Boomoortjes [mu’er 木耳]
Hoe heet het?
Boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, wan’er, yun’er, 云耳，judasoren, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, black fungus, kuping tikoes, kikurage, Judas’s ear fungus, jew’s ear
Wat is het?
Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun crunch. Niet te verwarren met de lichtgele of crèmekleurige yin’er 银耳, ‘zilveroortjes‘, die zijn veel grilliger en complexer van vorm. Boomoortjes hebben een unieke, stevige beet.
Hoe te gebruiken?
Voor gebruik 20-30 minuten laten wellen in koud (of warm) water voor – na. De boomoortjes zwellen spectaculair op tot hun oorspronkelijke vorm. Spoel ze af en verwijder de harde nerfjes en stukjes uit het midden, verwerk ze in stukjes of reepjes gesneden in gerechten, zoals soepen of roerbakgerechten. Boomoortjes blijven in zakje of bus jarenlang goed.
Wat is er te koop?
In de toko zijn er veel verschillende soorten in allerlei prijsklassen te koop, meestal in plastic zak verkocht bij de andere gedroogde paddenstoelen en gedroogde kruiden. Er zijn zowel geheel zwarte boomoortjes als boomoortjes die van boven zwart zijn en van onder wit, die zijn over het algemeen harder en taaier.
De duurdere soorten onderscheiden zich door een zachtere textuur en een subtiele smaak. De goedkopere soorten zijn vaak alleen maar crunch, en smaken in het slechtste geval naar niets. De meest gewaardeerde boomoortjes komen uit het noordoosten van China, in de koudere provincies met uitgestrekte bossen.
merk: Golden Diamond 金鑽石 [Hong Kong]verpakking: plastic met rood en venster (125 g)
etiket: Special Selection 白背木耳 Dried B & W Fungus (Muk-Yi)
ingrediënten: boomzwam
prijs: € 2,60
merk: onduidelijk [China]verpakking: doosje van karton met rood opschrift
etiket: Dongbei hei mu’er 东北黑木耳
ingrediënten: boomoortjes
prijs: nvt
Welke heeft de voorkeur?
Probeer toch maar af te gaan op de prijs, want die zegt wel degelijk iets over de kwaliteit. Duurdere merken zijn beter. Probeer merken uit het noordoosten van China te kopen.
Meer weten?
- Simpele salade van boomoortjes met knoflook, sesamolie, chilipeper en koriander, uit restaurant Bar Shu in Londen
- Foto: boomoortjes zijn, samen met tijgerlelieknoppen, een onmisbaar onderdeel in Muxu pork
Tokowijzer 
Pingback: Witte fungus [yin'er 银耳] « tokowijzer - wegwijs in de toko
Dit zijn de “wan ‘er” Letterlijk vertaald Wolkenoren, deze zijn helemaal zwart, ook in gedroogde vorm en zijn nadat ze geweekt zijn veel fijner en zachter van structuur dan Mu er. In de beschrijving staat mu’er 木耳 en volgens mijn vader zijn dat Boomoren met de zwarte bovenkant en een witte onderkant. Deze zijn veel knapperiger en steviger van structuur dan deze.
Zijn wan’er op z’n Mandarijns uitgesproken yun’er 云耳? Misschien is er ook verschil tussen de benaming van noord en zuid-China, want al deze paddenstoelen worden volgens mij in het noorden allemaal met met 木耳 ‘mu’er’ aangeduid. Kijk maar naar de onderste (uit Beijing meegenomen) verpakking, daar staat mu’er, en uit die verpakking komen de geheel zwarte … wan’er (yun’er) … mu’er…
Oh, dat zou best kunnen! Letterlijk vertaald is het cloud ears. Maar de smaak en vooral de structuur tussen wan’er en mu’er zijn wel echt anders.
Toch nog even bij mijn vader nagevraagd: Volgens hem maken Noord Chinezen dit onderscheid inderdaad veel minder. Zuid Chinezen maken wel onderscheid in de twee soorten paddestoelen en gebruiken de verschillende soorten ook in verschillende soorten gerechten, check mijn antwoord onderaan op: http://joyoffood.nl/recepten/banh-gio-vietnamese-gestoomde-dumplings (als het mag van jou :))
Natuurlijk mag dat antwoord geven! Ik heb echt al langer in de peiling dat de benamingen heel vaak verschillen tussen noord en zuid, en dat het niet zo precies allemaal is. De noordchinezen noemen de zwarte mu’er gewoon mu’er, net zoals veel Chinezen als antwoord geven als je vraagt hoe een bepaalde groente heet: uh… gewoon 绿菜 (‘greens’)
Haha, ja, dat herken ik wel! Of ze gaan ervan uit dat je precies weet wat ze bedoelen 🙂
ik weet alleen dat mijn chinese opa (wijlen) dit maakte en ik noemde ze dan ook altijd vleermuisoortjes..
wat een schattige naam, vleermuisoortjes!
Wat Cheukam zegt is correct. Er is een groot verschil tussen Yun’er en Mu’er, zowel in smaak als textuur, zeker niet alleen in kleur (zwart/wit of zwart/zwart). In het zuiden van China, vooral in de Kantonese en Yunnan keuken worden beide ‘oortjes’ vaak bereid. De namen worden in het noorden inderdaad vaak ten onrechte door elkaar gebruikt. Het is even verwarrend als Paksoy wat in het noorden een ander soort groenten wordt bedoelt, dan in het zuiden van China.