kattebelletje's avatar

Rijstkorst [guoba 锅巴]

. rijst, snacks . , , , ,

rijstkorst guoba Hoe heet het?
Rijstkorst, rice crust, instant sizzling rice guoba 锅巴

Wat is het?
De korst die in de pan ontstaat als rijst aan de bodem vastkoekt. Deze rijstkorst is niet zwart of bruin, maar neutraal van kleur en droog en zoetig van smaak. De korst wordt losgemaakt, gefrituurd, en in stukken gebruikt in een apart slag gerechten, waarbij de warme stukken rijstkorst aan tafel worden overgoten met een rijkgevulde, met maizena gebonden saus. Omdat de rijstkorst droog en warm is, maken de stukjes een soort piepend geluid als ze met saus in aanraking komen. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gedroogde sinaasappelschil [chenpi 陈皮]

. gedroogde kruiden, smaakmakers . , , , ,

gedroogde sinaasappelschil Hoe heet het?
Gedroogde sinaasappelschil, dried orange peel, tangerine peel, tangerineschil, chenpi 陈皮

Wat is het?
De gedroogde schil van mandarijnen die over de jaren een diepe smaak aanneemt. De schillen smaken kruidig en zoutig, en worden ongeweekt in stoofschotels, en na te zijn geweekt gebruikt in roerbakgerechten. Onmisbaar voor het gerecht ‘rundvlees met sinaasappelschil’ en varianten daarop.

Hoe te gebruiken?
Doe de sinaasappelschillen ongeweekt in stoofschotels, bijvoorbeeld in combinatie met steranijs, gember, kaneel en sichuanpeper. Voor roerbakschotels: week de sinaasappelschillen gedurende minstens 30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Zilveroortjes [yin’er 银耳]

. paddenstoelen . , , , , , , , , , , , , ,

White FungusHoe heet het?
Zilveroortjes, white fungus, sponspaddenstoel, yin’er 银耳, snow fungus, xue’er 雪耳, silver tree-ear, shiro kikurage, bai mu’er 白木耳

Wat is het?
Zilveroortjes zijn gedroogde witte sponspaddenstoelen, gegeten in de Chinese keuken vanwege hun interessante krullerige, crunchy structuur. Na te zijn geweekt worden ze verwerkt in hartige of zoete soepen. Zilveroortjes zouden een gunstige uitwerking hebben op de gezondheid: ze vallen in de categorie 补 bu, ‘versterkend’.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met warm water en ongeveer een half uur laten staan. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gedroogde tofuvellen [doufu pi 豆腐皮]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , ,

tofu sheets Hoe heet het?
Gedroogde tofuvellen, dried yuba, bean curd sheets, bean curd skins, tofu skin, bonenvel, sojablad, 腐皮, fu pei, fupi, doufu pi 豆腐皮, doupi 豆皮

Wat is het?
Van de nog niet gestremde sojamelk wordt door verhitting een ‘vel’ gevormd dat van de bovenkant wordt geschept en te drogen wordt gehangen. Er ontstaan gele, dunne vellen die een beetje vettig aanvoelen, en die platgevouwen worden verkocht. De tofuvellen zijn bijna doorschijnend en ogen breekbaar, maar laten zich toch wel voorzichtig vouwen. Als ze worden gebakken zijn ze zo knapperig als gebakken loempiavellen.

Hoe te gebruiken?
De tofuvellen kunnen direct worden gebruikt door ze Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinees gekookt spek [shaorou 烧肉]

. vlees . , , , , , , , ,

babi pangang spekHoe heet het?
Chinese babi pangang, Chinees spek, Babi pangang spek, babipangangvlees, Chinese speklap, shaorou 烧肉，baiqie shaorou 白切烧肉

Wat is het?
Een groot stuk speklap met zwoerd wordt ingewreven met gember, knoflook en andere kruiden en dan gegaard, op het zwoerd gebakken, afgekoeld en gevacumeerd. In een verpakking van twee tot vier ons verpakt in het versvak of in de diepvries te vinden.

Hoe te gebruiken?
Snijd het vlees in dunne plakjes en verwerk het in roerbakgerechten waar stukken gekookt varkensvlees voor nodig zijn. Of eet de plakjes spek koud of verwarmd als voorafje met een lekker sausje Lees verder →

kattebelletje's avatar

Bamboescheuten [zhusun 竹笋]

. groente . , , , , ,

bamboescheutenHoe heet het?
Bamboescheuten, bamboo shoots, verse bamboe, fresh bamboo, zhusun 竹笋

Wat is het?
De beginnende puntjes van bamboe worden, als ze net boven de grond komen, uitgestoken en in gerechten verwerkt. Het zijn lichtgele stengels van ongeveer 20 cm lang met een hele eigen, frisse smaak. Ze zijn zowel uit blik (reepjes of stukjes) te vinden of tegenwoordig in plastic verpakt in een oplossing met water of chilisaus in het versvak van de toko. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Vijfkruidenpoeder [wuxiang fen 五香粉］

. specerijen . , , , , , , ,

vijfkruidenpoederHoe heet het?
Vijfkruidenpoeder, chinees vijf kruiden poeder, bruine Chinese poeder, vijfkruiden, five spice，5-spice, five spice powder, ng heung fun, sneesiepoeder, wuxiang fen 五香粉

Wat is het?
Een mengsel van fijngemalen specerijen gebruikt in de Chinese keuken, bestaand uit steranijs, kaneelschors, sichuanpeper, venkel en kruidnagel. Wordt ook wel aangevuld met meerdere specerijen, zoals gemberpoeder, gancao, mandarijnschil en dergelijke. Vijfkruidenpoeder wordt voornamelijk gebruikt voor het bestrijken van te roosteren vlees en vis, en als ingredient voor 卤 lu, ‘master sauce’ om te sudderen. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Water caltrop [lingjiao 菱角]

. groente . , , , , ,

water caltrop Hoe heet het?
Water caltrop, Chinese horn nut, waterkastanje (foutief), kraaienpoot, waterhoornkastanje, Trapa bicornis, lingjiao 菱角 [vleermuiskastanje, batmankastanje]

Wat is het?
De zwarte gladde wortels van een Aziatische waterplant, Trapa. Ze zien er bizar en oneetbaar uit als een vreemd gedroogd insect in de vorm van een vleermuis, zwart-donkerbruin van kleur met twee omhoogkrullende hoorntjes en harde groeven op het oppervlak. Na koken en pellen komt echter een vrucht tevoorschijn met de structuur van een paranoot en de smaak van kastanje.

Hoe te gebruiken?
Kook de waterhoornkastanjes in water Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tofubolletjes [doupao 豆泡]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , , , , , ,

tofusoesjesHoe heet het?
Tofubolletjes, fried tofu, gefrituurde tofublokjes, tofusoesjes, tofu puffs, oil tofu, tofubeignets, tau pok (Cantonnees), doupao 豆泡, you doufu 油豆腐

Wat is het?
Kant en klare balletjes gefrituurde tofu, van buiten goudbruin en van binnen wittig, heel luchtig van structuur: lijkt een beetje op stokbroodkruim. Tofuballetjes nemen makkelijk smaken op en zijn dus uitstekend geschikt om in een stoofschotel te gebruiken. Meestal worden ze opengesneden, je kunt ze dan ook met een mengsel vullen en bakken.

Hoe te gebruiken?
Opensnijden en meestoven met een gerecht, of in reepjes verwerken in een roerbakschotel. Heel lekker als ingredient voor de hotpot of een curry. Ook te vullen met Lees verder →

kattebelletje's avatar

Bapaomeel [baofen 包粉]

. meelsoorten . , , , , , ,

Hoe heet het?
Bapaomeel, Low Gluten Flour, baozi-meel, Bapao wheat starch, meel voor Chinese broodjes, bapaobloem, bapao bloem, baofen 包粉, dijin mianfen 低筋面粉

Wat is het?
Gebleekt tarwemeel van fijne maling dat extra laag in gluten is. Deeg met gist of bakpoeder dat hiermee wordt gemaakt heeft een extra zachte en cakeachtige, sponzige structuur. Dit meel wordt gebruikt voor allerlei Chinese gestoomde broodjes (bao), zoals bijvoorbeeld bapao met varkensvlees.

Hoe te gebruiken?
Het meel mengen met wat suiker, reuzel, bakpoeder en water en Lees verder →

kattebelletje's avatar

Dimsum: chasiu bao [叉烧包]

. dimsums etc. . , , , , ,

Hoe heet het?
Gestoomd broodje met geroosterd varkensvlees, bapao met varkensvlees, Chasiu bao, Charsiu Pao, Chaxiu bao, Bun with charsiu filling, chashao bao 叉烧包

Wat is het?
Chasiu bao is een dimsum uit de Cantonese keuken: een gestoomd deeg, gemaakt met zachte witte bloem (bapaomeel, laag in gluten) en een beetje suiker, met een vulling van geroosterd gemarineerd varkensvlees (Chasiu 叉烧) in een saus van sojasaus, suiker en maizena. Het geheel wordt gestoomd en als snack gegeten (ontbijt, lunch). Een Chasiu bao is meestal open van boven en ziet er flaky uit.

Hoe te gebruiken?
De diepvries-Chasiu broodjes direct uit Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tofustengels [fuzhu 腐竹]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , ,

tofu sticks Hoe heet het?
Tofustengels, gedroogde tofu, yuba, bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake, fuzhu 腐竹, doufu pi 豆腐皮

Wat is het?
Het ‘vel’ van de tofu, geliger van kleur dan verse tofu, wordt gewonnen door het vel van de nog niet gestremde sojamelk eraf te scheppen en te vouwen tot meerdere laagjes, en die te drogen te hangen. Door de laagjes samen te binden ontstaan lange brosse stukken. Als deze tofustengels in water worden geweekt , krijgen die weer hun zachtere substantie (kijk maar), en kunnen dan worden verwerkt in stoofgerechten of soepen. Of fijngesneden als vulling voor chinese dumplings. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Tofuvellen [baiye 百页]

. tofu & overig vegetarisch, tofusoorten . , , , , , , , ,

Tofu strips Hoe heet het?
Tofuvel, tofuvellen, bean curd sheets, Tofu Blätter, baiye 百页，qianzhang 千张

Wat is het?
Tofu die in hele dunne vellen geperst is en ‘duizend-‘ of ‘honderd lagen’ wordt genoemd. De dunne vellen tofu worden gebruikt als wrap, of in reepjes gesneden als een soort spaghetti, en als salade opgediend. De dunne vellen zijn te vinden soms in het versvak, soms in de diepvries.

Hoe te gebruiken?
Rauw verwerken of voor gebruik even weken in water. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Nem Chua [越南酸肉]

. snacks, vlees . , , , ,

mayonaiseHoe heet het?
Nem Chua, Vietnamees snackvlees, Vietnamese fermented pork, Yuenan suanrou 越南酸肉

Wat is het?
Gepekeld varkensvlees van de varkensdij met stukjes knoflook en pepertjes dat in blokjes wordt geperst, wordt gefermenteerd, en dan per blokje wordt omwikkeld door een groen blaadje. De smaak doet denken aan zure zult.

Hoe te gebruiken?
Het vlees eten met een dipsaus, bijvoorbeeld een chilisaus, vissaus of heftige knoflookmayonaise. De snack is klaar voor gebruik en hoeft niet verhit of gebakken te worden. Traditioneel wordt er ijskoud bier bij gedronken (en hoor je op de achtergrond Vietnamese krekels). Lees verder →

kattebelletje's avatar

Japanse mayonaise [Kewpie 丘比]

. overig . , , , , , , , ,

mayonaiseHoe heet het?
Japanse mayonaise, Kewpie , QP, Cupid, qiubi 丘比, キユーピー, マヨネーズ

Wat is het?
Frisse lichtzure mayonaise van Japanse makelij in een slappe plastic knijpfles, met karakteristiek logo’tje van een baby erop, die een Cupido blijkt te moeten voorstellen. Al jaren het bekendste merk mayonaise in Japan, geëxporteerd naar heel Azië.

Hoe te gebruiken?
Overal waar je mayonaise voor gebruikt. Dus ook in sushi om bijvoorbeeld tonijnsalade mee op smaak te brengen. Verslavend lekker, beter dan Hellman’s. Heeft mooie knijptuit waarmee je zowel dunne streepjes als grote decoratieve strepen mee kunt trekken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinese olijven [dingxiang lan 丁香榄]

. snacks . , , , , ,

gefermenteerde tofuHoe heet het?
Chinese olijven, kruidnagelolijven, ingemaakte olijven, clove olives, dingxiang lan 丁香榄

Wat is het?
Verse olijven worden gepekeld en gedroogd, en dan gemarineerd in kruiden als kruidnagel en gember. De smaak lijkt totaal niet op wat je van een olijf verwacht: knapperig, droog, iets zout, met een lichte toets van kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
Eten als snack of snoepje, zoals Chinese gezouten pruimen. De olijven hebben een knapperige beet, totaal niet zacht zoals Mediterrane olijven. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Verse rijstvellen [hefen 河粉]

. dimsums etc., rijst . , , , , , , , , , , ,

Rice sticksHoe heet het?
Rijstvellen, ho fun, rice stickroll, verse rijststicks, verse rijstnoedels, rice rolls, rice noodles, hofoen, ho-fen, Shahe fen, ho-fun, ho fun, hefen 河粉.

Wat is het?
Deegvellen van rijstmeel, een specialiteit uit de stad Shahe in het zuiden van China, ze heten daarom ook Shahe fen “vellen uit Shahe”. Van een rijstmeelbeslag met een beetje olie wordt een hele dunne laag uitgestreken op een kaasdoek die boven een pan met kokend water is gespannen. Dan worden de vellen eraf gepeld, met olie ingesmeerd en voorzichtig opgerold. De rijstvellen zijn dun en teer en scheuren erg makkelijk.

Hoe te gebruiken?
In Nederland worden in het koelvak alleen de dikkere opgerolde rijstvellen verkocht. Doe die in heet water en rol ze dan voorzichtig uit zonder te breken. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Chinese aubergine [qiezi 茄子]

. groente . , , , ,

Chinese aubergineHoe heet het?
Chinese aubergine, Chinese eggplant, Japanese aubergine, brinjal, qiezi 茄子

Wat is het?
Een auberginesoort uit Azie met lange dunne vorm en paars van kleur, soms bijna lichtpaars. De Chinese of Japanse aubergine heeft een dunne schil en is totaal niet bitter, is zoeter, lichter van smaak dan de dikke donkerpaarse aubergines die je hier meestal in de winkels ziet.

Hoe te gebruiken?
Halveren en dan in bootjes snijden of andere Chinese snijtechnieken op toepassen: reepjes, lange luciferreepjes, Lees verder →

kattebelletje's avatar

Gefermenteerde tofu [furu 腐乳]

. tofu & overig vegetarisch . , , , , , , ,

gefermenteerde tofuHoe heet het?
Gefermenteerde tofu, stinktofu, fermented bean curd, preserved bean-curd, stinky tofu, wet bean curd, tofunai, Su-fu, sufu, Soo-Foo, chou doufu 臭豆腐，tahu ru, tofu ru, doufu ru, furu 腐乳, Nanfuru 南腐乳

Wat is het?
Tofu, de samengeperste substantie vervaardigd van gestremde sojamelk, wordt in blokjes gesneden en ondergaat een fermentatieproces met een schimmelcultuur gedurende enkele dagen. Daarna gaan de blokjes in een pekelbad en spelen ook kruiden en sesamolie een rol. De tofu krijgt een zeer penetrante geur en bijna hallicunerende smaak die doet denken aan een Limburgs kaasje, die voor velen een culinaire brug te ver is. Er zijn zowel een witte als een rode variant. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ingemaakte rettich [lajiao luobo 辣椒萝卜]

. pickles | ingemaakte groente . , ,

Ingemaakte rettichHoe heet het?
Ingemaakte rettich met chilipepers, preserved radish with chillies, lajiao luobo 辣椒萝卜

Wat is het?
Rettich of Chinese radijs wordt in langwerpige reepjes gesneden, kort gedroogd, dan met zout bestrooid om het water eruit te trekken. Vervolgens worden de reepjes gekneed en in een marinade gelegd met sojasaus, chilipepers en sesamolie. De reepjes rettich zijn pittig en hebben een plezierige crunchy beet.

Hoe te gebruiken?
Als onderdeel van een Chinese maaltijd als een van de voorafjes serveren. Of eten met witte rijst. Gewoon voor erbij. Ze zijn echt lekker als je van een beetje pittig houdt. De ingemaakte rettich kan ook in stukjes of helemaal worden gebruikt in roerbakgerechten, bijvoorbeeld in een stir-fry met verse sojaboontjes. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Dashi [だし]

. smaakmakers, vis en zeevruchten . ,

dashi Hoe heet het?
Dashi, Japans bouillonpoeder, dashi no moto [dashipoeder], だしの素, 出汁

Wat is het?
Dashi is bouillon getrokken van kombu (zeewier) en geschaafde bonitovlokken, een van de pijlers uit de Japanse keuken. Het heeft een heel eigen, unieke Japanse smaak: ziltig en zoutig, hartig en vissig tegelijk.

Hoe te gebruiken?
Gebruik dashibouillon om Japanse soepen, sauzen en noedelsoepen mee op smaak te brengen. Je kan dashi natuurlijk ook zelf trekken van een stuk kombu-wier en geschaafde bonito, maar zo uit een potje is natuurlijk wel zo handig. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Ingemaakte Chinese kool [Tianjin dongcai 天津冬菜]

. pickles | ingemaakte groente . , , , , , , ,

tianjin preserved vegetableHoe heet het?
Gezouten Chinese kool, ingelegde kool, gefermenteerde kool, Tianjin preserved cabbage, Tung Choi, Tianjin dongcai 天津冬菜 ‘wintergroente uit Tianjin’

Wat is het?
Chinese kool uit de Noordchinese stad Tianjin, in stukken gesneden en in de winterzon te drogen gelegd. Dan wordt de kool ingewreven met zout en knoflook en gaat het vat in, waar het tot het jaar daarop fermenteert. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Het zijn kleine stukjes droge kool met een lichtbruine kleur en een duidelijke, aangename, zout- en knoflooksmaak. Lees verder →

kattebelletje's avatar

Japans paneermeel [panko パン粉]

. smaakmakers . , , , ,

Panko Hoe heet het?
panko, Japans paneermeel, Japanese breadcrumbs, パン粉

Wat is het?
Een paneermeelsoort van Japanse herkomst (パン pan=brood, 粉 ko=poeder), gemaakt van grove vlokken gedroogd witbrood. Door de droge structuur en de grote stukjes wordt dit paneermeel erg knapperig bij het bakken en vormt ideale korstjes om schnitzels, kipnuggets, vis of garnalen. Je wilt nooit meer ander paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Zoals normaal paneermeel. Snijd kipfilets of witvis in stukjes, of neem garnalen. Doop die in een mengsel van losgeklopt ei en wentel ze dan door de panko. Op middelhoog vuur in olie of boter bakken tot goudbruin. Lees verder →