Categorie archief: smaakmakers & pickles

Yacai 芽菜

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , ,

suimi yacaiHoe heet het?
Yacai, ingemaakte groente, preserved vegetable, Yibin preserved vegetable, yacai 芽菜, suimi yacai 碎米芽菜 (letterlijk: fijngehakte yacai)

Wat is het?
Het heeft lang genoeg geduurd voordat deze gefermenteerde ingemaakte groente uit Sichuan eindelijk in Nederland te koop is. Al eerder spotten wij deze kleine zakjes met het zwarte goud in toko’s in Parijs en Dusseldorf, maar hier bleef het in de toko’s doodstil.
Deze donkerbruine, bijna zwarte ingemaakte groente wordt gemaakt van de stengels van de mosterdkool en is een specialiteit uit de stad Yibin (Sichuan). Lees verder →

Kimchi maken 朝鲜辣白菜

. pickles | ingemaakte groente . ,

Kimchi maken.

Taal, cultuur, eten? Koreaans is helemaal hot. En kimchi, gefermenteerde pittige Chinese kool, is het nationale bijgerecht (of zelfs het nationale gerecht PUNT) van de Koreanen. Ze nemen zelfs kimchi als krachtvoer voor de astronauten mee de ruimte in!

Zelf maken is niet moeilijk, je hebt alleen wat geduld nodig. Schenk het weg aan vrienden aan bekenden, of eet als bijgerecht bij rijst voor de rest van het jaar.

Benodigdheden:

  • 1 grote Chinese kool
  • pak zout (20 cent)

Lees verder →

Ingemaakte chilipepers 剁辣椒

. chilisauzen | chilibonenpasta's, smaakmakers . , , , ,

lao ganmaHoe heet het?
Pickled chilis, ingemaakte chilipepers, gepekelde chilipepers, ingemaakte spaanse peper, chopped salted chilis, chopped chili peppers, Chinese sambal, Lao Ganma, Lao Gan Ma 老干妈糟辣椒，剁辣椒

Wat is het?
Chilipepers worden ontdaan van steeltjes, met zaadjes en al grofgehakt en weggezet met zout in gesloten aardewerken of glazen potten. Lees verder →

Kaya [咖椰]

. smaakmakers, snacks . , , , , , , , ,

kayaHoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokoscustard, kokosjam, coconut egg jam, coconut custard, sweet coconut egg custard, coconut egg spread, kaye 咖椰

Wat is het?
Dikke stroperige honingkleurige custard gemaakt van palmsuiker, kokosmelk en eieren, vaak met pandansmaak. De Maleisische tegenhanger van de Engelse lemon curd, in Singapore en Maleisie voor ontbijt gesmeerd op rijk beboterde toast, vaak in combinatie met een gepocheerd ei. Wordt ook gegeten met zoete desserts van kleefrijst.

Hoe te gebruiken?
Als broodbeleg op toast van witte boterhammen of crackers, als smaakaker bij kleefrijst, als vulling voor zoete bapao’s (bao). Lees verder →

Seroendeng

. gedroogde kruiden, smaakmakers . , , , ,

gekruide sojasausHoe heet het?
Seroendeng, serundeng, crispy spiced coconut, spiced roasted coconut, geroosterde kokos met pinda’s.

Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover Lees verder →

Chinese dadels [hongzao 红枣]

. fruit, smaakmakers, snacks . , , , , , , , , , , , ,

chinese dadelsHoe heet het?
Chinese dadels, rode dadels, gedroogde dadels, Chinese gedroogde dadels, jujube, jujubes, red dates, Chinese dates, dried red dates, hongzao 红枣

Wat is het?
Donkerrode gedroogde en gerimpelde kleine harde vruchtjes van de een van oorsprong Aziatische struik verwant aan de sleedoorn. Chinese dadels of jujube zijn niet zacht en kleverig zoals de bij ons bekende gesuikerde of gezoete dadels die van een dadelpalm afkomstig zijn. Er zijn verschillende soorten, zowel zwart als rood, van de rode is de kleine ‘kippenhartdadel’ het bekendst.

Chinese dadels zijn aan aan de struik helemaal lichtgroen en smaken naar appel, maar ze drogen vanzelf aan de tak, waarbij ze donkerrood kleuren. Na de pluk worden ze helemaal gerimpeld. In de Chinese geneeskunst gelden dadels (jujube) als verkoelend voor het lichaam en weldadig voor de keel, hierom zijn ze een vaak gezien ingrediënt in Chinese medicinale soepen.

Hoe te gebruiken?
Laat een paar gedroogde Chinese dadels meekoken in Lees verder →

Tribuutgroente [gongcai 贡菜]

. groente, pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , , , ,

tribuutgroenteHoe heet het?
Tribuutgroente, tribute greens, tribute vegetable, mountain jelly vegetable, jelly mountain vegetable, gongcai, kong-tsai, 贡菜，响菜，苔干，山蜇菜

Wat is het?
Tribuutgroente (gongcai) is de benaming voor een ingemaakte groente met een doffe groene kleur en knapperige beet, die ziltig smaakt. Het is een specialiteit uit het stadje Yimen in de provincie Anhui in oost-China. De groente, die een rechte steel heeft en puntige bladeren, wordt van blad ontdaan en de steel wordt ingesneden. Lees verder →

Gezouten Chinese bieslook [jiucai huar 韭菜花酱]

. overig, smaakmakers . , , , , , , , , , , , , ,

Gezouten Chinese bieslookHoe heet het?
Gezouten Chinese bieslook, gepureerde Chinese bieslook, Chinese bieslookpuree, saus van Chinese bieslook, gezouten Chinese bieslookpuree, jiucai huar, fijngehakte Chinese bieslook, Chinese bieslooksaus, Chinese bieslookpesto, pickled chives, pickled flowery chives, Chinese salted leek flower, chive flower paste, jiucai huar, jiucaihua jiang, 韭菜花酱, 酱韭菜花, 腌韭菜花

Wat is het?
Heel fijngehakte Chinese bieslook wordt vermengd met zout en dan fijngewreven tot een pasta. Die gaat, eventueel aangevuld met sojasaus en gember, in een aardewerken pot om minstens een week (of twee weken) te fermenteren. Deze manier om Chinese bieslook te verwerken komt uit het noorden van China. De donkere, mosgroene kleur en de structuur van deze saus doen denken aan een fijngepureerd babyhapje spinazie, maar de zoute en kruidige smaak is heerlijk in een sausje voor noedels of hotpot. Lees verder →

Sesam [zhima 芝麻]

. smaakmakers . , , , , , , , , , ,

sesamzaadjesHoe heet het?
Sesam, sesamzaadjes, sesame, witte sesam, zwarte sesam, witte sesamzaadjes, zhima 芝麻、goma ごま

Wat is het?
Kleine zaadjes van de sesamplant, die via de Zijderoute uit de keukens van Arabië en India naar China is gekomen en inheems is geworden. Sesam wordt niet alleen gebruikt om over gerechten te strooien, maar wordt ook geroosterd, geperst tot sesamolie of gemalen tot sesampasta. Beide producten hebben een onmisbare plaats ingenomen in de keuken van China, Korea en Japan. Er bestaat een witte en een zwarte variant.

Hoe te gebruiken?
Gebruik sesam om koude gerechten mooi mee te versieren, zoals bijvoorbeeld Bangbang Chicken. Zwarte sesam contrasteert ook heel mooi. Maal sesam fijn tot een pasta met suiker om zoete rijstballetjes mee te vullen. Of meng met pinda’s in een pittig sausje voor dumplings. Gemalen en ingedikt met maizena kan je er sesampap van maken. Sesamzaadjes worden zowel in de hartige als de Lees verder →

Tamarinde [酸子]

. smaakmakers . , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Tamarinde, asem, assam, assem, assemwater, tamarindepasta, tamarind paste, tamarind, 酸子, 酸子膏.

Wat is het?
Tamarinde is de peul van een tropische boom waarvan het vruchtvlees lekker zuur smaakt. De pulp van de geweekte tamarindepeulen wordt in de keuken van zuidoost azie gebruikt in gerechten om ze een zuurdere toets mee te geven, vooral in marinades. In Indonesië heet tamarinde ook ‘asem’, ‘assem’ of assemwater, en wordt het gebruikt om vlees of kip mee in te wrijven voordat het geroosterd wordt.
Tamarinde is zowel te koop als hele ingelegde peulen Lees verder →

Wijngist [酒饼]

. gedroogde kruiden, rijst, smaakmakers . , , , , , , , , , , , , ,

wijngistHoe heet het?
Wijngist, Chinese gist, yeast balls, wine pill, gistballen, gistbolletjes, gistpastilles, wijngistbal, ragi, jiuwan, jiubing wan, jiubing, 酒丸, 酒饼丸, 酒饼

Wat is het?
Kleine bolletjes gist, zo groot als een groot uitgevallen knikker, speciaal bedoeld in de Chinese keuken om laozao (wijnrijst) mee te maken. De wijngist bestaat uit twee helften die met een soort verdikking aan elkaar zitten, en is nogal bros. Het bekendste merk met het hertje en de vleermuis zit verpakt in telkens 2 gistpastilles per verpakking. Er bestaat ook een Indonesische variant wijngist van plattere pastilles, die in de Indonesische keuken wordt gebruikt om snacks te maken met gefermenteerde kleefrijst (tape ketan). Lees verder →

Lotuswortelstengels［莲藕茎］

. groente, pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , ,

mini lotuswortel Hoe heet het?
Mini lotuswortel, baby lotuswortel, lotuswortelstengels, lotus wortel stengel, baby lotus root, worteltje van lotus, lotus rootlets, 蓮藕莖, 莲藕茎

Wat is het?
De lange dunne worteltjes (‘runners’) van de lotusplant die onderaan de lotus groeien worden afgesneden om te worden opgegeten. Zo ingelegd doen ze denken aan kleine asperges uit blik. De lotusworteltjes zijn crunchy en licht van smaak. Door hun prachtige structuur zijn ze geweldig om in kleine stukjes te snijden en te gebruiken in een salade, of in te leggen in een vinaigrette. Lees verder →

Wontonbouillonpoeder [雲吞汤粉]

. smaakmakers . , , , , , , , , ,

wontonbouillonpoeder Hoe heet het?
Wontonbouillonpoeder, wonton bouillon poeder, wontonpoeder, wontonsoep poeder, bouillonpoeder voor wontons, wonton mix, wonton soup mix, wonton powder, huntun tangfen 混沌汤粉, 雲吞汤粉

Wat is het?
Een bouillonpoeder gemaakt van bot (flounder, de platvis), speciaal bedoeld voor de wontonsoep. Die wordt namelijk traditioneel niet met kippenbouillon of varkensbouillon gegeten, maar met een krachtige visbouillon, getrokken van bot.

Hoe te gebruiken?
Per kom drie theelepels in kokend water oplossen (ongeveer 10 gram per halve liter). Proef of het sterk genoeg is, voeg eventueel nog meer toe. Met een paar wontons uit de diepvries heb je een supersnelle snack of maaltijd. Kan ook natuurlijk zonder wontons als visbouillonpoeder worden gebruikt.

Wat is er te koop?

Wonton soup powdermerk: Knorr / Unilever [Hong Kong]
verpakking: geel busje met rood plastic deksel
etiket: Wonton Soup Mix 雲吞汤粉
ingrediënten: Zout, smaakversterkers E621, E635, suiker, botvispoeder, maizena, mout dextrine, gistextract, kippenvet, sojasauspoeder, kruiden, kippenvlees
prijs: ± € 1,95 (227 gram)

Meer weten:

Bamboe houtskool [zhuhui 竹灰]

. smaakmakers . , , , , , , , , ,

Hoe heet het?
bamboe houtskool, bamboo charcoal, takesumi, zhuhui 竹灰 / 竹炭

Wat is het?
Bamboe houtskool is houtskool waarbij bamboe volgens een speciaal procede op zeer hoge temperaturen (1000-1200 graden Celcius) wordt verhit en gedroogd. Het levert een keiharde, gladde, droge en intens zwarte houtskool op die heel veel toepassingen kent. Het wordt in staafvorm gebruikt om (thee)water mee te zuiveren, als luchtverfrisser in bijvoorbeeld de koelkast, om zeep hygienischer mee te maken, in weefsel om kleding mee te kleuren en voor warmteisolatie te zorgen, en fijngemalen als ingredient voor cake, brood en noedels. Ook als vulling voor kussens, afleiders van computerstraling, voor in bad of in de vissenkom en om speciale bamboe-houtskool-azijn mee te maken, die zuiverend werkt.

Hoe te gebruiken?
Bedenk eerst welke voor welke toepassing je de bamboe houtskool gaat gebruiken. Om theewater mee te filteren? Of om zwarte cake mee te bakken? Is het een zakje met poeder: dan fijnstampen met vijzel, zeven en gebruiken Lees verder →

Matcha thee [抹茶]

. dranken, smaakmakers, thee . , , , , , , , , ,

matcha theeHoe heet het?
Matcha thee, matcha, poederthee, Japanse poederthee, Japanse groene poederthee, groen theepoeder, powder tea, green powdered tea, groene thee, maccha, mocha 抹茶

Wat is matcha thee?
Matcha is een prachtig groen poeder gemaakt uit Japanse groene thee, die op een speciale wijze wordt gedronken. Dit ultrafijn gemalen poeder wordt in een theeceremonie met verschillende objecten in een speciaal kopje met een op een scheerkwast gelijkend theegerei (chasen) met heet water schuimend geklopt. Matcha wordt ook verwerkt in zoete gerechten als mochi (rijstkoekjes), cake, ijs en gebak, of in hartige toepassingen als rijstballetjes of groene theenoedels.

Hoe gebruik je matcha thee?
De tokoversie kan uiteraard niet tippen aan de betere Japanse matchasoorten; het matchapoeder kan je aanlengen tot een warme drank of met wat ijsblokjes omtoveren tot groene ijsthee. Gebruik geen kokendheet water voor de matcha, Lees verder →

Rode rijstgist [hongqumi 红曲米]

. smaakmakers . , , , , , ,

tonghaoHoe heet het?
Rode gistrijst, rode rijstgist, rode gist, red yeast pellets, red kojic rice, red koji rice, anka (ang-kak), Angkak, Hung Kuk Mai, Hung-kuk-mai, 红曲, 红麴, 赤曲, 红米, 福米 hongqumi 红曲米

Wat is het?
Korrels rijst worden met een eeuwenoude techniek met bepaalde rode gistbacterien tot fermenteren gebracht. Na enkele dagen ontstaan er kleine donkerrode (bordeauxrode) korreltjes, die enkele weken worden gefermenteerd en gedroogd. Rode rijstgist wordt zo gebruikt als natuurlijke fermentatiestof of kleurstof in onder andere Chinese worst, rode gefermenteerde tofu en in de Chinese geneeskunst, waar het wordt Lees verder →

Gedroogde chilipepers [gan lajiao 干辣椒]

. gedroogde kruiden, smaakmakers . , , , , , , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Gedroogde pepers, gedroogde chilipepers, dried red peppers, gedroogde Spaanse pepers, lombok, gan lajiao 干辣椒, 辣椒干，chaotian jiao 朝天椒

Wat is het?
Chilipepers (Spaanse pepers) worden na te zijn geoogst in de zon gedroogd en zijn dan practisch onbeperkt houdbaar. Ze worden als pittige smaakmaker in gerechten gebruikt. Er zijn veel verschillende soorten chilipepers: van platte lange donkere gedroogde chilipepers (China) tot kleine bolle paprikavormige pepers (China, provincie Sichuan) tot de kleine pepertjes, de zogenaamde bird’s eye chilis, ‘vogeloog-pepers’ (Thailand). In het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper! Hoewel chilipepers niet inheems zijn voor Azië, hebben ze in die paar honderd jaar toch een ongelofelijk belangrijke plaats ingenomen in de keukens van China, Lees verder →

Laozao [醪糟]

. kookwijnen, smaakmakers . , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Wijnrijst, wine rice, gefermenteerde rijstwijn, gefermenteerde rijstalcohol, fermented glutinous rice wine, laozao 醪糟, tian jiuniang 甜酒酿

Wat is het?
Kleefrijst wordt na te zijn gestoomd, vermengd met wijngist en met rust gelaten. Na enkele dagen op een warme plek gist de rijst en ontstaat een licht alcoholische vloeistof. Deze wordt als extra kick of smaakdiepgang toegevoegd aan Chinese medicinale soepen, stoofpotten of in de ‘soep’ bij rijstballetjes met zoete vulling (tangyuan). Laozao heeft een aromatische, lichtzoete smaak, die qua intensie Lees verder →

Conpoy [ganbei 干贝]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . , , , , , , , , , , ,

conpoyHoe heet het?
Conpoy, ganbei, kan-pei, dried scallops, gedroogde St. Jacobsschelpen, jade pillars, jiangyao zhu 江瑤柱, ganbei 干贝

Wat is het?
Conpoy is gedroogde St. Jacobsschelp, geprezen om zijn ultieme umamismaak. Het zijn dikke oranjebruine schijfjes, ongeveer zo groot als een 20-eurocent stuk en een centimeter dik. Samen met haaievinnen, gedroogde zwaluwnestjes en zeekomkommer is conpoy een van de hooggeprezen (en dure) ingredienten in de Chinese culinaire traditie. Conpoy wordt in kleine beetjes gebruikt in luxe soepen, rijstgruwel, of als ingredient in visgerechten. Vooral bekend in de zuidchinese keuken, zoals Hong Kong en omstreken. Lees verder →

Paddenstoelenbouillon [mogu jing 蘑菇精]

. smaakmakers & pickles . , , , , , , ,

paddestoelbouillonHoe heet het?
Paddestoelenbouillon, paddestoelenbouillonpoeder, paddenstoelpoeder, mushroom powder, champignonpoeder, shiitake powder, mogu jing 蘑菇精

Wat is het?
Chinees vegetarisch alternatief voor kippebouillonpoeder (jijing 鸡精), wat als smaakmaker in plaats van vetsin wordt gebruikt om gerechten extra mee op smaak te brengen. Ook gewoon te gebruiken als bouillonpoeder voor een kom soep. Het bouillonpoeder is niet zo fijngemalen als de standaard kippebouillonpoeders, het zijn eerder een soort kleine korreltjes, varierend van wittig tot bruin van kleur. Lees verder →

Umeboshi [梅干し]

. pickles | ingemaakte groente . , , , ,

Salted plums 梅干Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干し, ingelegde Japanse abrikozen, ingemaakte Japanse pruimen, pickled Japanese apricots

Wat is het?
Japanse abrikozen (梅 ume) worden gedroogd en gepekeld in zout, waarna ze rood worden gekleurd door de bladeren van shiso. Umeboshi zien er uit als kleine gerimpelde rozerode olijfjes en smaken zoutig en zuur. Umeboshi worden met rijst gegeten, ook in de bento, waar ze middenin de witte rijst de zon van de Japanse vlag vormen. Lees verder →

Gele rettich [黄萝卜泡菜]

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

pickled radishHoe heet het?
Ingelegde rettich, sushirettich, Koreaanse rettich, oshinko (お新香), takuan / taken (大根) yellow pickled daikon, preserved daikon radish, gele rettich, huang luobo paocai 黄萝卜泡菜

Wat is het?
Rettich (daikon) wordt ingelegd met suiker, zout, azijn en gele kleurstof. De ingelegde rettich heeft een knapperige beet, en de smaak tussen een augurk en een zilveruitje in, maar dan veel minder sterk. Het is eerder zoetig. Het word gegeten als vulling in kimbap, Koreaanse sushi, (in lange repen gesneden), of als bijgerecht of Lees verder →

Ingemaakte gember [gari がり]

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , , , , , , , ,

gariHoe heet het?
Gari, ingemaakte gember, sushigember, sushi gember, sushi ginger, gemberplakjes, gembervlokken, ingelegde gember, がり, ガリ, paojiang 泡姜

Wat is het?
Flinterdun gesneden plakjes verse gemberwortel worden ingelegd in zout, rijstazijn en suiker. Deze gemberplakjes, ‘gari‘ in het Japans, worden gebruikt als smaakmaker bij sushi of sashimi (plakjes rauwe vis).

Hoe te gebruiken?
Direct klaar voor gebruik. Eten bij sushi, sashimi of Lees verder →

Hotpot-kruiden [huoguo liao 火锅料]

. smaakmakers . , , , , , , , , ,

hotpot seasoningsHoe heet het?
Hotpot-kruiden, Chinese fonduekruiden, hot pot seasonings, huoguo tiaoliao 火锅调料, 火锅底料

Wat is het?
Een mengsel van olie, chilipepers, sichuanpeper, sojasaus en andere ingredienten om de bouillon van Chinese fondue (hotpot) mee op smaak te brengen. Vaak wordt er gefondued in een pan met een schot in het midden (yuanyang-pot, ook wel yin-yang genoemd), zodat je in twee smaken kunt fonduen: neutraal en heet. Dit mengsel is voor de hete variant.

Hoe te gebruiken?
Aan het water of de bouillon van de hotpot toevoegen en verder aan de slag met Lees verder →

Ponzu saus [ポン酢]

. smaakmakers, sojasauzen . , , , , ,

Ponzu SauceHoe heet het?
Ponzu (ぽん酢, ポン酢), ponju, ponsu, ponzu sauce, ponzu shoyu ‘sojasausponzu’ ポン酢醤油, ぽん酢

Wat is het?
Ponzu is een Japanse saus met de consistentie van vinaigrette, bestaand uit een mengsel van rijstazijn, mirin (kookwijn), bonitovlokken en konbu (zeewier), dat op het vuur heeft mogen trekken en op smaak is gebracht met yuzu, een Japans citrusvruchtje, of een andere citrusvrucht. Er bestaat ook een variant waar aan dit ponzumengsel sojasaus is toegevoegd. Dan heet het ponzu shoyu, sojasausponzu.

Hoe te gebruiken?
Als sausje of dip gebruiken bij gekookte of gebakken groenten, gegrilde of gebakken vis en vlees, dumplings, noedels Lees verder →