Koreaanse chilipasta [gochujang 고추장]
Hoe heet het?
Koreaanse chilipasta, gochujang, koch’ujang, kuchujang 고추장, korean chili paste, hot pepper paste, 朝鲜辣椒酱
Wat is het?
Een diep donkerrode pasta gemaakt van gemalen Koreaans chilipoeder, ingedikt met rijstebloem van kleefrijst en bonenmeel van gefermenteerde sojabonen. Deze chilisaus heeft de substantie van hele taaie tomatenpuree en is een klassieker in de Koreaanse keuken.
Hoe te gebruiken?
Te gebruiken als smaakmaker in sauzen en gerechten. De chilipasta is dik en lekker pittig, maar niet tè. Heeft eerder een zoetig-intense smaak dan een fruitige chilismaak. Kan zowel rauw uit de verpakking als meegebakken gebruikt worden. In de Koreaanse keuken gebruikt in stoofpotten of losgeroerd als dip bij gegrild vlees of noedels.
Wat is er te koop?
merk: ? [Korea]
verpakking: stevig rood plastic bakje (500gr)
etiket: Heel veel Koreaans en in piepkleine lettertjes Taeyangcho Gochujang (Gold) [Hot Pepper Paste]
ingrediënten: niet te lezen
prijs: € 3,50?
merk: ? [Korea]
verpakking: plastic flesje met rode dop (320gr)
etiket: ..고추장 Vinegared red pepper paste
ingrediënten: red pepper paste, red pepper powder, onion, fructose, wheat flour, wheat grain, salt, garlic, onion, seed malt, MSG, water, sugar, vinegar, sesame seed, garlic oil, ginger oil, citric acid, lemon flavor.
prijs: € 1,95?
merk: Chung Jung One [Korea]
verpakking: rood plastic flesje met blauw rondje (215 gr)
etiket: Chef’s secret ingredient GOCHUJUANG
ingrediënten: water, rijstmeel, rode peper poeder, rijstsiroop, rietsuiker, rijstwijn, knoflook, zeezout, azijn, gist, ui, moutzaden.
prijs: € 3,99
bijzonderheden: verkrijgbaar bij Albert Heijn
Meer weten?
- Soms wordt geen rijstebloem van kleefrijst maar zoete aardappel of gewone rijstebloem gebruikt om de saus te verdikken
- Recept Koreaanse dipsaus [chogochujang]: leng een paar scheppen chilipasta aan met enkele eetlepels azijn en roer tot een glad sausje. Voeg evt. nog wat sesamzaadjes, een drupje sesamolie en een schep suiker (of eetlepel mirin) toe
- Mainstream-alert: sinds 2016 verkrijgbaar bij Albert Heijn
Tokowijzer 
Ha, die staat hier ook al een tijdje in de kast om eindelijk eens zelf dolsot bibimbap te maken. De koreaanse variant op nasi goreng en juist die gojuchang maakt ‘m zo anders.
Spaans gerookt paprikapoeder (wat ik later leerde kennen dan de bibimbap) deed me soms denken aan die typische smaak van bibimbap, ben benieuwd of ik dat nu nog zou vinden.
Deze pasta gebruik ik om Kimchi te maken, natuurlijk zijn er heel veel varianten en recepten, Kimchi is een zo’n beetje de Koreaanse zuurkool, het zoetzuur van Korea. Een beetje moeilijk te omschrijven maar gewoonweg heel lekker.
Nooit in potjes of zo kopen maar vers maken de smaak en bite is 1000x beter (als het goed gaat). Maar het kost ook bijna niets.
Even Googleen op Kimchi en je hebt c.a. 20 a 30 goede recepten voor een heerlijke Kimchi
Remi
Hm, kimchi staat wel op mijn to-do lijstje om eens zelf te maken, maar ik zou daar dan wel gewoon kimchi peperpoeder voor gebruiken. Dat ligt hier al een tijdje klaar om te gebruiken en natuurlijk om over te schrijven. Waarom gebruik jij chilipasta?
Ik heb hier ook nog een pak kant-en-klare kimchi in de ijskast liggen die hoognodig getest moet worden… heb jij wel eens zelf kimchi gemaakt, Remi?
Kimchi is inderdaad hetzelfde idee als zuurkool, gefermenteerde kool, maar dan met veel rode peper en knoflook, en het wordt ook anders gebruikt: Koreanen gooien het overal in! In soep, stew, gebakken rijst, noodles, sushi, dumplings, hamburgers, en natuurlijk 3 keer per dag als bijgerecht. Het valt niet mee om in Korea kimchi te vermijden…
Beste Kattebelletje of best Kattebelletje,
Een paar jaar terug had ik een collega die getrouwd is met een schat van een Koreaanse, luisterend naar de naam Sun Bok, wij noemde haar telkens plagend Pak Soy.
Telkens al wij haar aanspraken met Pak Soy kregen we die bekende vriendelijke oosterse glimlach.
Ramon, zo heet mijn ex collega vertelde over Kim Chi en nam eens wat mee om te proeven, vertelde dat zijn vrouw het regelmatig maakte en hoe makkelijk het eigenlijk is om zelf te maken.
Na het Koreaanse zuurkool geproefd te hebben dacht ik eerst aan een scheiding om vervolgens een Koreaanse te trouwen. Helaas stemde mijn vrouw daar niet mee in en mocht ik zelf proberen om Kim Chi te maken, dus zijn mijn vrouw en ik nog steeds een koppel.
De eerste poging om KC te maken was een grote mislukking. Begonnen met Chineese kool en veel, veel te veel zout, zelfs na het afspoelen was de kool niet te (vr)eten en veel te zout.
Toch de Chilipasta er door gewerkt en laten fermenteren bij kamer temperatuur.
Ramon had vertelt dat het minimaal een week bij kamer temperatuur moest blijven staan, af en toe omwerken omdat anders de onderste stukken kool wel goed verzuren en de bovenste minder. In Korea stoppen ze volgens Ramon de potten, vazen of vaten in de grond en laten die twee tot drie weken gewoon ondergronds rusten.
Na de eerste week in de kamer en een tweede week in de koelkast was mijn eerste Kim Chi klaar om te proeven.
Een mooie scherpe licht zure smaak maar wat een overheersende zout smaak, zo verschrikkelijk zout, nog steeds.
Poging 1 mislukt een humeur van hier tot… En mijn vrouw begon iets te mopperen over een scheiding.
Een tweede poging volgde. Ditmaal ging de Chineese kool in een pekelbad, dus niet met puur zout op de kool en Ramon had verteld dat de bite na het zouten de kool een beetje leerachtig moet maken, je proeft en voelt dat de kool vocht heeft verloren maar dat het niet door uitdroging of bederf komt. En inderdaad de kool werd stugger en het werken met het pekelbad ging een stuk rustiger en beter controleerbaar.
Hoeveel zout ik per liter water gebruikt hebt weet ik echt niet, bij mij is het altijd een kwestie van proeven en zo. De pekel had was vergelijkbaak met zeewater, misschien zelfs nog een beetje zouter. Het pekelen duurde daardoor wat langer maar na anderhalve dag mocht de kool uitlekken en kon met de pasta vermengt worden.
Ik gebruikte de pasta niet puur maar lengde haar aan met wat water zodat er een vla achtige dikte ontstaat.
En dan gaan de latex handschoentjes aan, vergeet dit niet. In Korea staan ze bekend als Kim Chi handschoentjes en het is prettig als je ze weg kan gooien en gewoon in je ogen kunt wrijven, of aan je kont kunt krabben zonder direct een brandblusser nodig te hebben of een oog arts nodig te moeten raadplegen.
Niet dat de pasta super heet is maar ze blijft wel werken en de capsiden (de werkzame stof) doen hun werk, uur na uur na uur.
Maar goed, om een kort verhaal lang te maken, poging twee was vele malen beter en ik heb eigenlijk de Kim Chi zien rijpen en meer en meer smaak zien ontwikkelen. Kortom, poging twee was een succes.
Poging drie was met Pak Soy, nee… niet de vrouw van Ramon maar met de groente Pak Soy.
Natuurlijk heb ik wel onze Pak Soy (Sun Bok) om advies gevraagd of ik op bepaalde dingen moest letten met een andere koolsoort en in haar prachtige gebroken Nederlands wist zij mij te vertellen dat ik moest kijken, beredeneren en proeven, heel veel proeven. Smaken structuren en zo. Leren herkennen, leren proeven wat puur is, proeven wat het pekelen doet, proeven wat de pasta doet en hoe de vergisting verloopt.
En terwijl ik deze reactie zit te schrijven bedenk ik me dat ik toch maar een keer die heerlijke Kim Chi moet maken, dan maar weer twee weekjes in spanning en kijken of het weer is gelukt. Dan eerst weer een doosje van die chili pasta kopen, (Wa Nam Hong in Den Haag) en in middels loopt het water mij in de mond.
Dank je wel Kattebelletje!
Een deel van de pasta is ook opgegaan aan o.a. Marokkaanse gerechten waar eigenlijk Harisa pasta voor gebruikt wordt maar de Koreaanse pasta was een zeer goed alternatief.
Natuurlijk ben ik zo gek om de pasta ook nog in een kaas tosti te proberen en bij het maken van hete kip was het smaakmaker nummer een.
Dan nog een klein berichtje aan Lex Von:
Als je een goede Kim Chi hebt geproefd, en ik weet dat ik het ook hebt benoemt als de Koreaanse zuurkool. Nee de vergelijking gaat helaas niet echt op.
Kim Chi is zo… Kim Chi.
Even terug lezen en misschien toch een Koreaanse vrouw trouwen!
Nee ik houd toch teveel van mijn Hollandse lieveling
Remi
hmmm, ik zou een reactie kort houden
Remi
Hihi, dankje voor het geweldige verhaal! Nu ook Robin (met of zonder kimchi-handschoentjes aan?) het kimchi maken is geslagen, kan ik niet achterbljven. Ook ik ga in Wah Nam Hong danwel Oriental in Den Haag een nieuwe pot chilipasta kopen, of ik gebruik ‘kimchi-chilipoeder’. Op YouTube heeft Maangchi een geweldige video over hoe je kimchi maakt, die ga ik als leidraad nemen.
Vraag me af of er bij mij dan een scheiding komt omdat ik in huis de enige ben die zoiets heets lekker vind en de ijskast danwel huiskamer vol zal staan met potten met fermenterende Chinese kool?
Het staat al een paar dagen te fermenteren in de keuken. 🙂
Een chinese kool in stukken, 12 uur in een pekelbadje. Afgieten. Vermengen met 2 eetlepels koreaans kimchi peperpoeder en daarna weer wat van het pekelwater terug erbij. Met een bordje op de kool, zodat het goed onder water staat. Rest van het pekelwater in een plastic zakje er bovenop. Nog een paar dagen buiten de koelkast, dan binnen de koelkast. Ik denk dat ik ook maar een kant-en-klare versie ga halen, om naast elkaar te proeven.
En oja, ik gebruikte gewoon boterhamzakjes als handschoen. Voor die ene kool is het niet veel werk om te mixen.