Categorie archief: vis & vlees

Pekingeend [shaoya 烧鸭]

. diepvriesproducten, vlees . , , , , , ,

Hoe heet het?
Pekingeend, Peking duck, Beijing duck, Beijing shaoya 北京烧鸭，Beijing kaoya 北京烤鸭

Wat is het?
Reeds voorgegaarde en gemarineerde stukken eend, die verpakt gevacumeerd te vinden is in de diepvries van de toko. De eend hoeft alleen maar in de oven te worden verwarmd om een knapperig korstje te krijgen.

Hoe te gebruiken?
Als snel alternatief voor echte Pekingeend. Ontdooi de eend in de verpakking, leg de twee stukken in een ovenschaal, en rooster ze gedurende ongeveer 30 minuten in een oven van 200 graden (klik hier voor het eindresultaat). Snijd de eend daarna in plakjes of reepjes en dien ze op met Peking-pannenkoekjes, losgeroerde zoete bonensaus, lenteuitjes en reepjes komkommer. Lees verder →

Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]

. groente en fruit, keukenspullen, kruiden & specerijen, noedels, rijst & deegwaren, paddenstoel & zeewier, sauzen, azijnen & oliën, tofu & overig vegetarisch, vis & vlees . , , , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, Lees verder →

Visballetjes［鱼丸］

. vis en zeevruchten . , , , , , , , , , , , , , , , , ,

visballetjesHoe heet het?
Visballetjes, fish balls, visbollen, visballen, balletjes vis, Chinese visballetjes, ronde visquenelles, yuwan, yudan, yuqiu, yuyuan, yutiao 鱼丸，鱼蛋，鱼球，鱼圆，鱼条

Wat is het?
Kleine balletjes zo groot als een grote knikker gemaakt van gemalen vis, maizena, water en kruiden. Het vismengsel wordt, net als een worstmengsel, flink geroerd om een stevige maar bouncy structuur te krijgen. De visballetjes worden gekookt en dan geserveerd in een soep met noedels; ze worden gebruikt om mee te roerbakken (eventueel doormidden gesneden); in het zuiden van China worden ze op een stokje geregen, geroosterd en als snack gegeten; Lees verder →

Apenhaar [rousong 肉松]

. snacks, vlees . , , , , , , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Abon, apenhaar, apehaar, gepluisd vlees, geplet vlees, abon babi, abon sapi, abon ayam, pork floss, beef floss, meat floss, chicken floss, rousong 肉松.

Wat is het?
Abon of ‘apenhaar’ is reeds gegaard draadjesvlees van rund, varken of kip dat in kruiden wordt gemarineerd en dan in olie gebakken wordt totdat al het water eruit is verdampt. Daarna wordt het extra uit elkaar gepluisd en ontstaat een droge, vezelige substantie die heerlijk is als bijgerecht op rijst of gewoon als snack. Het is hier bekend uit Indonesië, maar China, Vietnam en andere Aziatische landen kennen ook dit soort gekruid gedroogd gepluisd vlees. Lees verder →

Char-siu marinade

. gedroogde kruiden, vlees . , , , , , , , , , ,

tonghaoHoe heet het?
Char-siu marinade, red pork marinade, roast red pork seasoning mix, varkensvleesmarinade, chasiu marinade, cha sieu, chashao, cha shao, 叉烧肉粉

Wat is het?
Een droog mengsel van gemalen kaneelschors, steranijs, zout, sojasaus, suiker en rode rijstgist om repen varkensvlees (buikspek) mee in te marineren, waarna het op een vuur wordt geroosterd. De repen vlees krijgen een prachtige rode kleur (die helaas vaak chemisch van aard is) en een heerlijk knapperig korstje. Na het roosteren wordt het vlees in kleine plakjes gesneden en zo opgediend, of later als kant-en-klaar vlees in roerbakschotels of bijvoorbeeld bapao-vullingen gebruikt. Ook heerlijk met gewoon witte rijst. Char siu is een specialiteit uit het zuiden van China, vooral Hong Kong.

Hoe te gebruiken?
Los het poeder volgens de verpakking op in water en leg de repen vlees (buikspek, karbonade) in de marinade. Na 2 of 3 uur zijn ze goed gekleurd. Lees verder →

Hotpotvlees [牛肉片]

. vlees . , , , , , , , , , , , , , ,

Somen noedlesHoe heet het?
hotpotvlees, sukiyaki vlees, hot pot meat, beef for hotpot, すき焼き肉 suki-yaki beef, shabu shabu vlees, qiepian feiniu 切片肥牛, fee ngau, niurou pian 牛肉片

Wat is het?
In handige dunne plakjes gesneden voorverpakt rundvlees, geschikt om mee te fonduen (Chinese fondue of Mongoolse hotpot) of voor sukiyaki, Japanse fondue. Blijft in de diepvries enkele maanden goed. Het is enorm handig dit op voorraad te hebben, want zelf vlees in flinterdunne plakjes snijden voor de hotpot is vaak het meeste werk als je een fondue voorbereidt. De plakjes snijd je immers het best als het stuk vlees bevroren is, maar dat is altijd geworstel met mes en koude handen.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen en op een schotel mooi neerleggen. Niet vantevoren ontdooien, want dat gaat doordat het dunne plakjes vlees zijn, snel genoeg. Gasten dopen het vlees met hun eetstokjes in een fonduepan met bouillon Lees verder →

Conpoy [ganbei 干贝]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . , , , , , , , , , , ,

conpoyHoe heet het?
Conpoy, ganbei, kan-pei, dried scallops, gedroogde St. Jacobsschelpen, jade pillars, jiangyao zhu 江瑤柱, ganbei 干贝

Wat is het?
Conpoy is gedroogde St. Jacobsschelp, geprezen om zijn ultieme umamismaak. Het zijn dikke oranjebruine schijfjes, ongeveer zo groot als een 20-eurocent stuk en een centimeter dik. Samen met haaievinnen, gedroogde zwaluwnestjes en zeekomkommer is conpoy een van de hooggeprezen (en dure) ingredienten in de Chinese culinaire traditie. Conpoy wordt in kleine beetjes gebruikt in luxe soepen, rijstgruwel, of als ingredient in visgerechten. Vooral bekend in de zuidchinese keuken, zoals Hong Kong en omstreken. Lees verder →

Kwal [haizhe 海蜇]

. vis en zeevruchten . , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Kwal, kwalreepjes, ingelegde kwal, jellyfish, jelly fish slice, haizhe 海蜇

Wat is het?
Zeekwal wordt in reepjes gesneden en dan gezouten en gedroogd, dan verpakt in een vloeistof. In tegenstelling tot wat je zou verwachten is kwal niet blubberig en zacht van textuur, maar juist knapperig met een crunchy beet, met een hartige, licht zilte smaak. Het wordt voornamelijk gewaardeerd vanwege de textuur. Het is wel even wennen dat kwal ook lekker kan zijn in plaats van alleen maar griezelig.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de verpakking te gebruiken, even afspoelen als je dat wilt. Kwal is goed in combinatie met koude geroosterde eend Lees verder →

Bonito vlokken [katsuobushi かつおぶし]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . , , , , ,

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonitoschaafsel, bonito flakes, tonijnvlokken, fish flakes, katsuo bushi かつおぶし, 鰹節

Wat is het?
De flinterdunne schaafsels van een gedroogd en gerookt stuk bonito, de gestreepte tonijn (skipjack) die verwant is aan de makreel. Puristen schaven dit natuurlijk zelf met een speciale rasp, maar wij gewone stervelingen kopen gewoon een zakje voorgeschaafde vlokken. De bonitovlokken worden in de Japanse keuken in allerlei gerechten gebruikt, waarvan de spectaculairste en wervelendste manier is als ‘dancing bonito flakes’.

Hoe te gebruiken?
Gebruik bonitovlokken om dashi (bouillon) mee te trekken; als ingredient in soepen en sauzen en natuurlijk Lees verder →

Chinese beef jerky [niurou gan 牛肉干]

. snacks, vlees . , , , , , , ,

mushroom jerkyHoe heet het?
Chinese beef jerky, gedroogde biefstukreepjes, dendeng sapi, niurou gan(r) 牛肉干

Wat is het?
Met kruiden en zout ingewreven reepjes rundvlees (of zelfs yakvlees) worden aan de lucht te drogen gehangen tot al het vocht verdwenen is en een snack met stevige beet ontstaat. Deze jerky fungeert als krachtvoedsel op lange Chinese reizen en als extra energieboost voor zwakkeren zoals jonge moeders, maar vooral ook als chewy snack bij bier of gewoon tussendoor.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen en langzaam opkauwen. Genieten van de taaie beet en de krachtige smaak van het rundvlees. Niet verhitten. Lees verder →

Chinees gekookt spek [shaorou 烧肉]

. vlees . , , , , , , , ,

babi pangang spekHoe heet het?
Chinese babi pangang, Chinees spek, Babi pangang spek, babipangangvlees, Chinese speklap, shaorou 烧肉，baiqie shaorou 白切烧肉

Wat is het?
Een groot stuk speklap met zwoerd wordt ingewreven met gember, knoflook en andere kruiden en dan gegaard, op het zwoerd gebakken, afgekoeld en gevacumeerd. In een verpakking van twee tot vier ons verpakt in het versvak of in de diepvries te vinden.

Hoe te gebruiken?
Snijd het vlees in dunne plakjes en verwerk het in roerbakgerechten waar stukken gekookt varkensvlees voor nodig zijn. Of eet de plakjes spek koud of verwarmd als voorafje met een lekker sausje Lees verder →

Nem Chua [越南酸肉]

. snacks, vlees . , , , ,

mayonaiseHoe heet het?
Nem Chua, Vietnamees snackvlees, Vietnamese fermented pork, Yuenan suanrou 越南酸肉

Wat is het?
Gepekeld varkensvlees van de varkensdij met stukjes knoflook en pepertjes dat in blokjes wordt geperst, wordt gefermenteerd, en dan per blokje wordt omwikkeld door een groen blaadje. De smaak doet denken aan zure zult.

Hoe te gebruiken?
Het vlees eten met een dipsaus, bijvoorbeeld een chilisaus, vissaus of heftige knoflookmayonaise. De snack is klaar voor gebruik en hoeft niet verhit of gebakken te worden. Traditioneel wordt er ijskoud bier bij gedronken (en hoor je op de achtergrond Vietnamese krekels). Lees verder →

Dashi [だし]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . ,

dashi Hoe heet het?
Dashi, Japans bouillonpoeder, dashi no moto [dashipoeder], だしの素, 出汁

Wat is het?
Dashi is bouillon getrokken van kombu (zeewier) en geschaafde bonitovlokken, een van de pijlers uit de Japanse keuken. Het heeft een heel eigen, unieke Japanse smaak: ziltig en zoutig, hartig en vissig tegelijk.

Hoe te gebruiken?
Gebruik dashibouillon om Japanse soepen, sauzen en noedelsoepen mee op smaak te brengen. Je kan dashi natuurlijk ook zelf trekken van een stuk kombu-wier en geschaafde bonito, maar zo uit een potje is natuurlijk wel zo handig. Lees verder →

Gedroogde garnaaltjes [haimi 海米]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . , , , , ,

garnaaltjesHoe heet het?
Gedroogde garnalen, gedroogde garnaaltjes, dried shrimp, haimi 海米, xiami 虾米

Wat is het?
Kleine garnaaltjes uit de (Chinese of Indiase) zee die na te zijn gevangen aan de lucht worden gedroogd waarbij ze iets worden gezouten.

Hoe te gebruiken?
Week een eetlepel of twee eetlepels gedroogde garnaaltjes in net gekookt water tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur. Spoel ze af. Snijd ze daarna heel fijn en gebruik ze in roerbakgerechten, zoals bijvoorbeeld drooggebakken snijbonen. Lees verder →

Chinees gerookt spek [larou 腊肉]

. vlees . , , , , , , , , ,

chinees spekHoe heet het?
Chinees gerookt spek, Chinees rookspek, lop yook, lop yuk, la rou, larou 腊肉

Wat is het?
Varkensspek van de buik dat eerst met kruiden en sojasaus wordt ingesmeerd, en vervolgens wordt gerookt en aan de lucht te drogen wordt gehangen. Wordt in China in het seizoen overal op balkons, in kamers en zelfs in winkels aan een touwtje gesignaleerd.

Hoe te gebruiken?
Chinees gerookt spek wordt in plakjes gesneden Lees verder →

Chinese worstjes [lachang 腊肠]

. vlees . , , , , , , ,

Chinese sausage 腊肠Hoe heet het?
Chinese worst, Chinese sausage, lap cheung, lop chong, lap chong, lup cheong, lachang 腊肠

Wat is het?
Gerookt gedroogd worstje van varkensvlees (evt varkenslever) met stukjes vet, tarwebloem, gekruid met steranijs, peper, Chinese jenever (baijiu) en andere kruiden. Er zijn meerdere soorten, met en zonder lever. Traditioneel worden deze worstjes simpelweg gestoomd met witte rijst gegeten.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstje in kleine stukjes en stoom ze gaar in een stoompan, of gebruik ze direct in gerechten. De worstjes kunnen niet lang gebakken worden, anders vallen ze uit elkaar. Lees verder →