Zwarte rijstazijn [xiangcu 香醋］

26 juni 2008

Hoe heet het?
Zwarte rijstazijn, black vinegar, brown rice vinegar, Chinkiang vinegar, Chekiang vinegar, Chinese zwarte azijn, Chinkiang zwarterijstazijn, Chinese azijn, xiangcu 香醋

Wat is het?
Een azijn gemaakt op basis van kleefrijst en zout, onmisbaar in de Chinese keuken. De azijn is heel donker (donkerbruin tot zwart) van kleur en heel aromatisch en pittig van smaak. De betere Chinese azijnen hebben een complexiteit die aan een goede balsamico doet denken. De beroemdste zwarte azijn komt uit het stadje Zhenjiang (oude spelling: Chinkiang) uit de provincie Jiangsu, vlakbij Shanghai.

Hoe te gebruiken?
Chinese zwarte azijn wordt toegevoegd in roerbakgerechten samen met sojasaus om een mooi zoet en zout evenwicht te verkrijgen; meegestoofd in suddergerechten om een diepere smaak te krijgen en gebruikt in dipsauzen voor een pittige zure kick. Geeft net die bijzondere smaak. Eventueel door balsamico te vervangen, niet door een witte azijn.

Wat is er te koop?

---

merk: Hengshun [China]
verpakking: glazen fles (550 ml)
etiket: Chinkiang vinegar, Chinkiang vinaigre, Zhenjiang xiangcu 镇江香醋
ingrediënten: rijstazijn, water, zout
prijs: € 1.95 (550 ml)

---

merk: ? [China]
verpakking: glazen flesje met zwarte dop
etiket: Chinkiang Rijst Azijn; 镇江香醋，三年熟成 (3 jaar op het vat)
ingrediënten: water, kleefrijst, zout
prijs: € 0.75 (220 ml.)

---

merk: Narcissus [China]
verpakking: glazen fles met geel en rose etiket
etiket: Yongchun Laocu 永春老醋
ingrediënten: water, gepolijste kleefrijst, rode gist (hongqumi)
prijs: € 1.95 (640 ml.)

---

Welke kopen?
De gewone Chinkiang-azijn (Jumbo brand) is al jarenlang wel de meest gangbare in de schappen, maar zo als azijn veel te wrang. Spaarzaam gebruiken. De Chinkiang-azijn uit het kleine flesje bevalt veel beter, dat is een goeie azijn om mee te beginnen, want een grote fles heb je in 5 jaar nog niet op. De Yongchun is heel lekker, maar moeilijk te vinden!
In China zijn er betere merken, die veel zachter van smaak zijn en veel meer diepte hebben (zoals Azijn van het Huis Chen, maar die heb ik in Nederland vooralsnog niet gesignaleerd.

Meer weten?

• Niet verwarren met andere donkere stroperige azijnen als ‘tiancu’, ‘gezoete azijn‘, die met andere kruiden, maar vooral met flink wat suiker, op smaak is gebracht.
• Recept: in de heerlijkste yinyin-saus voor jiaozi
• Recept: in de dressing voor radijsjessalade