Wasabi [わさび]

WasabiHoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabipasta

Wat is het?
Een lichtgroene eetbare wortel uit de mierikswortelfamilie met een bijzonder scherpe smaak, die in sausjes en dips als begeleiding voor vis in de Japanse keuken wordt gegeten. Vooral bekend in combinatie met sushi. Vers is wasabi in Nederland eigenlijk niet te krijgen [update 2016: nu wel online te bestellen, zie ‘meer weten’], dus waar het hier over gaat is de wasabi in tubevorm en het wasabipoeder in kleine blikjes. De scherpte van wasabi is intens, bijna pijnlijk, voorin je neus, maar ebt ook heel snel weer weg.

Hoe te gebruiken?
Knijp de wasabi uit een tube op je bord in een klein blobje Lees verder

Kimchi [김치]

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치, ingemaakte Chinese kool, 朝鲜辣白菜

Wat is het?
Grote Chinese kolen worden ingelegd met een mengsel van chilivlokken, knoflook, lenteui, gember, rijstpap en suiker, waarna ze worden weggezet op een donkere plaats. Na een week hebben melkzuurbacterien hun werk gedaan en is er een zuurkoolachtige fermentatie ontstaan. Kimchi smaakt friszuur en pittig, een beetje als zuurkool maar dan scherper en veel frisser, knapperiger.

Hoe te gebruiken?
Eenmaal ingelegd blijft kimchi maandenlang goed en kan het worden gegeten als bijgerecht bij rijst, in hartige pannenkoeken, in kleine stukjes gesneden en met rijst Lees verder

Rettich-kimchi [chonggak kimchi 총각김치]

kimchiHoe heet het?
Rettich-kimchi, radijskimchi, ponytail radish kimchi, kimchi, chonggak kimchi 총각김치, Chaoxian xiao luobo paocai 朝鲜小萝卜泡菜

Wat is het?
Een kleine soort witte rettich wordt met loof en al net zoals kimchi gefermenteerd met pekelwater en Koreaanse chilivlokken, waarbij ook knoflook, gember en lenteui wordt toegevoegd. Na enkele dagen is de rettich gefermenteerd en klaar om te worden gegeten.

Hoe te gebruiken?
De kimchi kleine stukjes snijden en eten bij Koreaanse of Aziatische maaltijd als ‘tafelzuur’. Kan ook worden gebruikt als Lees verder

Ve-tsin [weijing 味精]

Ve-tsinHoe heet het?
Ve-tsin, MSG, mononatriumglutamaat, monosodium glutamate, ajinomoto, E 621, mikkupoeder, mikku powder, weijing 味精

Wat is het?
Vetsin, in de vorm van een fijn poeder of kleine witte kristallen, is een zogeheten smaakversterker: een substantie die etenswaren extra smakelijk maakt. Oorspronkelijk ontdekt door een Japanse chemicus in het begin van de 20ste eeuw, is het nu een van de meest gebruikte ingredienten in de voedingsindustrie. Een klein snufje ve-tsin (letterlijk weijing, ‘essentie van de smaak’), haalt extra smaak naar boven. Lees verder

Bonito vlokken [katsuobushi かつおぶし]

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonitoschaafsel, bonito flakes, tonijnvlokken, fish flakes, katsuo bushi かつおぶし, 鰹節

Wat is het?
De flinterdunne schaafsels van een gedroogd en gerookt stuk bonito, de gestreepte tonijn (skipjack) die verwant is aan de makreel. Puristen schaven dit natuurlijk zelf met een speciale rasp, maar wij gewone stervelingen kopen gewoon een zakje voorgeschaafde vlokken. De bonitovlokken worden in de Japanse keuken in allerlei gerechten gebruikt, waarvan de spectaculairste en wervelendste manier is als ‘dancing bonito flakes’.

Hoe te gebruiken?
Gebruik bonitovlokken om dashi (bouillon) mee te trekken; als ingredient in soepen en sauzen en natuurlijk Lees verder

Kandijsuiker [bingtang 冰糖]

Chinese SuikerHoe heet het?
Kandijsuiker, rock sugar, gele kandij, Chinese bloksuiker, bingtang 冰糖, bing piantang 冰片糖

Wat is het?
Grote brokken lichtgele kandijsuiker, verkregen uit het laten kristalliseren van rietsuiker. Er bestaat ook kandijsuiker in kleinere ronde brokjes, die is wit van kleur. Chinese kandijsuiker wordt of in grote brokken, of in plakken verkocht. Voor de smaak maakt het niets uit, het is maar wat je handig vindt.

Hoe te gebruiken?
De gele of witte kandij wordt in plaats van gewone suiker gebruikt om een mooie glans en aangename zoetheid aan gerechten uit de Chinese keuken te geven. Lees verder

Palmsuiker (gula djawa)

gula djawaHoe heet het?
Palmsuiker, palm sugar, goela djawa, gula jawa, zonglu tang 棕榈糖

Wat is het?
Palmsuiker, hier beter bekend onder de Maleise naam gula djawa, wordt gewonnen door stroperig sap uit een palmboom af te tappen, dat in te koken en dan in blokken of schijven te gieten om uit te harden. De zo gewonnen palmsuiker is zachter en brokkeliger dan gewone suiker en heeft een ander soort zoetheid dan witte suiker; heeft ook een zoutige toets. Wordt van Thailand tot Indonesie gebruikt als zoetstof voor allerlei gerechten, waarbij de Thaise soort lichter van kleur is dan de Maleisische of Indonesische. Smaak en kleur hangen af van uit welke palmsoort de suiker wordt gewonnen: dadelpalm, kokospalm, suikerpalm etc. Lees verder

Gedroogde sinaasappelschil [chenpi 陈皮]

gedroogde sinaasappelschil Hoe heet het?
Gedroogde sinaasappelschil, dried orange peel, tangerine peel, tangerineschil, chenpi 陈皮

Wat is het?
De gedroogde schil van mandarijnen die over de jaren een diepe smaak aanneemt. De schillen smaken kruidig en zoutig, en worden ongeweekt in stoofschotels, en na te zijn geweekt gebruikt in roerbakgerechten. Onmisbaar voor het gerecht ‘rundvlees met sinaasappelschil’ en varianten daarop.

Hoe te gebruiken?
Doe de sinaasappelschillen ongeweekt in stoofschotels, bijvoorbeeld in combinatie met steranijs, gember, kaneel en sichuanpeper. Voor roerbakschotels: week de sinaasappelschillen gedurende minstens 30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Lees verder

Ingemaakte rettich [lajiao luobo 辣椒萝卜]

Ingemaakte rettichHoe heet het?
Ingemaakte rettich met chilipepers, preserved radish with chillies, lajiao luobo 辣椒萝卜

Wat is het?
Rettich of Chinese radijs wordt in langwerpige reepjes gesneden, kort gedroogd, dan met zout bestrooid om het water eruit te trekken. Vervolgens worden de reepjes gekneed en in een marinade gelegd met sojasaus, chilipepers en sesamolie. De reepjes rettich zijn pittig en hebben een plezierige crunchy beet.

Hoe te gebruiken?
Als onderdeel van een Chinese maaltijd als een van de voorafjes serveren. Of eten met witte rijst. Gewoon voor erbij. Ze zijn echt lekker als je van een beetje pittig houdt. De ingemaakte rettich kan ook in stukjes of helemaal worden gebruikt in roerbakgerechten, bijvoorbeeld in een stir-fry met verse sojaboontjes. Lees verder

Dashi [だし]

dashi Hoe heet het?
Dashi, Japans bouillonpoeder, dashi no moto [dashipoeder], だしの素, 出汁

Wat is het?
Dashi is bouillon getrokken van kombu (zeewier) en geschaafde bonitovlokken, een van de pijlers uit de Japanse keuken. Het heeft een heel eigen, unieke Japanse smaak: ziltig en zoutig, hartig en vissig tegelijk.

Hoe te gebruiken?
Gebruik dashibouillon om Japanse soepen, sauzen en noedelsoepen mee op smaak te brengen. Je kan dashi natuurlijk ook zelf trekken van een stuk kombu-wier en geschaafde bonito, maar zo uit een potje is natuurlijk wel zo handig. Lees verder

Ingemaakte Chinese kool [Tianjin dongcai 天津冬菜]

tianjin preserved vegetableHoe heet het?
Gezouten Chinese kool, ingelegde kool, gefermenteerde kool, Tianjin preserved cabbage, Tung Choi, Tianjin dongcai 天津冬菜 ‘wintergroente uit Tianjin’

Wat is het?
Chinese kool uit de Noordchinese stad Tianjin, in stukken gesneden en in de winterzon te drogen gelegd. Dan wordt de kool ingewreven met zout en knoflook en gaat het vat in, waar het tot het jaar daarop fermenteert. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Het zijn kleine stukjes droge kool met een lichtbruine kleur en een duidelijke, aangename, zout- en knoflooksmaak. Lees verder

Japans paneermeel [panko パン粉]

Panko Hoe heet het?
panko, Japans paneermeel, Japanese breadcrumbs, パン粉

Wat is het?
Een paneermeelsoort van Japanse herkomst (パン pan=brood, 粉 ko=poeder), gemaakt van grove vlokken gedroogd witbrood. Door de droge structuur en de grote stukjes wordt dit paneermeel erg knapperig bij het bakken en vormt ideale korstjes om schnitzels, kipnuggets, vis of garnalen. Je wilt nooit meer ander paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Zoals normaal paneermeel. Snijd kipfilets of witvis in stukjes, of neem garnalen. Doop die in een mengsel van losgeklopt ei en wentel ze dan door de panko. Op middelhoog vuur in olie of boter bakken tot goudbruin. Lees verder

Gedroogde garnaaltjes [haimi 海米]

garnaaltjesHoe heet het?
Gedroogde garnalen, gedroogde garnaaltjes, dried shrimp, haimi 海米, xiami 虾米

Wat is het?
Kleine garnaaltjes uit de (Chinese of Indiase) zee die na te zijn gevangen aan de lucht worden gedroogd waarbij ze iets worden gezouten.

Hoe te gebruiken?
Week een eetlepel of twee eetlepels gedroogde garnaaltjes in net gekookt water tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur. Spoel ze af. Snijd ze daarna heel fijn en gebruik ze in roerbakgerechten, zoals bijvoorbeeld drooggebakken snijbonen. Lees verder

Kippenbouillonpoeder [jijing 鸡精]

 Kippenbouillonpoeder Hoe heet het?
Bouillonpoeder, kippenbouillonpoeder, chicken powder, jifen 鸡粉, jijing 鸡精

Wat is het?
Extract van kippenbouillon met andere smaakmakers in poedervorm, met en zonder ve-tsin verkrijgbaar. Wordt in de Chinese keuken vaak gebruikt om gerechten en sausjes hoger op smaak te brengen, vooral groenteschotels. Ter vervanging van zelfgetrokken hoogwaardige bouillons (‘gaotang’), maar ook ter vervanging van bouillonblokjes waar je altijd minder dan een blokje voor nodig hebt.

Hoe te gebruiken?
Per gerecht een half theelepeltje tot een theelepeltje toevoegen Lees verder

Tijgerlelieknoppen [huanghua 黄花]

tijgerlelieknoppen

Hoe heet het?
Tijgerlelieknoppen, tijger lelie knopjes, gouden naalden, leliebloemen, lily flower, tiger lily buds, golden needles, sedep malam, tjiem tjiem, huanghua 黄花, jinzhen cai 金针菜

Wat is het?
Gedroogde knoppen van de bloem van de tijgerlelie, gebruikt in de Chinese keuken bij stoofschotels en roerbakschotels. De tijgerlelieknoppen zijn lichtbruin tot iets donkerder bruin van kleur en hebben een dun stengeltje met een bobbelig uiteinde. Smaak en geur zijn heel apart, zoetig en kruidig, een heel eigen smaak. Lees verder

Zwarte boontjes [douchi 豆豉]

Zwarte BoontjesHoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde sojabonen, gepekelde sojaboontjes, (pickled) black beans, tausi, tasie, tau sie, douchi 豆豉

Wat is het?
Zwarte boontjes, in Nederland bekendstaand als ‘tau-sie’ op Chinese menukaarten, zijn gezouten en gefermenteerde sojabonen. Door het fermentatieproces worden de boontjes zwart en verschrompeld, maar vooral heel erg zout. Er bestaan drogere en iets nattere varianten van de zwarte boontjes, die ook wel worden gekruid met smaakmakers als gember en sinaasappelschil. Lees verder

Ingemaakte groente [zhacai 榨菜]

sichuan preserved vegetableHoe heet het?
Ingemaakte groente, preserved vegetable, hot pickled mustard tuber, ingemaakte groente uit Sichuan, Szechuan groenten, Sichuangroente, zhacai 榨菜 (letterlijk: geperste groente)

Wat is het?
Chinees knolgewas (mosterdgroente/ mosterdkool), ingemaakt met een mengsel van zout, chilipoeder en kruiden. Een van de vele ingelegde gewassen in de Chinese keuken. Heeft een zoutige smaak en een stevige, knapperige beet. De kleur is bruin-groen.

Hoe te gebruiken?
Afspoelen en in dunne plakjes snijden, die weer in reepjes of kleine blokjes. Als smaakmaker in roerbakgerechten, soepen of gewoon om op te knabbelen bij witte rijst of rijstgruwel. Lees verder

Boomoortjes [mu’er 木耳]

boomoortjes

Hoe heet het?
Boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, wan’er, yun’er, 云耳,judasoren, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, black fungus, kuping tikoes, kikurage, Judas’s ear fungus, jew’s ear

Wat is het?
Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun crunch. Niet te verwarren met de lichtgele of Lees verder