kattebelletje's avatar

Glasnoedels [fensi(r) 粉丝]

. noedels . , , , , , , , , , , , , , , ,

glasnoedelsHoe heet het?
Glasnoedels, glass noodles, laksa, so-oen, sohoen, soeoen, cellofaannoedels, beanthread noodles, vermicelli, glasvermicelli, sojavermicelli, fensi 粉丝

Wat is het?
Een noedelsoort, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen (ongekiemde taugé). De noedels worden verkocht in bundeltjes en zijn dun, sprieterig en wittig transparant van kleur. Na te zijn geweekt worden ze zacht en doorschijnend en nemen behoorlijk in omvang toe.

Hoe te gebruiken?
In net gekookt water kwartiertje tot 30 minuten weken. Dan Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zoete aardappelnoedels [hongshu fentiao 红薯粉条]

. noedels . , , , , , , ,

sweet potato noodleHoe heet het?
Zoete aardappelnoedels, sweet potato noodles, hongshu fentiao 红薯粉条

Wat is het?
Een noedelsoort, gemaakt van het zetmeel van zoete aardappel. De noedels zijn ongeweekt grijsgroen van kleur en half-transparant. Na te zijn geweekt worden ze lichtgrijs en doorschijnend. Ze zijn een beetje glibberig maar hebben een stevige, aangename beet.

Hoe te gebruiken?
In koud water half uurtje weken of 15 minuten in net gekookt water. Dan afspoelen en verder verwerken. Deze noedels zijn lekker in Chinese noedelsoepen, of als ingredient voor koude noedelsalades. Komt ook voor in de Koreaanse keuken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Kai Lan [jielan 芥兰]

. groente . , , , , ,

gai-lanHoe heet het?
Gai lan, kai lan, kailan, gailan, Chinese broccoli, Chinese kale, jielan 芥兰

Wat is het?
Donkergroene Chinese groente uit de koolfamilie, met stevige steel en soms zeer kleine broccoliachtige roosjes tussen de bladeren. Heet ook wel Chinese broccoli omdat de smaak daar op lijkt, is alleen wat knapperiger. De stengels zijn stevig en hebben een donkergroene bijna blauwige tint, dezelfde kleur als de bladeren.

Hoe te gebruiken?
Snijd de stengel in stukjes of schijfjes of laat die heel – hangt een beetje van de grootte van de gekochte kailan af. Snijd de bladeren, die soms taaier kunnen zijn, ook in stukken en roerbak met een beetje knoflook. Goed groentebijgerecht. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gedroogde shiitake [donggu 冬菇]

. paddenstoelen . , , , , , , , , , , , ,

shiitakeHoe heet het?
Chinese paddenstoelen, gedroogde Chinese champignons, dried mushrooms, shiitake, gedroogde shiitake, black fungus, shii-take, xianggu 香菇, donggu 冬菇

Wat is het?
Verse shiitake (een Aziatische paddenstoelensoort) wordt gedroogd, en wordt na te zijn geweekt gebruikt als smaakmaker in de Chinese en Japanse keukens. Door het droogproces krijgt de gedroogde shiitake een extra smaakdiepgang. Er zijn zowel shiitake met donkere hoeden als met wit-gemarmerde hoeden (huagu 花菇) te koop, in allerlei kwaliteitssoorten. Heeft een heel intense, mooie paddenstoelensmaak. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zwarte boontjes [douchi 豆豉]

. pickles | ingemaakte groente, smaakmakers . , ,

Zwarte BoontjesHoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde sojabonen, gepekelde sojaboontjes, (pickled) black beans, tausi, tasie, tau sie, douchi 豆豉

Wat is het?
Zwarte boontjes, in Nederland bekendstaand als ‘tau-sie’ op Chinese menukaarten, zijn gezouten en gefermenteerde sojabonen. Door het fermentatieproces worden de boontjes zwart en verschrompeld, maar vooral heel erg zout. Er bestaan drogere en iets nattere varianten van de zwarte boontjes, die ook wel worden gekruid met smaakmakers als gember en sinaasappelschil. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Leliebol [baihe 百合]

. groente . , , ,

leliebolHoe heet het?
Leliebol, lily bulb, Lanzhou lily, Lanzhoulelie, baihe, Lanzhou baihe 兰州百合

Wat is het?
De verse bol van de witte lelie uit Lanzhou (West China, provincie Gansu) De leliebol is wit van kleur. De blaadjes zijn knapperig en smaken fris. Een prettige beet, als een stukje appel. De Chinezen kennen aan de witte leliebol veel gezonde eigenschappen toe.

Hoe te gebruiken?
Was de leliebol en pel de kleine blaadjes eraf. Gebruik ze heel of in stukjes gesneden (bijna) rauw in roerbakgerechten of salades. Niet te lang verhitten, dan verliest dit ingredient zijn knapperigheid. Leliebol wordt vaak gebruikt in combinatie met bleekselderij en een hele lichte saus. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Shaoxing rijstwijn [绍兴酒]

. kookwijnen . , , ,

Shaoxing rice wine Hoe heet het?
Shaoxing rijstwijn, Shaohsing [Shaoshing] rijstwijn, Chinese rijstwijn, Chinese sake, Shaoshingwijn, Shaoxing jiu 绍兴酒, liaojiu 料酒

Wat is het?
Alcoholische drank van rond de 14%, gemaakt van gefermenteerde rijst, bruin-geel van kleur. Deze rijstwijn ontleent zijn naam aan het stadje Shaoxing in de provincie Zhejiang, tweehonderd kilometer ten zuiden van Shanghai aan de oostkust van China. Hij wordt als kookwijn in bijna alle Chinese gerechten als smaakmaker gebruikt, en in China licht verwarmd als sake gedronken.

Hoe te gebruiken?
Gebruik 1-2 eetlepels in een marinade of 1-2 eetlepels in Chinese gerechten. Chinezen geloven erg in de neutraliserende werking van rijstwijn op rauw vlees of vis, omdat het vislucht of vleeslucht wegneemt. Onontbeerlijk in de Chinese keuken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sesamolie [zhimayou 芝麻油]

. oliën . , , ,

sesamolieHoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhima you 芝麻油，mayou 麻油, xiangyou 油

Wat is het?
Geurige olie, gewonnen uit geroosterde sesamzaadjes. De sesamolie is lichtbruin tot donkerder bruin van kleur en heeft een intense, nootachtige smaak. Een paar drupjes zijn genoeg om een gerecht mee op smaak te brengen. Traditioneel wordt de olie gemalen in een stenen molentje, waar de geroosterde sesamzaadjes langzaam Lees verder →

kattebelletje's avatar

Knoflookspruiten [suanmiao 蒜苗]

. groente . , , , , , , , , ,

knoflookspruitenHoe heet het?
Knoflookspruiten, knoflookstengels, garlic stems, garlic sprouts, garlic sticks, suen sum, suanmiao 蒜苗, suantai 蒜苔

Wat is het?
De uitgelopen stengels van knoflook, ongeveer 30 cm lang. De stengels zijn heldergroen van kleur, stevig, en doen aan tulpenstengels denken. Rauw smaken de stengels sterk naar knoflook, maar na te worden gebakken zijn de knoflookstengels milder van smaak.

Hoe te gebruiken? 
Snijd de stengels in stukken van ongeveer 4 centimeter of 1 cm en gebruik als groente in roerbakgerechten. Vaak in combinatie Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinese bieslook [jiucai 韭菜]

. groente, verse kruiden . , , , , , , , , ,

Chinese bieslookHoe heet het?
Chinese bieslook, Chinese chives, tsai soy, nira, (niet helemaal correct) knoflookbieslook, kau choi, kau choi fah, jiucai, jiucai hua[r], 韭菜, 韭菜花

Wat is het?
Chinese bieslook is een kruid uit de Chinese keuken die wat uiterlijk lijkt op bieslook, maar dan met iets steviger stelen. Er zijn twee soorten. De ene soort [jiucai 韭菜] heeft plattere stengels en lijkt op gras. De andere soort [jiucaihuar 韭菜花] heeft rondere stengels en een bloemaanzetje aan de uiteinden.

Het heeft een penetrante knoflookachtige geur, die het goed doet in combinatie met garnaal of ei. Er is nog een derde soort, die is geel-lichtgroen van kleur, verkregen door het net als witlof in het donker te kweken. Deze variant heet jiuhuang 韭黄, ‘gele bieslook’.

Hoe te gebruiken?
Snijd de stengels in hele kleine stukjes om te gebruiken in wonton of dumplingvullingen, of snijd in stukjes van 4-5 centimeter om te gebruiken in roerbakgerechten. Chinese bieslook wordt ook fijngesnipperd Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tofu [doufu 豆腐]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , ,

Tofu Hoe heet het?
Tofu, tahoe, tahu, sojakaas, beancurd, sojabonenkaas, bean curd, tauho, to-fu, doufu 豆腐

Wat is het?
Door een zoutmengsel of gipsoplossing gestremde en uitgelekte substantie, gewonnen uit sojamelk, wat gemaakt wordt van gepureerde, gekookte droge sojabonen. Tofu is grauwwit van kleur en wordt meestal in rechthoekige blokken gesneden. In textuur varieert tofu van heel zacht (gladde silken tofu) tot stevig met een kruimelige structuur. De smaak is subtiel. Wordt in de Chinese als de Japanse keuken al eeuwenlang gegeten, met heel veel variaties.

Hoe te gebruiken?
Tofu wordt gestoofd in een saus en in roerbakgerechten of stoofpotjes gegeten, al dan niet met vlees of vis. Bereidingswijze hangt af van Lees verder →

kattebelletje's avatar

Dumplingvelletjes [jiaozi pi 饺子皮，huntun pi 馄饨皮]

. deegvellen en andere deegwaren . , , , , , , ,

dumpling skinsHoe heet het?
Dumplingvelletjes, wontonvellen, dumpling skins, dumpling wrappers, wonton skins, wonton wrappers, gyozavelletjes, jiaozi pi / huntun pi, 饺子皮 / 馄饨皮

Wat is het?
Kleine deegvelletjes, gestanst uit tarwemeel of tarwemeel en maizena. Er zijn verschillende soorten. De soort ‘jiaozi’ of ‘dumplings’ is (grauw-)wit van kleur, gemaakt van tarwemeel en water en wordt gebruikt voor Noord-Chinese dumplings. De andere soort is dunner, geler van kleur en wordt na koken doorschijnender. Geschikt voor Zuid-Chinese wontons of dimsum.

Hoe te gebruiken?
Ontdooien en bewaren onder vochtige doek tot gebruik. Dan in gewenste Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ingemaakte groente [zhacai 榨菜]

. pickles | ingemaakte groente, smaakmakers . , , , , , ,

sichuan preserved vegetableHoe heet het?
Ingemaakte groente, preserved vegetable, hot pickled mustard tuber, ingemaakte groente uit Sichuan, Szechuan groenten, Sichuangroente, zhacai 榨菜 (letterlijk: geperste groente)

Wat is het?
Chinees knolgewas (mosterdgroente/ mosterdkool), ingemaakt met een mengsel van zout, chilipoeder en kruiden. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Heeft een zoutige smaak en een stevige, knapperige beet. De kleur is bruin-groen.

Hoe te gebruiken?
Afspoelen en in dunne plakjes snijden, die weer in reepjes of kleine blokjes. Als smaakmaker in roerbakgerechten, soepen of gewoon om op te knabbelen bij witte rijst of rijstgruwel. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinese worstjes [lachang 腊肠]

. vlees . , , , , , , ,

Chinese sausage 腊肠Hoe heet het?
Chinese worst, Chinese sausage, lap cheung, lop chong, lap chong, lup cheong, lachang 腊肠

Wat is het?
Gerookt gedroogd worstje van varkensvlees (evt varkenslever) met stukjes vet, tarwebloem, gekruid met steranijs, peper, Chinese jenever (baijiu) en andere kruiden. Er zijn meerdere soorten, met en zonder lever. Traditioneel worden deze worstjes simpelweg gestoomd met witte rijst gegeten.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstje in kleine stukjes en stoom ze gaar in een stoompan, of gebruik ze direct in gerechten. De worstjes kunnen niet lang gebakken worden, anders vallen ze uit elkaar. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sichuanpeperolie [huajiao you 花椒油］

. oliën . , , ,

sichuan pepper oil Hoe heet het?
Sichuanpeperolie, szechuan pepper oil, Chinese prickly ash oil, huajiao-olie, huajiaoyou 花椒油

Wat is het?
Olie die door koude persing verkregen wordt uit de jonge ‘bloempjes’ (hulsjes) en zaden van de Sichuan-peper. De olie is geelbruin van kleur en heeft een intense, verlammende sichuanpeper-smaak. Typisch voor de keuken van Sichuan.

Hoe te gebruiken?
Spaarzaam te gebruiken als smaakmaker in koude groentegerechten of noedels, in ongeveer dezelfde hoeveelheid als sesamolie of chiliolie. Niet verhitten.

Wat is er te koop?
Deze olie is niet makkelijk te ontdekken in Nederland. Vooralsnog slechts één merk gevonden in de schappen Lees verder →

kattebelletje's avatar

Thaise chilisaus

. chilisauzen | chilibonenpasta's . , , , ,


Hoe heet het?
Thaise chilisaus, Thaise zoete chilisaus, Thaise saus, chilli sauce sweet, zoete chilidipsaus, sweet chilli sauce

Wat is het?
Een meer of minder pittige saus, gemaakt met suiker, water en chilipepers, ingedikt met maizena. De saus heeft een dikke structuur en is rood doorschijnend met kleine zwevende pitjes van chilipepers er in.

Hoe te gebruiken?
Ongekookt gebruiken als dipsaus of Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zoete bonensaus [tianmian jiang 甜面酱]

. bonensauzen . , , , , ,

tianmianjiang Hoe heet het?
Zoete bonensaus, sweet ground bean sauce; sauce de pois chinois moulus; Susse gemahlene bohnenosse; zoete gemalen bonensaus, gele bonensaus, tianmian jiang 甜面酱

Wat is het?
Deze diep donkerbruine saus is gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, ingedikt met tarwemeel. De saus heeft de constistentie van een dikke pindasaus. Het geeft gerechten een donkere kleur en een rijkere, diepe smaak, die zowel zoetig als zout is. De saus is niet scherp.

Hoe te gebruiken?
De zoete bonenesaus wordt gebruikt in de Noord-Chinese keuken. Toepassingen zijn: 1 of 2 eetlepels toevoegen in wokgerechten (vooral goed smakend met varkensvlees), als saus voor Pekingeend (evt. aanlengen met beetje water). De saus combineert goed Lees verder →

kattebelletje's avatar

Boomoortjes [mu’er 木耳]

. paddenstoelen, smaakmakers . , , , , ,

boomoortjes

Hoe heet het?
Boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, wan’er, yun’er, 云耳，judasoren, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, black fungus, kuping tikoes, kikurage, Judas’s ear fungus, jew’s ear

Wat is het?
Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun crunch. Niet te verwarren met de lichtgele of Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chilibonensaus [douban jiang 豆瓣酱]

. chilisauzen | chilibonenpasta's . , , , , , , , , , , , , , , , ,

Pixian douban outletHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, hete chilibonensaus, hete chilipasta, toban jiang, hot chili bean paste, chili broad bean sauce, Pixian douban, tobanjang, douban jiang 豆瓣酱

Wat is het?
Een scherpe saus gemaakt van rode chilipepers, tuinbonen en zout, die maandenlang totwel jarenlang in grote potten in de zon fermeert tot het een donkerrode pasta wordt. De saus is donkerrood en heeft grove stukken tuinboon en chilipepers. Onmisbaar in de Sichuankeuken en in de noordelijke keukens van China, waar de saus gebruikt wordt om extra hitte toe te voegen. De saus smaakt zout en scherp tegelijk. Er bestaat zowel de gefermenteerde, donkere saus (in verschillende kwaliteiten Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sesampasta [zhima jiang 芝麻酱]

. overig . , ,

sesampasta esame paste 芝麻酱 Hoe heet het?
Sesampasta, sesame paste, tahin, zhima jiang 芝麻酱

Wat is het?
Een lichtbruine gladde smeuiige pasta van gemalen ongeroosterde sesamzaadjes, vaak met veel olie bovenop. Nootachtig van smaak.

Hoe te gebruiken?:
Goed doorroeren en gebruiken in dipsauzen en sausjes voor noedels. Onmisbaar in het traditionele sausje voor Mongoolse hotpot (met Chinese bieslook en knoflook) en als onderdeel van de saus voor draagstoknoedels (dandan mian). Ook bij Bangbang kip in combinatie met sojasaus en knoflook. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Rijstazijn [micu 米醋]

. azijnen . , ,

Heldere RijstazijnHoe heet het?
Rijstazijn, heldere rijstazijn, rice vinegar, white rice vinegar, Japanese rice vinegar, Chinese rice vinegar, micu, 米醋, bai micu 白米醋

Wat is het?
Milde, heldere azijnsoort op basis van kleefrijst en water, die zowel voorkomt in de Chinese, Koreaanse en Japanse keuken. De smaak is licht en te vergelijken met appelazijn of andere lichte Westerse azijnsoorten. Door het gebruik van kleefrijst heeft de azijn en net iets andere smaak.

Hoe te gebruiken?
In dipsauzen of als ingredient voor sauzen. Omdat de azijn helder Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zwarte rijstazijn [xiangcu 香醋］

. azijnen . , , , ,

Zwarte rijstazijnHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, black vinegar, brown rice vinegar, Chinkiang vinegar, Chekiang vinegar, Chinese zwarte azijn, Chinkiang zwarterijstazijn, Chinese azijn, xiangcu 香醋

Wat is het?
Een azijn gemaakt op basis van kleefrijst en zout, onmisbaar in de Chinese keuken. De azijn is heel donker (donkerbruin tot zwart) van kleur en heel aromatisch en pittig van smaak. De betere Chinese azijnen hebben een complexiteit die aan een goede balsamico doet denken. De beroemdste zwarte azijn komt uit het stadje Zhenjiang (oude spelling: Chinkiang) uit de provincie Jiangsu, vlakbij Shanghai.

Hoe te gebruiken?
Chinese zwarte azijn wordt toegevoegd in roerbakgerechten samen met sojasaus Lees verder →

kattebelletje's avatar

Rode rijstazijn [hong micu 红米醋]

. azijnen . , , , , , ,

Hoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, vinaigre rouge, roter essig, hong micu 红米醋, da hong Zhecu 大红浙醋

Wat is het?
Een azijn gemaakt op basis van rode gefermenteerde rijst (hong qumi 红曲米), die de azijn ook zijn prachtige rode kleur geeft. Een van de drie soorten rijstazijn die gebruikt worden in de Chinese keuken (de andere zijn zwarte rijstazijn en lichte rijstazijn). De azijn heeft een lage zuurgraad en dus een lichte smaak. De naam voor deze azijn is ook wel ‘Zhe cu’: azijn uit de provincie Zhejiang in het zuidwesten van China.

Hoe te gebruiken?
Rode rijstazijn wordt voornamelijk gebruikt om sausjes Lees verder →

kattebelletje's avatar

Grove sojabonensaus [taotjo 原豉酱]

. bonensauzen . , , , , , , , , , ,

grove sojabonensausHoe heet het?
Grove sojabonensaus, taotjo, saus van gezouten sojabonen, bean sauce, (foutief) gele sojabonensaus, taotjo saus, tauco, bonensaus, sauce de pois chinoise, sojabohnensosse, salted soybeans, yuanchi jiang, ‘oorspronkelijke sojabonen-saus’ 原豉酱

Wat is het?
Een donkerbruine gefermenteerde saus uit de sojabonensauzenfamilie gemaakt van hele sojabonen, tarwe, water en zout. Heeft een zoetige, gefermenteerde donkere smaak. Doet sterk aan ‘zoete bonensaus’ denken, die ook van gefermenteerde sojabonen is gemaakt. Niet hetzelfde als ‘yellow bean sauce’, die is gladder van constistentie en met een iets andere smaak.

Hoe te gebruiken?
Een of twee eetlepels meestoven in stoofgerechten of een schepje toevoegen aan een roerbakschotel. Minder geschikt voor sausjes, vanwege de hele stukken Lees verder →

kattebelletje's avatar

Sichuanpeper [huajiao 花椒］

. specerijen . , , , , , , , , , ,

huajiaoHoe heet het?
Sichuanpeper, Szechuan peper, zanthoxylum, prickly ash, fa-chiu, (foutief) rode peper, Szechuanpeperkorrels, fagara, andaliman, sansho / sanshō (Japans), hua jiao, huajiao 花椒

Wat is het?
Kleine lichtrose tot donkerrose hulsjes van een soort besje van de zanthoxylumstruik, die ondanks de Westerse naam ‘sichuanpeper’ niets met peper te maken heeft. Uniek voor de keuken van Sichuan. Het verlammende, verdovende effect dat Sichuanpeper op tong en lippen heeft, heeft in het Chinees een aparte benaming: ma 麻. Met niets vergelijkbare, bedwelmende, prikkelende, citrusachtige smaak. De verse Sichuanpeper is extra ma (‘verlammend’) en zweemt meer naar groen (rechts op de foto); de gedroogde Sichuanpeper is Lees verder →