Yacai 芽菜

suimi yacaiHoe heet het?
Yacai, ingemaakte groente, preserved vegetable, Yibin preserved vegetable, yacai 芽菜, suimi yacai 碎米芽菜 (letterlijk: fijngehakte yacai)

Wat is het?
Het heeft lang genoeg geduurd voordat deze gefermenteerde ingemaakte groente uit Sichuan eindelijk in Nederland te koop is. Al eerder spotten wij deze kleine zakjes met het zwarte goud in toko’s in Parijs en Dusseldorf, maar hier bleef het in de toko’s doodstil.
Deze donkerbruine, bijna zwarte ingemaakte groente wordt gemaakt van de stengels van de mosterdkool en is een specialiteit uit de stad Yibin (Sichuan). Lees verder

Kimchi maken 朝鲜辣白菜

Kimchi maken.

Taal, cultuur, eten? Koreaans is helemaal hot. En kimchi, gefermenteerde pittige Chinese kool, is het nationale bijgerecht (of zelfs het nationale gerecht PUNT) van de Koreanen. Ze nemen zelfs kimchi als krachtvoer voor de astronauten mee de ruimte in!

Zelf maken is niet moeilijk, je hebt alleen wat geduld nodig. Schenk het weg aan vrienden aan bekenden, of eet als bijgerecht bij rijst voor de rest van het jaar.

Benodigdheden:

  • 1 grote Chinese kool
  • pak zout (20 cent)

Lees verder

Tribuutgroente [gongcai 贡菜]

tribuutgroenteHoe heet het?
Tribuutgroente, tribute greens, tribute vegetable, mountain jelly vegetable, jelly mountain vegetable, gongcai, kong-tsai, 贡菜,响菜,苔干,山蜇菜

Wat is het?
Tribuutgroente (gongcai) is de benaming voor een ingemaakte groente met een doffe groene kleur en knapperige beet, die ziltig smaakt. Het is een specialiteit uit het stadje Yimen in de provincie Anhui in oost-China. De groente, die een rechte steel heeft en puntige bladeren, wordt van blad ontdaan en de steel wordt ingesneden. Lees verder

Lotuswortelstengels[莲藕茎]

mini lotuswortel Hoe heet het?
Mini lotuswortel, baby lotuswortel, lotuswortelstengels, lotus wortel stengel, baby lotus root, worteltje van lotus, lotus rootlets, 蓮藕莖, 莲藕茎

Wat is het?
De lange dunne worteltjes (‘runners’) van de lotusplant die onderaan de lotus groeien worden afgesneden om te worden opgegeten. Zo ingelegd doen ze denken aan kleine asperges uit blik. De lotusworteltjes zijn crunchy en licht van smaak. Door hun prachtige structuur zijn ze geweldig om in kleine stukjes te snijden en te gebruiken in een salade, of in te leggen in een vinaigrette. Lees verder

Umeboshi [梅干し]

Salted plums 梅干Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干し, ingelegde Japanse abrikozen, ingemaakte Japanse pruimen, pickled Japanese apricots

Wat is het?
Japanse abrikozen (梅 ume) worden gedroogd en gepekeld in zout, waarna ze rood worden gekleurd door de bladeren van shiso. Umeboshi zien er uit als kleine gerimpelde rozerode olijfjes en smaken zoutig en zuur. Umeboshi worden met rijst gegeten, ook in de bento, waar ze middenin de witte rijst de zon van de Japanse vlag vormen. Lees verder

Gele rettich [黄萝卜泡菜]

pickled radishHoe heet het?
Ingelegde rettich, sushirettich, Koreaanse rettich, oshinko (お新香), takuan / taken (大根) yellow pickled daikon, preserved daikon radish, gele rettich, huang luobo paocai 黄萝卜泡菜

Wat is het?
Rettich (daikon) wordt ingelegd met suiker, zout, azijn en gele kleurstof. De ingelegde rettich heeft een knapperige beet, en de smaak tussen een augurk en een zilveruitje in, maar dan veel minder sterk. Het is eerder zoetig. Het word gegeten als vulling in kimbap, Koreaanse sushi, (in lange repen gesneden), of als bijgerecht of Lees verder

Ingemaakte gember [gari がり]

gariHoe heet het?
Gari, ingemaakte gember, sushigember, sushi gember, sushi ginger, gemberplakjes, gembervlokken, ingelegde gember, がり, ガリ, paojiang 泡姜

Wat is het?
Flinterdun gesneden plakjes verse gemberwortel worden ingelegd in zout, rijstazijn en suiker. Deze gemberplakjes, ‘gari‘ in het Japans, worden gebruikt als smaakmaker bij sushi of sashimi (plakjes rauwe vis).

Hoe te gebruiken?
Direct klaar voor gebruik. Eten bij sushi, sashimi of Lees verder

Kimchi [김치]

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치, ingemaakte Chinese kool, 朝鲜辣白菜

Wat is het?
Grote Chinese kolen worden ingelegd met een mengsel van chilivlokken, knoflook, lenteui, gember, rijstpap en suiker, waarna ze worden weggezet op een donkere plaats. Na een week hebben melkzuurbacterien hun werk gedaan en is er een zuurkoolachtige fermentatie ontstaan. Kimchi smaakt friszuur en pittig, een beetje als zuurkool maar dan scherper en veel frisser, knapperiger.

Hoe te gebruiken?
Eenmaal ingelegd blijft kimchi maandenlang goed en kan het worden gegeten als bijgerecht bij rijst, in hartige pannenkoeken, in kleine stukjes gesneden en met rijst Lees verder

Rettich-kimchi [chonggak kimchi 총각김치]

kimchiHoe heet het?
Rettich-kimchi, radijskimchi, ponytail radish kimchi, kimchi, chonggak kimchi 총각김치, Chaoxian xiao luobo paocai 朝鲜小萝卜泡菜

Wat is het?
Een kleine soort witte rettich wordt met loof en al net zoals kimchi gefermenteerd met pekelwater en Koreaanse chilivlokken, waarbij ook knoflook, gember en lenteui wordt toegevoegd. Na enkele dagen is de rettich gefermenteerd en klaar om te worden gegeten.

Hoe te gebruiken?
De kimchi kleine stukjes snijden en eten bij Koreaanse of Aziatische maaltijd als ‘tafelzuur’. Kan ook worden gebruikt als Lees verder

Ingemaakte rettich [lajiao luobo 辣椒萝卜]

Ingemaakte rettichHoe heet het?
Ingemaakte rettich met chilipepers, preserved radish with chillies, lajiao luobo 辣椒萝卜

Wat is het?
Rettich of Chinese radijs wordt in langwerpige reepjes gesneden, kort gedroogd, dan met zout bestrooid om het water eruit te trekken. Vervolgens worden de reepjes gekneed en in een marinade gelegd met sojasaus, chilipepers en sesamolie. De reepjes rettich zijn pittig en hebben een plezierige crunchy beet.

Hoe te gebruiken?
Als onderdeel van een Chinese maaltijd als een van de voorafjes serveren. Of eten met witte rijst. Gewoon voor erbij. Ze zijn echt lekker als je van een beetje pittig houdt. De ingemaakte rettich kan ook in stukjes of helemaal worden gebruikt in roerbakgerechten, bijvoorbeeld in een stir-fry met verse sojaboontjes. Lees verder

Ingemaakte Chinese kool [Tianjin dongcai 天津冬菜]

tianjin preserved vegetableHoe heet het?
Gezouten Chinese kool, ingelegde kool, gefermenteerde kool, Tianjin preserved cabbage, Tung Choi, Tianjin dongcai 天津冬菜 ‘wintergroente uit Tianjin’

Wat is het?
Chinese kool uit de Noordchinese stad Tianjin, in stukken gesneden en in de winterzon te drogen gelegd. Dan wordt de kool ingewreven met zout en knoflook en gaat het vat in, waar het tot het jaar daarop fermenteert. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Het zijn kleine stukjes droge kool met een lichtbruine kleur en een duidelijke, aangename, zout- en knoflooksmaak. Lees verder

Zwarte boontjes [douchi 豆豉]

Zwarte BoontjesHoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde sojabonen, gepekelde sojaboontjes, (pickled) black beans, tausi, tasie, tau sie, douchi 豆豉

Wat is het?
Zwarte boontjes, in Nederland bekendstaand als ‘tau-sie’ op Chinese menukaarten, zijn gezouten en gefermenteerde sojabonen. Door het fermentatieproces worden de boontjes zwart en verschrompeld, maar vooral heel erg zout. Er bestaan drogere en iets nattere varianten van de zwarte boontjes, die ook wel worden gekruid met smaakmakers als gember en sinaasappelschil. Lees verder

Ingemaakte groente [zhacai 榨菜]

sichuan preserved vegetableHoe heet het?
Ingemaakte groente, preserved vegetable, hot pickled mustard tuber, ingemaakte groente uit Sichuan, Szechuan groenten, Sichuangroente, zhacai 榨菜 (letterlijk: geperste groente)

Wat is het?
Chinees knolgewas (mosterdgroente/ mosterdkool), ingemaakt met een mengsel van zout, chilipoeder en kruiden. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Heeft een zoutige smaak en een stevige, knapperige beet. De kleur is bruin-groen.

Hoe te gebruiken?
Afspoelen en in dunne plakjes snijden, die weer in reepjes of kleine blokjes. Als smaakmaker in roerbakgerechten, soepen of gewoon om op te knabbelen bij witte rijst of rijstgruwel. Lees verder