kattebelletje's avatar

Yuzusap [柚子汁]

. azijnen, fruit . , , , , ,

yuzusapHoe heet het?
Yuzusap, yuzu sap, yuzu juice, youzi zhi, 柚子汁, ゆず香汁

Wat is het?
Het sap van het Aziatische citrusvruchtje yuzu (youzi), dat eruitziet als een mandarijntje. Yuzu, een kleine groene of gele vrucht met een heel aromatische geur en smaak, is ook bekend door de populaire (Koreaanse) yuzuthee. De smaak is een kruising tussen mandarijn en citroen.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in gerechten zoals curry’s, dressings en sausjes, of als toevoeging aan cocktails in plaats van limoensap of citroensap. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Rijstplakjes [niangao 年糕]

. deegvellen en andere deegwaren . , , , , ,

snacknoriHoe heet het?
Rijstplakjes, rijstschijfjes, schijfjes rijst, rice cakes, ddeok (Koreaans), niangao 年糕

Wat is het?
Kleine ronde of ovalen schijfjes gekookte, aangestampte en dan weer gedroogde rijst, gebruikt in de Chinese en Koreaanse keuken. De rijstrondjes moeten voor gebruik in water worden geweekt (behalve als je de verse variant koopt) en worden dan met bijvoorbeeld vlees en groente in roerbakschotels verwerkt. Ze kunnen ook worden gebruikt als ‘vulling’ in soepen. De rijstplakjes hebben een neutrale rijstsmaak en een stevige, chewy beet; als ze worden bereid geeft het zetmeel uit de rijst binding aan soep of saus. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Umeboshi [梅干し]

. pickles | ingemaakte groente . , , , ,

Salted plums 梅干Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干し, ingelegde Japanse abrikozen, ingemaakte Japanse pruimen, pickled Japanese apricots

Wat is het?
Japanse abrikozen (梅 ume) worden gedroogd en gepekeld in zout, waarna ze rood worden gekleurd door de bladeren van shiso. Umeboshi zien er uit als kleine gerimpelde rozerode olijfjes en smaken zoutig en zuur. Umeboshi worden met rijst gegeten, ook in de bento, waar ze middenin de witte rijst de zon van de Japanse vlag vormen. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Djeroek limo [小檸檬］

. fruit . , , , , , , , , ,

djeroek limoHoe heet het?
Djeroek limo, kaffir limoen, djoeroek limo, jeruk limo, kaffir lime, djeroek sambal, jeruk limau, [?foutief :] calamansi, calamondin, kalamansi, 小檸檬

Wat is het?
Klein groengeel citrusvruchtje, half zo klein als een pingpongbal, vrucht van de kaffir lime tree, het boompje dat ook ‘limoenblaadjes‘ oftewel djeroek poeroet voortbrengt. De blaadjes en ook het sap worden vooral gebruikt in de Thaise, Maleise en Indonesische keukens. Djeroek limo heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een friszure, aromatische smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebruiken als limoentjes: het schilletje Lees verder →

kattebelletje's avatar

Mahua [麻花儿]

. snacks . , , , , , , , , , ,

mahuaHoe heet het?
Mahua, Chinese krakeling, gedraaide koekjes, ma hwa cookies, twisted dough sticks, twisted fried dough, mahuar 麻花儿

Wat is het?
Zoete knapperige versnapering gemaakt van olie, tarwemeel, eieren en suiker. Stukjes zoet deeg worden als een grote wokkel om elkaar heen gedraaid of zelfs dubbel om elkaar heengedraaid en dan in hete olie gebakken. Traditionele (kinder)snack uit het noorden van China, vooral regio Tianjin. Liggen in kleine winkeltjes of rijdende stalletjes altijd kunstig opgestapeld.

Hoe te gebruiken?
Uit het zakje halen Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gember [jiang 姜]

. verse kruiden . , , , , ,

gemberHoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiang 姜

Wat is het?
De wortel van de gemberplant, een knolachtige wortel met ‘vinger’vertakkingen, goudgeel van binnen met een lichtbruine schil. Gember heeft een zeer specifieke, scherpe, aromatische smaak: fris, geurig, citrusachtig. Een van de belangrijkste ingrediënten in de Chinese keuken, bijna altijd in combinatie met knoflook en lenteuitjes. Gember kan lang bewaard worden, droogt dan weliswaar een beetje uit maar blijft lang in of buiten de koelkast goed.

Hoe te gebruiken?
Als klein stukje in stoofpotten of suddergerechten; als schijfjes of plakjes in grovere roerbakgerechten; als dunne julienne (si) in roerbakgerechten of in sausjes. Of in minidobbelsteentjes. Gember is Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sichuan cookery

. kookboeken . , , , , ,

Sichuan CookeryFuchsia Dunlop. Sichuan cookery (2001)

Het eerste, klassiek geworden kookboek over de Sichuan-keuken van Fuchsia Dunlop, die in China in de jaren ’90 als eerste westerling aan het Sichuan Culinary Institute in Chengdu een koksopleiding volgde.

Grondige en uitstekende inleiding in de Chinese keuken. Recepten zijn zeer authentiek en duidelijk, zonder concessies te doen aan de smaak.

Na dit succesvolle debuut schreef Dunlop vele boeken (hier besproken ‘Revolutionary Cookbook‘ en ‘Shark’s Fin and Sichuan Pepper‘) en werd een autoriteit op de Chinese keuken, met bijdragen voor de BBC en de New York Times.

[taal van het boek: Engels]

Update 2016: Dit boek is alleen nog antiquarisch te verkrijgen, maar de Amerikaanse uitgave, Land of Plenty, is nog wel te koop.

Let op! Het boek ‘Land of Plenty‘ van Fuchsia Dunlop is precies hetzelfde boek als Sichuan Cookery, maar dan een Amerikaanse uitgave met Amerikaanse maten (cups, fluid ounces etc.).

kattebelletje's avatar

Tempeh

. tofusoorten . , , , ,

TempehHoe heet het?
Tempeh, tempé, soy bean cake, sojabonenkoek, sojabonencake

Wat is het?
Een platte ‘koek’ van gefermenteerde gepureerde sojabonen met hele sojaboontjes er in, bekend uit de Indonesische keuken. Sojabonen worden in de week gelegd, grof in stukken gehakt en gekookt, en daarna met een schimmelcultuur gefermenteerd. Hierdoor onstaat een wit waas bovenop en de sojabonen gaan aan elkaar plakken, zodat ze een stevige koek vormen. Na enkele dagen is de tempeh goed en wordt hij in blokken verpakt, traditioneel in een bananenblad.

Hoe te gebruiken?
Snijd de tempeh in dunne plakjes, in reepjes of in blokken. Je kan tempeh in olie bakken, frituren of Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gezouten eendeneieren [xiandan 咸蛋]

. eieren . , , , , , , , , ,

Salted Duck EggsHoe heet het?
Gezouten eendeneieren, salted duck eggs, salty duck eggs, telor asin, zoute eieren, xiandan 咸蛋, xian yadan 咸鸭蛋

Wat is het?
Verse, ongekookte eendeneieren die enkele weken in een pekelbad hebben gelegen, een specialiteit van de streek rond Shanghai. Het zout trekt in het ei waardoor dooier en eiwit een andere intensiteit krijgen, donkerder en sterker van smaak. Echt heel zout. Eieren met dubbele dooiers zijn helemaal goed.

Hoe te gebruiken?
De eieren uit de verpakking halen en ten minste 20 minuten koken. Dan bijvoorbeeld eten met rijstepap; alleen de dooier in zijn geheel verwerken in mooncakes of zongzi (kleefrijstpakketjes in bamboeblad); of van dooiers Lees verder →

kattebelletje's avatar

Kleefrijst [nuomi 糯米]

. rijst . , , , , , ,

glutinous riceHoe heet het?
Kleefrijst, witte kleefrijst, ketanrijst, sticky rice, ketan, ketan putih, glutinous rice, dessertrijst, nuomi 糯米

Wat is het?
Een rondkorrelige rijstsoort met een hoog zetmeelgehalte dat na koken sterk aan elkaar kleeft. Wordt gebruikt in dessert- en snacktoepassingen zoals balletjes van kleefrijst, mochi, lemper en andere Aziatische snacks op basis van rijst; wordt gebruikt voor het maken van gefermenteerde dranken en azijnen.

Hoe te gebruiken?
Kook de rijst in anderhalf zijn volume aan water en verwerk verder Lees verder →

kattebelletje's avatar

Wakame-salade [わかめサラタ]

. zeewieren . , , , , , , , ,

Wakame SaladeHoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, wa ka me sa ra ta わかめサラタ.

Wat is het?
Koude salade van wakame, een dun, donkergroen en glibberig Japanse zeewier. Wakame wordt voor deze salade in reepjes gesneden. Deze reepjes worden ingelegd in een Chu-ka sausje, oftewel ‘op Chinese wijze’, waarmee bedoeld wordt dat er sojasaus, azijn, suiker en sesamolie in het sausje zit. Er kunnen nog wat variaties in smaakmakers zijn toegevoegd, zoals reepjes shiitake, boomoortjes of chilipeppertjes.

Hoe te gebruiken?
Wakamesalade is altijd direct te gebruiken uit de verpakking. Eet de salade als voorafje of als bijgerecht bij bijvoorbeeld Japanse sushi of als leuk versiersel voor een Aziatisch hapjesplateau. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Shiso [zisu 紫蘇]

. verse kruiden . , , , , , , , , , , , , ,

shisoHoe heet het?
Shiso, (paars) shisoblad, purple shiso, silam, (purple) perilla, beefsteak plant, aojiso, zisu 紫蘇

Wat is het?
Een groen blaadje van ongeveer 10 cm lang met de vorm van een rond brandnetelblad. Het smaakt naar munt met een kleine toets van basilicum, kruidig. Decoratief met mooie gekartelde bladranden doet shiso het goed als ondergrond voor sushi en sashimi, maar ook als (fijngesneden) smaakmaker in gerechten als salades en vis. Er bestaat ook een paarse variant (purple shiso), die wordt in de Japanse keuken gebruikt om umeboshi (zoute pruimen) hun karakteristieke kleur te geven. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gele rettich [黄萝卜泡菜]

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

pickled radishHoe heet het?
Ingelegde rettich, sushirettich, Koreaanse rettich, oshinko (お新香), takuan / taken (大根) yellow pickled daikon, preserved daikon radish, gele rettich, huang luobo paocai 黄萝卜泡菜

Wat is het?
Rettich (daikon) wordt ingelegd met suiker, zout, azijn en gele kleurstof. De ingelegde rettich heeft een knapperige beet, en de smaak tussen een augurk en een zilveruitje in, maar dan veel minder sterk. Het is eerder zoetig. Het word gegeten als vulling in kimbap, Koreaanse sushi, (in lange repen gesneden), of als bijgerecht of Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sriracha [Thaise hete chilisaus 是拉差辣椒酱 ]

. chilisauzen | chilibonenpasta's . , , , , , , , , , , ,

Sriracha from the bottleHoe heet het?
Sriracha, Thai hot sauce, Thaise chilisaus, Tuong Ot Sriracha, Thai hot chili sauce, Shilacha lajiao jiang 是拉差辣椒酱

Wat is het?
Scherpe gladde chilisaus van Amerikaanse makelij, ontstaan uit de Thaise ‘Sriracha’ saustraditie. Begint een klassieker te worden onder de hete chilisauzen, vooral in Amerika waar de karakteristieke flessen met heldergroene dop en Chinese en Thaise tekens een bekende verschijning zijn in eethuisjes en hamburgerjoints. Smaak doet denken aan gladde sambal oelek. Saus is zeer pittig, niet te vergelijken met Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tofu-envelopjes [いなり寿司, 豆腐袋]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , , , , , , ,

Tofu pouches Hoe heet het?
Tofu-envelopjes, tofuzakjes, inariage, tofu pouch, tofubuideltjes, aburaage 油揚げ, fried bean curd skins, inarizushi skins, prepared fried bean curd skin, doufu dai 豆腐袋

Wat is het?
Tofuzakjes worden gemaakt door een blok zeer stevige tofu in plakken te snijden en die met een gewicht erop gedurende enige tijd te laten uitlekken. De stevige plakken die dan ontstaan worden gefrituurd. Door het bakken in olie bollen ze op, waardoor er binnenin een holte ontstaat. Deze gefrituurde tofuzakjes worden als laatste stap op smaak gebracht door ze te sudderen in een mengsel van mirin, sojasaus en suiker.

Hoe te gebruiken?
De kant-en-klare tofuzakjes uit de verpakking halen en voorzichtig openprutsen. Dan Lees verder →

kattebelletje's avatar

Kwal [haizhe 海蜇]

. vis en zeevruchten . , , , , , , , ,

Hoe heet het?
Kwal, kwalreepjes, ingelegde kwal, jellyfish, jelly fish slice, haizhe 海蜇

Wat is het?
Zeekwal wordt in reepjes gesneden en dan gezouten en gedroogd, dan verpakt in een vloeistof. In tegenstelling tot wat je zou verwachten is kwal niet blubberig en zacht van textuur, maar juist knapperig met een crunchy beet, met een hartige, licht zilte smaak. Het wordt voornamelijk gewaardeerd vanwege de textuur. Het is wel even wennen dat kwal ook lekker kan zijn in plaats van alleen maar griezelig.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de verpakking te gebruiken, even afspoelen als je dat wilt. Kwal is goed in combinatie met koude geroosterde eend Lees verder →

kattebelletje's avatar

Nori [のり, haidai 海带]

. zeewieren . , , , , , , , ,

zeewierHoe heet het?
Nori, geroosterd zeewier, norivellen, Japans zeewier, zeewiervellen, roasted seaweed, sushi nori, のり, haidai 海带 , 海苔

Wat is het?
Rechthoekige vellen platgeperst en geroosterd zeewier, voor gebruik in de Japanse keuken, met name voor het vouwen of rollen van sushi. Nori wordt zowel in Japan, Korea, Taiwan en ook in China gegeten.

Hoe te gebruiken?
De stukken nori heel laten (voor maki-sushi, ‘rolsushi’) of in vieren knippen Lees verder →

kattebelletje's avatar

Arachideolie [huasheng you 花生油］

. oliën . , , , , ,

pindaolieHoe heet het?
Arachideolie, pindaolie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huasheng you 花生油

Wat is het?
Een olie gewonnen uit pinda’s (aardnoten, arachide) met een hoog kookpunt, uitermate geschikt om Chinese gerechten mee te wokken en te frituren. Geeft gerechten net een lekkerder smaak dan bijvoorbeeld zonnebloemolie. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ingemaakte gember [gari がり]

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , , , , , , , , , ,

gariHoe heet het?
Gari, ingemaakte gember, sushigember, sushi gember, sushi ginger, gemberplakjes, gembervlokken, ingelegde gember, がり, ガリ, paojiang 泡姜

Wat is het?
Flinterdun gesneden plakjes verse gemberwortel worden ingelegd in zout, rijstazijn en suiker. Deze gemberplakjes, ‘gari‘ in het Japans, worden gebruikt als smaakmaker bij sushi of sashimi (plakjes rauwe vis).

Hoe te gebruiken?
Direct klaar voor gebruik. Eten bij sushi, sashimi of Lees verder →

kattebelletje's avatar

Hotpot-kruiden [huoguo liao 火锅料]

. smaakmakers . , , , , , , , , ,

hotpot seasoningsHoe heet het?
Hotpot-kruiden, Chinese fonduekruiden, hot pot seasonings, huoguo tiaoliao 火锅调料, 火锅底料

Wat is het?
Een mengsel van olie, chilipepers, sichuanpeper, sojasaus en andere ingredienten om de bouillon van Chinese fondue (hotpot) mee op smaak te brengen. Vaak wordt er gefondued in een pan met een schot in het midden (yuanyang-pot, ook wel yin-yang genoemd), zodat je in twee smaken kunt fonduen: neutraal en heet. Dit mengsel is voor de hete variant.

Hoe te gebruiken?
Aan het water of de bouillon van de hotpot toevoegen en verder aan de slag met Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ponzu saus [ポン酢]

. smaakmakers, sojasauzen . , , , , ,

Ponzu SauceHoe heet het?
Ponzu (ぽん酢, ポン酢), ponju, ponsu, ponzu sauce, ponzu shoyu ‘sojasausponzu’ ポン酢醤油, ぽん酢

Wat is het?
Ponzu is een Japanse saus met de consistentie van vinaigrette, bestaand uit een mengsel van rijstazijn, mirin (kookwijn), bonitovlokken en konbu (zeewier), dat op het vuur heeft mogen trekken en op smaak is gebracht met yuzu, een Japans citrusvruchtje, of een andere citrusvrucht. Er bestaat ook een variant waar aan dit ponzumengsel sojasaus is toegevoegd. Dan heet het ponzu shoyu, sojasausponzu.

Hoe te gebruiken?
Als sausje of dip gebruiken bij gekookte of gebakken groenten, gegrilde of gebakken vis en vlees, dumplings, noedels Lees verder →

kattebelletje's avatar

Mom in the Kitchen, Amstelveen

. Toko Amstelveen . , , , , , , , , ,

Mom in the Kitchen, Korean/East Asian grocery & lunch
Kostverlorenhof 18
1183 HE Amstelveen
tel. 020-3452988

Mom ‘n’ Kitchen in het Amstelveense winkelcentrum de Kostverlorenhof is niet alleen een kleine toko, gespecialiseerd in Koreaanse en Japanse producten, het is ook een Lees verder →

kattebelletje's avatar

Wasabi [わさび]

. smaakmakers, verse kruiden . , , ,

WasabiHoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabipasta

Wat is het?
Een lichtgroene eetbare wortel uit de mierikswortelfamilie met een bijzonder scherpe smaak, die in sausjes en dips als begeleiding voor vis in de Japanse keuken wordt gegeten. Vooral bekend in combinatie met sushi. Vers is wasabi in Nederland eigenlijk niet te krijgen [update 2016: nu wel online te bestellen, zie ‘meer weten’], dus waar het hier over gaat is de wasabi in tubevorm en het wasabipoeder in kleine blikjes. De scherpte van wasabi is intens, bijna pijnlijk, voorin je neus, maar ebt ook heel snel weer weg.

Hoe te gebruiken?
Knijp de wasabi uit een tube op je bord in een klein blobje Lees verder →