Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]

20 december 2014

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, hebben ze hun eigen fondue. Hier verhit men traditioneel een grote pan of wok met een gepeperde bouillon, die verzonken ligt een gemetselde tafel, zodat de pan op gelijke hoogte ligt. De laatste jaren is fonduen met een pan met 2 compartimenten erg in zwang gekomen. Door de twee vakjes in de pan kan men twee bouillons tegelijk laten bubbelen: zowel een neutrale bouillon als de gepeperde rode versie. In Sichuan zijn er veel gespecialiseerde hotpotrestaurants, zowel gewoon als heel chic. Het is iets voor het hele jaar door.

De zuidelijke (of Cantonese) hotpot heeft een wat ruimere keus aan ingrediënten, daar kan je in de speciale restaurants alles kiezen wat je maar lekker vindt om in de bouillon te garen, met of zonder pan met twee helften. Als je dit zelf wilt maken thuis, kijk dan voor een overzicht van Chinese fonduepannen of hotpot op Tokowijzers eerdere stukje over de Chinese fonduepan.

Hoe maak je het?
Als je een Chinese fondue wilt organiseren, bijvoorbeeld voor de Kerst, kan je de volgende dingen kopen:
1. Voor een ‘Beijing style’ Mongolian hotpot:

• dun gesneden plakjes lamsvlees of rundvlees (hotpotvlees of zelf snijden)
• geweekte glasnoedels
• lekkere groente zoals Chinese spinazie, Chinese kool, alles in stukken snijden
• tofu (silken tofu is lekker) in plakken.

De bouillon begint altijd heel neutraal: water met enkele gedroogde garnaaltjes en wat gedroogde shiitake paddenstoelen. Natuurlijk mag het ook een rijkere bouillon zijn. Als het aan de kook komt, zacht laten bubbelen en dan de ingredienten garen. Dit doe je gewoon met je eigen eetstokjes, al bestaan er ook aparte schepjes (die zie je in China niet zo snel). Eerst gaar je meestal het vlees, later de groente en de glasnoedels. Op het eind van de maaltijd wordt de bouillon, die veel smaak heeft gekregen, als soep gedronken. Er hoort een apart sausje bij. Hiervoor roer je de helft sesampasta los met de helft Shaoxing rijstwijn. Dan voeg je sesamolie, een beetje sojasaus, gefermenteerde tofu, gezouten Chinese bieslook toe. Op het eind meng je nog wat gehakte koriander over de saus. Iedereen krijgt zijn eigen kommetje met saus.

2. Voor een Sichuan style hotpot:
Koop de volgende ingrediënten:

• vlees, vis, groente, noedels…
• het sausje is tradioneel een heel kommetje sesamolie met twee teentjes fijngehakte knoflook, iedereen heeft zijn eigen kommetje met saus. Heftig, maar lekker als verkoeling voor de hete bouillon!

Ook in Sichuan is het gebruikelijk van een zeer ruime kaart ingrediënten te kiezen. Populair is altijd het ietwat vette vlees (in dunne plakken gesneden) omdat het zo rijk van smaak is, maar ook glasnoedels, aardappelnoedels, en varkenspens of ander ‘eng’ orgaanvlees is in zwang. Als je dit thuis wilt eten neem dan een grote hoeveelheid verschillende ingrediënten zoals reepjes kipfilet, plakjes biefstuk, reepjes witvis, hele gepelde garnalen, Chinese spinazie, Chinese kool, glasnoedels, of allerlei verschillende paddenstoelen.

Om de pittige bouillon te maken zijn kant en klare mengsels te koop. Kijk hier voor een overzicht van deze hotpot-kruiden. In plaats daarvan kan je ook gewoon wat chilibonensaus fijnhakken en in de bouillon oplossen, met wat plakken gember en pepers erbij.

3. de Zuidelijke, of niet in een bepaalde stijl Chinese hotpot:
Hier kan je een grote hoeveelheid ingrediënten voor inslaan zoals die hierboven al genoemd zijn bij de andere soorten Chinese fondue. Het is een beetje freestyle:

• Plakjes vlees, kip, vis, garnalen, glasnoedels of zoete aardappelnoedels
• rijstplakjes, tofu, Chinese groente zoals paksoi, Chinese kool of Chinese wintermeloen in kleine schijfjes
• Voor vegetarische ingrediënten kan je denken aan geweekte gedroogde paddenstoelen, enoki-paddenstoelen, boomoortjes, bamboescheuten, lotuswortel in schijfjes, zachte en stevige tofu, tofubolletjes (eventueel doormidden gesneden), en bijzondere Chinese groenten uit de toko.
• Je kunt natuurlijk ook kant en klare dingen erin doen die je in de toko kan vinden zoals visballetjes, wontons (die er eigenlijk niet in horen) en andere dingen die je lekker lijken.

Wat je ook in de hotpot gaat fonduen.. het is makkelijk en goed van te voren klaar te zetten, en heel handig voor grote gezelschappen waarbij iedereen kan nemen wat hij lekker vindt… dus enjoy!

Deze post werd eerder geschreven in dec 2010 en dec 2011