes deeg worden op elkaar gelegd met sesamolie ertussen en uitgerold tot de diameter van een grote grapefruit. Na kort te zijn gebakken in een droge koekenpan worden beide ‘helften’ uit elkaar getrokken en blijven twee dunne pannekoekjes over.

Hoe te gebruiken?
In Nederland zijn sinds enkele jaren in de diepvries bij de toko kant en klare pannenkoekjes te koop. Ontdooi de pannenkoekjes en stoom ze 4 tot 5 minuten Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinees gerookt spek [larou 腊肉]

. vlees . , , , , , , , , ,

chinees spekHoe heet het?
Chinees gerookt spek, Chinees rookspek, lop yook, lop yuk, la rou, larou 腊肉

Wat is het?
Varkensspek van de buik dat eerst met kruiden en sojasaus wordt ingesmeerd, en vervolgens wordt gerookt en aan de lucht te drogen wordt gehangen. Wordt in China in het seizoen overal op balkons, in kamers en zelfs in winkels aan een touwtje gesignaleerd.

Hoe te gebruiken?
Chinees gerookt spek wordt in plakjes gesneden Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gluten [mianjin 面筋]

. overig vegetarisch, tofu & overig vegetarisch . , , , ,

glutenHoe heet het?
Gluten, seitan, mianjin 面筋

Wat is het?
Gluten is het elastische onderdeel van tarwe, dat verkregen wordt door een zacht deeg van tarwebloem te maken, dat te laten rusten, en het met water uit te spoelen. Het zetmeel spoelt weg en de gluten blijft over. De gluten wordt, om deze meer smaak te geven, vaak gefrituurd in olie en daarna in kruiden en sojasaus gesudderd zodat de textuur en smaak meer op vlees gaan lijken. Traditionele vleesvervanger in de Chinese en Japanse Boeddhistische keuken.

Hoe te gebruiken?
Gluten wordt in blik verkocht. Snijd de gluten in stukken Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tijgerlelieknoppen [huanghua 黄花]

. gedroogde kruiden, smaakmakers . , , , , , , , , ,

tijgerlelieknoppen

Hoe heet het?
Tijgerlelieknoppen, tijger lelie knopjes, gouden naalden, leliebloemen, lily flower, tiger lily buds, golden needles, sedep malam, tjiem tjiem, huanghua 黄花, jinzhen cai 金针菜

Wat is het?
Gedroogde knoppen van de bloem van de tijgerlelie, gebruikt in de Chinese keuken bij stoofschotels en roerbakschotels. De tijgerlelieknoppen zijn lichtbruin tot iets donkerder bruin van kleur en hebben een dun stengeltje met een bobbelig uiteinde. Smaak en geur zijn heel apart, zoetig en kruidig, een heel eigen smaak. Lees verder →