Testpanel: tofu en sojasaus

Testing panelWelkom bij het testverslag van de tweede sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een van de eerste ingredienten die je nodig hebt als je Aziatisch wilt gaan koken, is sojasaus. Sojasaus is, zoals je hier kunt lezen, een donkere zoute saus, die wordt verkregen door sojabonen te laten fermenteren door de koji-bacterie. Zowel in China, Japan als korea is sojasaus een onmisbaar ingrediënt, zowel door gerechten als als dipsaus voor hapjes. Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur.

Deze avond waren we met een groep van zeven: de vaste testpanelleden Klary Koopmans, Ronald de Nijs en Alice de Jong van de Tokowijzer, en de losse testers Ian en Skyler van Vanillareview, Monique en Marjanne, die zich via de winkel hadden aangemeld. Voor Dun Yong was Fong aanwezig, die de vaste kookworkshops verzorgt in de ‘Flavours of the Far East‘ kookstudio op de 2e verdieping van het gezellige pandje aan de Stormsteeg in Amsterdam. Lees verder

Advertenties

Golden mountain sauce [金山鲜酱油精]

golden mountain sauceHoe heet het?
Golden mountain sauce, Thaise maggi, golden mountain seasoning sauce, golden mountain soya bean sauce, tuong gia vi, maggisoja, Jinshan xian jiangyou jing 金山鲜酱油精 ‘Gouden Berg sojasaus essence’.

Wat is het?
Sojasaus op basis van gefermenteerde sojabonen, suiker en water, maar dan met een duidelijke maggismaak (lavas), gebruikt in de Thaise keuken. Zoute, maggiachtige saus die gerechten net wat meer pit geeft. Ongeveer net zo sterk als gewone sojasaus.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten gebruiken in plaats van sojasaus, of eventueel nog aan te vullen met een beetje oestersaus om een Thais effect te bereiken. Heerlijk in de Pad Thai (gebakken rijstnoedels, recept hieronder), het nationale gerecht van Thailand. Maar ook prima te gebruiken als smaakmaker in allerlei roerbakgerechten. Lees verder

Gekruide sojasaus [zhengyu chiyou 蒸鱼豉油]

gekruide sojasausHoe heet het?
Gekruide sojasaus, sojasaus voor gestoomde vis, flavored soy sauce for seafood, seafood soy, zhengyu chiyou 蒸鱼豉油

Wat is het?
Speciaal gekruide sojasaus ‘voor bij zeebanket’. Sojasaus wordt op smaak gebracht met suiker, gefermenteerde zwarte sojaboontjes, steranijs en andere kruiden. Subtiele, lichte, lekkere smaak die heel toegankelijk is, heel geschikt als sausje of dip bij bijvoorbeeld gestoomde vis, garnalen en andere zeevruchten, of gewoon bij wontons of dumplings. Lees verder

Sojasaus [jiangyou 酱油]

gekruide sojasausHoe heet het?
Sojasaus, lichte sojasaus, soy sauce, light soy sauce, shoyu, しょうゆ, jiangyou 酱油 , shengchou 生抽, tamari たまり

Wat is het?
Sojabonen worden met vermengd met tarwe, zout en water en fermenteren door de toevoeging van een gistcultuur. Het eindproduct is een donkerbruin (bijna zwarte), zoute vloeistof die al voor onze jaartelling in de Chinese keuken werd gebruikt. Traditioneel werd sojasaus gedurende enkele maanden in grote vaten gefermenteerd, nu leveren moderne hydrolysetechnieken binnen enkele dagen sojasaus op. Sojasaus is een van de belangrijkste smaakmakers in de Chinese en Japanse keuken, maar wordt ook gebruikt in de Koreaanse, Vietnamese en Thaise keuken. Lees verder

Donkere sojasaus [laochou 老抽]

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, dark soy, laochou 老抽

Wat is het?
Donkere sojasaus (laochou, ‘oude soja’) is een variant op de normale Chinese (lichte) sojasaus. Deze sojasaus wordt gemaakt volgens hetzelfde proces als gewone sojasaus, maar dan met de toevoeging van suikerstroop (en karamel). Donkere sojasaus is diepzwart van kleur, veel stroperiger en dikker dan zijn lichte variant. Donkere sojasaus gebruikt eigenlijk alleen voor de kleur, (lichte) sojasaus voor de smaak.

Hoe te gebruiken?
Enkele theelepels toevoegen aan een gerecht om het Lees verder

Ketjap [印尼甜酱油]

Ketjap Hoe heet het?
ketjap manis, kecap manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, ketjap, 印尼甜酱油

Wat is het?
Dikke stroperige sojasaus uit de Indonesische keuken, die net als gewone sojasaus wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout, maar dan met de toevoeging van (palm)suiker en karamel. Sinds de jaren ’50 als exotische smaakmaker bekend in heel Nederland, generaties groeiden op met het scheutje ketjap gesudderd met kip, in de pindasaus of marinades of gewoon over de rijst.

Hoe te gebruiken?
Enkele eetlepels toevoegen aan een gerechten uit de Indonesische keuken. Lees verder