Gefermenteerde tofu [furu 腐乳]
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, stinktofu, fermented bean curd, preserved bean-curd, stinky tofu, wet bean curd, tofunai, Su-fu, sufu, Soo-Foo, chou doufu 臭豆腐，tahu ru, tofu ru, doufu ru, furu 腐乳, Nanfuru 南腐乳
Wat is het?
Tofu, de samengeperste substantie vervaardigd van gestremde sojamelk, wordt in blokjes gesneden en ondergaat een fermentatieproces met een schimmelcultuur gedurende enkele dagen. Daarna gaan de blokjes in een pekelbad en spelen ook kruiden en sesamolie een rol. De tofu krijgt een zeer penetrante geur en bijna hallicunerende smaak die doet denken aan een Limburgs kaasje, die voor velen een culinaire brug te ver is. Er zijn zowel een witte als een rode variant.
Hoe te gebruiken?
De blokjes gefermenteerde tofu uit het potje vissen en fijnprakken. Dan toevoegen aan stoofgerechten voor een extra diepte in smaak (zoutig), aan sausjes, bijvoorbeeld die van Mongolian hot pot, of voor de liefhebbers rauw -Fuchsia Dunlop besmeert er haar toastjes mee.
Wat is er te koop?
Er zijn twee soorten, de rode soort en de witte. De rode soort is gekleurd door rode rijstgist en soms chilipepers, de witte is neutraal. Gefermenteerde tofu is te vinden in het versvak in glazen of fraai vormgegeven keramieken potjes.
merk: Lao Ganma 老干吗 (China)verpakking: vierkant glazen potje met rode dop
etiket: Tahoe gekonfijt (sojabonen) 红油腐乳
ingrediënten: sojabonen, olie, peper, zout, Ve-tsin, suiker, water [etiket: close-up]
prijs: € 1,05 (260 gram)
<
merk: Giant Tree 巨树牌[China]verpakking: vierkant glazen potje met groene dop
etiket: salted bean curd cubes in brine with chili 家常辣腐乳
ingrediënten: sojabonen, zout, wijn, sesamolie, chili [etiket: close-up]
prijs: € 2,45 (300 gram)
Meer weten?
- Recept Joy of Food: Papa’s Cantonese stoofpot Stoof met rundvlees, grove sojabonenpasta en rode gefermenteerde tofu
- Sausje voor Mongoolse hotpot: fijngehakte Chinese bieslook, sesamolie, sesampasta, knoflook en gefermenteerde tofu
- Foto van babipangang-spek, gestoofd met gefermenteerde tofu
Tokowijzer 
Wat een geweldige site is dit! Ik had een prachtig potje met gefermenteerde tofu gekocht (vanwege het potje!)maar wist niet wat ik met de inhoud aanmoest. Het gaat denk ik Mongoolse stoofpot worden. Het is sowieso stoofseizoen (herfst…)
Wat is het verschil tussen gefermenteerde tofu en het (japanse) miso? Ook dat is immers gefermenteerde soya, alleen het stinkt niet!
Miso is gemaakt van sojabonen die direct gefermenteerd worden, gefermenteerde tofu is gemaakt van tofu – gekookte sojamelk die met een zoutoplossing of zuur gestremd is. De gekookte sojabonen zijn afval, alleen de ‘melk’ wordt gebruikt om te stremmen. Tofu heeft dus een flinke hoeveelheid andere bewerkingen en krijgt daarom die heel andere smaak na fermentering (oef!)
Misschien is er een verschil tussen gefermenteerde tofu en echte “stinky tofu”, want zo erg is stinky tofu echt wel! (filmpje)
Aha, ja dus!!
Fermented tofu
1) Pickled tofu (豆腐乳 in Chinese, pinyin: dòufu rǔ, lit. “tofu dairy,” or 腐乳; chao in Vietnamese): Also called “preserved tofu” or “fermented tofu,” this food consists of cubes of dried tofu that have been allowed to fully air-dry under hay and slowly ferment from aerial bacteria. The dry fermented tofu is then soaked in salt water, Chinese wine, vinegar, and minced chiles, or a unique mixture of whole rice, bean paste, and soybeans. In the case of red pickled tofu (紅豆腐乳 in Chinese, Pinyin: hóng dòufu rǔ), red yeast rice (cultivated with Monascus purpureus) is added for color.
2) Stinky tofu (臭豆腐 in Chinese, Pinyin: chòu dòufu): A soft tofu that has been fermented in a unique vegetable and fish brine. The blocks of tofu smell strongly of certain pungent cheeses, and are described by many as rotten and fecal. Despite its strong odor, the flavor and texture of stinky tofu is appreciated by aficionados, who describe it as delightful. The texture of this tofu is similar to the soft Asian tofu that it is made from. The rind that stinky tofu develops from frying is said to be especially crisp, and is usually served with soy sauce, sweet sauce, and/or hot sauce.
Dus de gefermenteerde tofu in de post hierboven is van de eerste soort, dat wat ik ooit at en in mijn comment beschrijf was de tweede soort!
Hee dat is goed om te weten, ik dacht altijd dat de ene benaming meer Mainland China was en de andere (stinky tofu) Taiwan, maar de ene soort is dus nog veeel erger dan de andere. Ik heb de tweede soort hier nog niet gezien.
Gelukkig niet! De tranen springen me weer in de ogen bij de gedachte alleen al. 🙂
nou ik heb het filmpje gezien en ik was al niet van de tofu, en ik ben nu helemaal genezen .*griezelt nog ff na*
Nou, dat is natuurlijk niet helemaal eerlijk. Gewone tofu wordt onder volkomen hygiënische omstandigheden gemaakt in net zulke fabrieken als waarin wij melk, yoghurt of kaas maken. Veel witte tegeltjes, roestvrijstalen machines, mensen in pakjes met hoedjes en mondkapjes. Of anders zoals de boerin het thuis maakt, ook onder gewone, schone omstandigheden.
Als je een filmpje zou zien over die kaas met maden uit Sardinië (casu marzu) zeg je toch ook niet: “ik eet geen kaas meer”?
Echte Stinky Tofu is superlekker! Het is inderdaad nogal stinkkaas-achtig! Je kunt het hier niet krijgen, het zijn volgens mij familie recepten, tenminste, in China en Hong Kong zie je altijd van die kleine kraampjes die als enige product Stinky tofu verkopen. Meestal is het gefrituurd, je hebt dan een soort deegjasje en als je erin bijt, is de binnenkant heel smeuiig. Het is wel een erg aparte smaak en geur. Niet alle Chinezen houden ervan. Sommige mensen zie je echt de straat oversteken als ze zo’n kraampje tegenkomen. Andere mensen staan weer rustig een uur in de rij bij de betere kramen om een portie te kunnen kopen.
Wat in dit artikel wordt beschreven, is een smaakmaker in gerechten. Een klassiek gerecht is Morning Glory (die bladgroente met die holle stengels) roerbakken met een blokje pickled tofu in wat pindaolie. Omdat deze groente alleen in de zomer te krijgen is en niet overal, is andijvie een fantastische vervanging hiervoor. Je hoeft verder geen knoflook ofzo te gebruiken. (in de wok olie verhitten, een blokje fijnprakken in de wok en dan de groenten toevoegen)
Verder eet elke Chinees pickled tofu met rijstepap, erg lekker en het wordt als zeer gezond beschouwt om te eten als je ziek bent. Als ik als kind ziek was, maakten mijn ouders altijd rijstepap van alleen rijst en water, waarop ik dan een kommetje rijstepap kreeg met een blokje van pickled tofu.
Ha, goed idee van die andijvie, dat ga ik binnenkort eens proberen met zo’n blokje gefermenteerde tofu uit het potje in de koelkast! Cheukam, dankjewel voor je uitgebreide beschrijving – en leuke website heb je ook!
Over de rode variatie, de Red bean curd, hier wordt niet altijd chilipepers aan toegevoegd. De kleur komt door de rode schimmel die tijdens het fermentatieproces wordt toegevoegd, deze zorgt ervoor dat Red bean curd een heel andere smaak en geur heeft dan de normale gefermenteerde tofu.
Wordt het ook gekleurd door de rode gefermenteerde rijst ? Die gebruikten ze in China om bijvoorbeeld een stuk wintermeloen de kleur van varkensvlees te geven (heel mooi roserood) : http://www.flickr.com/photos/kattebelletje/4476571287
Voor zover ik weet, komt de rode kleur echt door de schimmel, er komt helemaal geen rijst aan te pas. Het ruikt en smaakt ook echt anders dan de normale furu, lang niet zo penetrant.
Had je het trouwens nog met andijvie geroerbakt?
Ha, nee dat met andijvie heb ik tot mijn spijt nog steeds niet gemaakt, zolangzamerhand zijn mijn potjes red bean curd over de due date! Over de rode rijstgist schrijf ik binnenkort een post, dat is rijst die met rode gistcultuur is gefermenteerd (hongqumi)
Ik ben op zoek naar Fu-Chung red beancurd (waarschijnlijk de rode soort gefermenteerde tofu). Weet iemand of dit produkt ook in Nederland bij de reguliere toko’s te koop is?
Ja hoor, de rode soort is gewoon te koop, kijk maar naar de potjes van de foto’s om te zien hoe ze er ongeveer uit zien.
ik mag het graag eten, als broodbeleg is het ook lekker. De houdbaarheid ervan is me alleen niet helemaal duidelijk. Zelfs een geopend potje dat al 2 jaar in de koelkast stond, smaakte nog prima. En moet je het eigenlijk wel in de koelkast bewaren? Over het bewaren van geklaarde boter (Ghee) zijn de meningen ook verdeeld.
Dat is ook mijn ervaring, op een gegeven moment verhuisde het potje van de koelkast naar de voorraadkast wegens ruimtegebrek. Maar toen ik er van proefde, was er geen enkel verschil… blijft erg lang goed inderdaad!