Kimchi maken 朝鲜辣白菜

5 oktober 2016

Kimchi maken.

Taal, cultuur, eten? Koreaans is helemaal hot. En kimchi, gefermenteerde pittige Chinese kool, is het nationale bijgerecht (of zelfs het nationale gerecht PUNT) van de Koreanen. Ze nemen zelfs kimchi als krachtvoer voor de astronauten mee de ruimte in!

Zelf maken is niet moeilijk, je hebt alleen wat geduld nodig. Schenk het weg aan vrienden aan bekenden, of eet als bijgerecht bij rijst voor de rest van het jaar.

Benodigdheden:

• 1 grote Chinese kool
• pak zout (20 cent)

kimchi-mengsel:

• 1 kop Koreaanse chilivlokken (zo’n 90 gram, toko)
• Rijstebloem (1 kopje)
• 4 eetlepels suiker
• middelgrote ui
• 6 teentjes knoflook
• stukje gemberwortel
• 3 lenteuitjes
• een bosje Chinese bieslook
• 4 centimeter van een stuk rettich of 15 radijsjes
• Vissaus (nam pla) – vegans laten dit weg

Verder:

• 1 grote bak
• nog een grote bak
• een grote glazen weckpot of pickle-jar

Werkwijze, stap 1 : [tijdsduur: 5 uur]
1. Snijd de kool in de lengte doormidden. Snijd iedere helft aan de nerfkant in, maar niet verder dan het begin van de aanzet van de bladeren.
2. Zet de kool in koud water 20 minuutjes weg en spoel dan goed uit.
3. Licht de koolbladeren een voor een op en strooi er een flinke hoeveelheid zout tussen. Let erop dat alles goed wordt gezouten, vooral de stam. Laat de kool twee uur staan.
4. Draai de kool, die dan best wat water heeft verloren, na de twee uur om en zet weer twee uur weg.
5. Spoel de slapgeworden kool zorgvuldig af met veel koud stromend water, en wring hem voorzichtig uit. De kool moet zo droog mogelijk zijn. Gebruik eventueel een theedoek voor extra droogte.

Werkwijzer, stap 2: Kimchi-mengsel maken:
Maak in de tussentijd het kimchi-mengsel:
1. Doe een kopje rijstebloem (Nutricia of toko) in een steelpan en voeg anderhalve kop (ruim 3 dl) water toe. Kook dit op zacht vuur onder voortdurend roeren tot een dikke pap.
2. Voeg 4 eetlepels suiker toe als het begint te bubbelen en laat nog een minuutje doorkoken. Zet het vuur uit en laat het mengsel afkoelen.
3. Snijd 3 lenteuitjes in schuine stukken. Snijd een flinke handvol Chinese bieslook in stukken van 3 cm.
4. Gooi een stuk rettich (of 15 radijsjes), 6 tenen knoflook, een stukje gemberwortel en een klein uitje in een foodprocessor en maal ze fijn (dit kan ook met de hand).
5. Voeg, als het rijstebloemmengsel is afgekoeld, 1 kop Koreaanse chilivlokken toe, 2 eetlepels nam pla (vissaus, vegans laten dit weg) en het fijngesneden ui-knoflookmengsel.
6. Roer er dan de stukjes lenteui en Chinese bieslook doorheen. Het wordt een dieprode glanzende massa. Zet weg tot gebruik.

Werkwijzer, stap 3:
1. Gebruik je handen of doe keukenhandschoenen aan (tip: plastic handschoenen van het tankstation!) en smeer het kimchimengsel tussen alle bladeren en in alle hoekjes en gaatjes van de uitgespoelde en drooggeknepen Chinese kool.
2. Vouw de buitenste bladeren als een schutblad om de kool heen en leg de stukken kool in een afsluitbaar plastic bak. Zet dit op kamertemperatuur een tot twee dagen weg.
3. Test of de kimchi is gaan fermenteren: hij heeft bubbeltjes en ruikt friszuur. Verhuis het als het zover is naar de koelkast.

De kimchi is klaar na een week, maar na 3 weken wordt de smaak dieper en beter gefermenteerd. Wanhoop niet te snel als het niet te lijkt te fermenteren, dat gebeurt meestal wel, maar soms wat later in ons koelere klimaat.

Eet de kimchi als bijgerecht bij een Koreaanse (Aziatische) maaltijd of als snackje bij rijst.

Dit recept verscheen eerder op Talkinfood.nl