Hoe heet het?
Pickled chilis, ingemaakte chilipepers, gepekelde chilipepers, ingemaakte spaanse peper, chopped salted chilis, chopped chili peppers, Chinese sambal, Lao Ganma, Lao Gan Ma 老干妈糟辣椒，剁辣椒
Wat is het?
Chilipepers worden ontdaan van steeltjes, met zaadjes en al grofgehakt en weggezet met zout in gesloten aardewerken of glazen potten. Lees verder
Hoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokoscustard, kokosjam, coconut egg jam, coconut custard, sweet coconut egg custard, coconut egg spread, kaye 咖椰
Wat is het?
Dikke stroperige honingkleurige custard gemaakt van palmsuiker, kokosmelk en eieren, vaak met pandansmaak. De Maleisische tegenhanger van de Engelse lemon curd, in Singapore en Maleisie voor ontbijt gesmeerd op rijk beboterde toast, vaak in combinatie met een gepocheerd ei. Wordt ook gegeten met zoete desserts van kleefrijst.
Hoe te gebruiken?
Als broodbeleg op toast van witte boterhammen of crackers, als smaakaker bij kleefrijst, als vulling voor zoete bapao’s (bao). Lees verder
Hoe heet het?
Seroendeng, serundeng, crispy spiced coconut, spiced roasted coconut, geroosterde kokos met pinda’s.
Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover Lees verder
Hoe heet het?
Chinese dadels, rode dadels, gedroogde dadels, Chinese gedroogde dadels, jujube, jujubes, red dates, Chinese dates, dried red dates, hongzao 红枣
Wat is het?
Donkerrode gedroogde en gerimpelde kleine harde vruchtjes van de een van oorsprong Aziatische struik verwant aan de sleedoorn. Chinese dadels of jujube zijn niet zacht en kleverig zoals de bij ons bekende gesuikerde of gezoete dadels die van een dadelpalm afkomstig zijn. Er zijn verschillende soorten, zowel zwart als rood, van de rode is de kleine ‘kippenhartdadel’ het bekendst.
Chinese dadels zijn aan aan de struik helemaal lichtgroen en smaken naar appel, maar ze drogen vanzelf aan de tak, waarbij ze donkerrood kleuren. Na de pluk worden ze helemaal gerimpeld. In de Chinese geneeskunst gelden dadels (jujube) als verkoelend voor het lichaam en weldadig voor de keel, hierom zijn ze een vaak gezien ingrediënt in Chinese medicinale soepen.
Hoe te gebruiken?
Laat een paar gedroogde Chinese dadels meekoken in Lees verder
Hoe heet het?
Gezouten Chinese bieslook, gepureerde Chinese bieslook, Chinese bieslookpuree, saus van Chinese bieslook, gezouten Chinese bieslookpuree, jiucai huar, fijngehakte Chinese bieslook, Chinese bieslooksaus, Chinese bieslookpesto, pickled chives, pickled flowery chives, Chinese salted leek flower, chive flower paste, jiucai huar, jiucaihua jiang, 韭菜花酱, 酱韭菜花, 腌韭菜花
Wat is het?
Heel fijngehakte Chinese bieslook wordt vermengd met zout en dan fijngewreven tot een pasta. Die gaat, eventueel aangevuld met sojasaus en gember, in een aardewerken pot om minstens een week (of twee weken) te fermenteren. Deze manier om Chinese bieslook te verwerken komt uit het noorden van China. De donkere, mosgroene kleur en de structuur van deze saus doen denken aan een fijngepureerd babyhapje spinazie, maar de zoute en kruidige smaak is heerlijk in een sausje voor noedels of hotpot. Lees verder
Hoe heet het?
Sesam, sesamzaadjes, sesame, witte sesam, zwarte sesam, witte sesamzaadjes, zhima 芝麻、goma ごま
Wat is het?
Kleine zaadjes van de sesamplant, die via de Zijderoute uit de keukens van Arabië en India naar China is gekomen en inheems is geworden. Sesam wordt niet alleen gebruikt om over gerechten te strooien, maar wordt ook geroosterd, geperst tot sesamolie of gemalen tot sesampasta. Beide producten hebben een onmisbare plaats ingenomen in de keuken van China, Korea en Japan. Er bestaat een witte en een zwarte variant.
Hoe te gebruiken?
Gebruik sesam om koude gerechten mooi mee te versieren, zoals bijvoorbeeld Bangbang Chicken. Zwarte sesam contrasteert ook heel mooi. Maal sesam fijn tot een pasta met suiker om zoete rijstballetjes mee te vullen. Of meng met pinda’s in een pittig sausje voor dumplings. Gemalen en ingedikt met maizena kan je er sesampap van maken. Sesamzaadjes worden zowel in de hartige als de Lees verder
Hoe heet het?
Tamarinde, asem, assam, assem, assemwater, tamarindepasta, tamarind paste, tamarind, 酸子, 酸子膏.
Wat is het?
Tamarinde is de peul van een tropische boom waarvan het vruchtvlees lekker zuur smaakt. De pulp van de geweekte tamarindepeulen wordt in de keuken van zuidoost azie gebruikt in gerechten om ze een zuurdere toets mee te geven, vooral in marinades. In Indonesië heet tamarinde ook ‘asem’, ‘assem’ of assemwater, en wordt het gebruikt om vlees of kip mee in te wrijven voordat het geroosterd wordt.
Tamarinde is zowel te koop als hele ingelegde peulen Lees verder
Hoe heet het?
Wijngist, Chinese gist, yeast balls, wine pill, gistballen, gistbolletjes, gistpastilles, wijngistbal, ragi, jiuwan, jiubing wan, jiubing, 酒丸, 酒饼丸, 酒饼
Wat is het?
Kleine bolletjes gist, zo groot als een groot uitgevallen knikker, speciaal bedoeld in de Chinese keuken om laozao (wijnrijst) mee te maken. De wijngist bestaat uit twee helften die met een soort verdikking aan elkaar zitten, en is nogal bros. Het bekendste merk met het hertje en de vleermuis zit verpakt in telkens 2 gistpastilles per verpakking. Er bestaat ook een Indonesische variant wijngist van plattere pastilles, die in de Indonesische keuken wordt gebruikt om snacks te maken met gefermenteerde kleefrijst (tape ketan). Lees verder
Hoe heet het?
Wontonbouillonpoeder, wonton bouillon poeder, wontonpoeder, wontonsoep poeder, bouillonpoeder voor wontons, wonton mix, wonton soup mix, wonton powder, huntun tangfen 混沌汤粉, 雲吞汤粉
Wat is het?
Een bouillonpoeder gemaakt van bot (flounder, de platvis), speciaal bedoeld voor de wontonsoep. Die wordt namelijk traditioneel niet met kippenbouillon of varkensbouillon gegeten, maar met een krachtige visbouillon, getrokken van bot.
Hoe te gebruiken?
Per kom drie theelepels in kokend water oplossen (ongeveer 10 gram per halve liter). Proef of het sterk genoeg is, voeg eventueel nog meer toe. Met een paar wontons uit de diepvries heb je een supersnelle snack of maaltijd. Kan ook natuurlijk zonder wontons als visbouillonpoeder worden gebruikt.
Wat is er te koop?
merk: Knorr / Unilever [Hong Kong]
Hoe heet het?
bamboe houtskool, bamboo charcoal, takesumi, zhuhui 竹灰 / 竹炭
Wat is het?
Bamboe houtskool is houtskool waarbij bamboe volgens een speciaal procede op zeer hoge temperaturen (1000-1200 graden Celcius) wordt verhit en gedroogd. Het levert een keiharde, gladde, droge en intens zwarte houtskool op die heel veel toepassingen kent. Het wordt in staafvorm gebruikt om (thee)water mee te zuiveren, als luchtverfrisser in bijvoorbeeld de koelkast, om zeep hygienischer mee te maken, in weefsel om kleding mee te kleuren en voor warmteisolatie te zorgen, en fijngemalen als ingredient voor cake, brood en noedels. Ook als vulling voor kussens, afleiders van computerstraling, voor in bad of in de vissenkom en om speciale bamboe-houtskool-azijn mee te maken, die zuiverend werkt.
Hoe te gebruiken?
Bedenk eerst welke voor welke toepassing je de bamboe houtskool gaat gebruiken. Om theewater mee te filteren? Of om zwarte cake mee te bakken? Is het een zakje met poeder: dan fijnstampen met vijzel, zeven en gebruiken Lees verder
Hoe heet het?
Matcha thee, matcha, poederthee, Japanse poederthee, Japanse groene poederthee, groen theepoeder, powder tea, green powdered tea, groene thee, maccha, mocha 抹茶
Wat is matcha thee?
Matcha is een prachtig groen poeder gemaakt uit Japanse groene thee, die op een speciale wijze wordt gedronken. Dit ultrafijn gemalen poeder wordt in een theeceremonie met verschillende objecten in een speciaal kopje met een op een scheerkwast gelijkend theegerei (chasen) met heet water schuimend geklopt. Matcha wordt ook verwerkt in zoete gerechten als mochi (rijstkoekjes), cake, ijs en gebak, of in hartige toepassingen als rijstballetjes of groene theenoedels.
Hoe gebruik je matcha thee?
De tokoversie kan uiteraard niet tippen aan de betere Japanse matchasoorten; het matchapoeder kan je aanlengen tot een warme drank of met wat ijsblokjes omtoveren tot groene ijsthee. Gebruik geen kokendheet water voor de matcha, Lees verder
Hoe heet het?
Rode gistrijst, rode rijstgist, rode gist, red yeast pellets, red kojic rice, red koji rice, anka (ang-kak), Angkak, Hung Kuk Mai, Hung-kuk-mai, 红曲, 红麴, 赤曲, 红米, 福米 hongqumi 红曲米
Wat is het?
Korrels rijst worden met een eeuwenoude techniek met bepaalde rode gistbacterien tot fermenteren gebracht. Na enkele dagen ontstaan er kleine donkerrode (bordeauxrode) korreltjes, die enkele weken worden gefermenteerd en gedroogd. Rode rijstgist wordt zo gebruikt als natuurlijke fermentatiestof of kleurstof in onder andere Chinese worst, rode gefermenteerde tofu en in de Chinese geneeskunst, waar het wordt Lees verder
Hoe heet het?
Gedroogde pepers, gedroogde chilipepers, dried red peppers, gedroogde Spaanse pepers, lombok, gan lajiao 干辣椒, 辣椒干，chaotian jiao 朝天椒
Wat is het?
Chilipepers (Spaanse pepers) worden na te zijn geoogst in de zon gedroogd en zijn dan practisch onbeperkt houdbaar. Ze worden als pittige smaakmaker in gerechten gebruikt. Er zijn veel verschillende soorten chilipepers: van platte lange donkere gedroogde chilipepers (China) tot kleine bolle paprikavormige pepers (China, provincie Sichuan) tot de kleine pepertjes, de zogenaamde bird’s eye chilis, ‘vogeloog-pepers’ (Thailand). In het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper! Hoewel chilipepers niet inheems zijn voor Azië, hebben ze in die paar honderd jaar toch een ongelofelijk belangrijke plaats ingenomen in de keukens van China, Lees verder
Hoe heet het?
Wijnrijst, wine rice, gefermenteerde rijstwijn, gefermenteerde rijstalcohol, fermented glutinous rice wine, laozao 醪糟, tian jiuniang 甜酒酿
Wat is het?
Kleefrijst wordt na te zijn gestoomd, vermengd met wijngist en met rust gelaten. Na enkele dagen op een warme plek gist de rijst en ontstaat een licht alcoholische vloeistof. Deze wordt als extra kick of smaakdiepgang toegevoegd aan Chinese medicinale soepen, stoofpotten of in de ‘soep’ bij rijstballetjes met zoete vulling (tangyuan). Laozao heeft een aromatische, lichtzoete smaak, die qua intensie Lees verder
Hoe heet het?
Conpoy, ganbei, kan-pei, dried scallops, gedroogde St. Jacobsschelpen, jade pillars, jiangyao zhu 江瑤柱, ganbei 干贝
Wat is het?
Conpoy is gedroogde St. Jacobsschelp, geprezen om zijn ultieme umamismaak. Het zijn dikke oranjebruine schijfjes, ongeveer zo groot als een 20-eurocent stuk en een centimeter dik. Samen met haaievinnen, gedroogde zwaluwnestjes en zeekomkommer is conpoy een van de hooggeprezen (en dure) ingredienten in de Chinese culinaire traditie. Conpoy wordt in kleine beetjes gebruikt in luxe soepen, rijstgruwel, of als ingredient in visgerechten. Vooral bekend in de zuidchinese keuken, zoals Hong Kong en omstreken. Lees verder
Hoe heet het?
Hotpot-kruiden, Chinese fonduekruiden, hot pot seasonings, huoguo tiaoliao 火锅调料, 火锅底料
Wat is het?
Een mengsel van olie, chilipepers, sichuanpeper, sojasaus en andere ingredienten om de bouillon van Chinese fondue (hotpot) mee op smaak te brengen. Vaak wordt er gefondued in een pan met een schot in het midden (yuanyang-pot, ook wel yin-yang genoemd), zodat je in twee smaken kunt fonduen: neutraal en heet. Dit mengsel is voor de hete variant.
Hoe te gebruiken?
Aan het water of de bouillon van de hotpot toevoegen en verder aan de slag met Lees verder
Hoe heet het?
Ponzu (ぽん酢, ポン酢), ponju, ponsu, ponzu sauce, ponzu shoyu ‘sojasausponzu’ ポン酢醤油, ぽん酢
Wat is het?
Ponzu is een Japanse saus met de consistentie van vinaigrette, bestaand uit een mengsel van rijstazijn, mirin (kookwijn), bonitovlokken en konbu (zeewier), dat op het vuur heeft mogen trekken en op smaak is gebracht met yuzu, een Japans citrusvruchtje, of een andere citrusvrucht. Er bestaat ook een variant waar aan dit ponzumengsel sojasaus is toegevoegd. Dan heet het ponzu shoyu, sojasausponzu.
Hoe te gebruiken?
Als sausje of dip gebruiken bij gekookte of gebakken groenten, gegrilde of gebakken vis en vlees, dumplings, noedels Lees verder
Hoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabipasta
Wat is het?
Een lichtgroene eetbare wortel uit de mierikswortelfamilie met een bijzonder scherpe smaak, die in sausjes en dips als begeleiding voor vis in de Japanse keuken wordt gegeten. Vooral bekend in combinatie met sushi. Vers is wasabi in Nederland eigenlijk niet te krijgen [update 2016: nu wel online te bestellen, zie ‘meer weten’], dus waar het hier over gaat is de wasabi in tubevorm en het wasabipoeder in kleine blikjes. De scherpte van wasabi is intens, bijna pijnlijk, voorin je neus, maar ebt ook heel snel weer weg.
Hoe te gebruiken?
Knijp de wasabi uit een tube op je bord in een klein blobje Lees verder
Hoe heet het?
Ve-tsin, MSG, mononatriumglutamaat, monosodium glutamate, ajinomoto, E 621, mikkupoeder, mikku powder, weijing 味精
Wat is het?
Vetsin, in de vorm van een fijn poeder of kleine witte kristallen, is een zogeheten smaakversterker: een substantie die etenswaren extra smakelijk maakt. Oorspronkelijk ontdekt door een Japanse chemicus in het begin van de 20ste eeuw, is het nu een van de meest gebruikte ingredienten in de voedingsindustrie. Een klein snufje ve-tsin (letterlijk weijing, ‘essentie van de smaak’), haalt extra smaak naar boven. Lees verder
Hoe heet het?
Bonito vlokken, bonitoschaafsel, bonito flakes, tonijnvlokken, fish flakes, katsuo bushi かつおぶし, 鰹節
Wat is het?
De flinterdunne schaafsels van een gedroogd en gerookt stuk bonito, de gestreepte tonijn (skipjack) die verwant is aan de makreel. Puristen schaven dit natuurlijk zelf met een speciale rasp, maar wij gewone stervelingen kopen gewoon een zakje voorgeschaafde vlokken. De bonitovlokken worden in de Japanse keuken in allerlei gerechten gebruikt, waarvan de spectaculairste en wervelendste manier is als ‘dancing bonito flakes’.
Hoe te gebruiken?
Gebruik bonitovlokken om dashi (bouillon) mee te trekken; als ingredient in soepen en sauzen en natuurlijk Lees verder
Hoe heet het?
Kandijsuiker, rock sugar, gele kandij, Chinese bloksuiker, bingtang 冰糖, bing piantang 冰片糖
Wat is het?
Grote brokken lichtgele kandijsuiker, verkregen uit het laten kristalliseren van rietsuiker. Er bestaat ook kandijsuiker in kleinere ronde brokjes, die is wit van kleur. Chinese kandijsuiker wordt of in grote brokken, of in plakken verkocht. Voor de smaak maakt het niets uit, het is maar wat je handig vindt.
Hoe te gebruiken?
De gele of witte kandij wordt in plaats van gewone suiker gebruikt om een mooie glans en aangename zoetheid aan gerechten uit de Chinese keuken te geven. Lees verder
Hoe heet het?
Palmsuiker, palm sugar, goela djawa, gula jawa, zonglu tang 棕榈糖
Wat is het?
Palmsuiker, hier beter bekend onder de Maleise naam gula djawa, wordt gewonnen door stroperig sap uit een palmboom af te tappen, dat in te koken en dan in blokken of schijven te gieten om uit te harden. De zo gewonnen palmsuiker is zachter en brokkeliger dan gewone suiker en heeft een ander soort zoetheid dan witte suiker; heeft ook een zoutige toets. Wordt van Thailand tot Indonesie gebruikt als zoetstof voor allerlei gerechten, waarbij de Thaise soort lichter van kleur is dan de Maleisische of Indonesische. Smaak en kleur hangen af van uit welke palmsoort de suiker wordt gewonnen: dadelpalm, kokospalm, suikerpalm etc. Lees verder
Hoe heet het?
Gedroogde sinaasappelschil, dried orange peel, tangerine peel, tangerineschil, chenpi 陈皮
Wat is het?
De gedroogde schil van mandarijnen die over de jaren een diepe smaak aanneemt. De schillen smaken kruidig en zoutig, en worden ongeweekt in stoofschotels, en na te zijn geweekt gebruikt in roerbakgerechten. Onmisbaar voor het gerecht ‘rundvlees met sinaasappelschil’ en varianten daarop.
Hoe te gebruiken?
Doe de sinaasappelschillen ongeweekt in stoofschotels, bijvoorbeeld in combinatie met steranijs, gember, kaneel en sichuanpeper. Voor roerbakschotels: week de sinaasappelschillen gedurende minstens 30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Lees verder
Hoe heet het?
Dashi, Japans bouillonpoeder, dashi no moto [dashipoeder], だしの素, 出汁
Wat is het?
Dashi is bouillon getrokken van kombu (zeewier) en geschaafde bonitovlokken, een van de pijlers uit de Japanse keuken. Het heeft een heel eigen, unieke Japanse smaak: ziltig en zoutig, hartig en vissig tegelijk.
Hoe te gebruiken?
Gebruik dashibouillon om Japanse soepen, sauzen en noedelsoepen mee op smaak te brengen. Je kan dashi natuurlijk ook zelf trekken van een stuk kombu-wier en geschaafde bonito, maar zo uit een potje is natuurlijk wel zo handig. Lees verder
Hoe heet het?
panko, Japans paneermeel, Japanese breadcrumbs, パン粉
Wat is het?
Een paneermeelsoort van Japanse herkomst (パン pan=brood, 粉 ko=poeder), gemaakt van grove vlokken gedroogd witbrood. Door de droge structuur en de grote stukjes wordt dit paneermeel erg knapperig bij het bakken en vormt ideale korstjes om schnitzels, kipnuggets, vis of garnalen. Je wilt nooit meer ander paneermeel.
Hoe te gebruiken?
Zoals normaal paneermeel. Snijd kipfilets of witvis in stukjes, of neem garnalen. Doop die in een mengsel van losgeklopt ei en wentel ze dan door de panko. Op middelhoog vuur in olie of boter bakken tot goudbruin. Lees verder
Tokowijzer 