Tokowijzer : wegwijs in de toko
 |
Je weg vinden in de Chinese winkel of Aziatische toko is niet altijd makkelijk. Deze Tokowijzer wil hierbij helpen. De Tokowijzer beschrijft allerlei Chinese, Japanse en andere aziatische ingredienten met een foto erbij en de verschillende merken die er in toko’s in Nederland te koop zijn.
Voor het gemak zijn alle producten ingedeeld in categorieen, is er een aparte (nog steeds groeiende) adressenlijst van toko’s en is er een bladzijde waar je op de plaatjes van producten kunt klikken als je gewoon wilt rondkijken. Er is ook een steeds langer wordende lijst van kookboeken om inspiratie uit op te doen, en een lijst van leuke restaurants.
Wij vinden het leuk als je commentaar achterlaat of als je een vraag hebt, dan gaan we het uitzoeken. Tips voor nieuwe toko’s zijn ook meer dan welkom.
Kom je mee de toko in? Tokowijzer: wegwijs in de toko!
       |
Sushirijst [寿司米]
Hoe heet het?
Sushirijst, sushi rijst, sushi rice, Japanse rijst, Japonica rijst, Calrose, 米, 日本米
Wat is het?
Rondkorrelige rijstsoort uit Japan, die de basis is voor lekkere sushi. De ronde korrel van de Japanse rijst oftewel Japonica wordt na koken een beetje plakkerig. Voor sushi is dat precies goed: de rijstkorrels plakken zachtjes aan elkaar en behouden hun vorm, en geven de sushi zo hun goede structuur.
Hoe te gebruiken?
Om goede sushirijst te maken moet je de volgende stappen doorlopen:
1. Meet eerst de rijst af, zodat je dat zometeen niet hoeft te doen als de rijst nat is. Gebruik 1 kopje rijst per persoon.
2. Was de rijst in een bak met veel koud water, een zeef hiervoor gebruiken is handig. Beweeg je hand roerend door de rijst en knijp zo nu en dan de rijstkorrels tussen je dichtgeknepen hand, totdat het knerpt. Ververs het water telkens snel.
3. Ververs het water 4 tot 5 keer, tot het zetmeel wegspoelt en het water (bijna) helder ziet. Dan is het wassen van de rijst klaar. Laat al het water weglopen en doe de rijst in een zeef.
4. Laat de zeef met rijst een half uur met rust. Het idee is dat de rijst helemaal droog wordt – en het water door de korrels wordt opgenomen. Na een half uur zien de korrels er veel witter uit dan voor het wassen.
5. Doe de rijst in de rijstkoker of in een pan en voeg water (danwel water dat je hebt laten trekken met dashi of kombu) toe. Door de voorbehandeling heb je minder water nodig, de verhouding is 1 op 1. Dus 1 kopje water voor 1 kopje rijst.
6. Kook de rijst: breng het water aan de kook (pan), zet snel het vuur laag en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken. Of zet het de rijstkoker aan en wacht tot hij afslaat. In de tussentijd kan je je azijnmengsel (sushi-azijn) klaarzetten.
7. Koel de rijst zo snel mogelijk na het koken (met een waaier of dubbelgevouwen krant) in een hangiri of in een grote kom, en voeg je sushi-azijn of je azijn-en-suiker-mengsel toe. De sushirijst is klaar!
     |
Wat is er te koop?
 |
merk: Haruka [Japan?] verpakking: plastic zak, los per kilo verkocht etiket: Haruka はるか ingrediënten: Japonicarijst prijs: €3 – €5 per kilo |
 |
merk: Shinode [Italie] verpakking: plastic zak met tekening van samurai etiket: 日の出 Shinode sushi rice ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,70 (1 kg) |
|
merk: Sushichef [China] verpakking: plastic zak met opdruk van houten bak met sushi en Japanse vrouw met waaier etiket: Sushichef 寿司 Sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,10 (1 kg) |
 |
merk: Kotobuki [?] verpakking: plastic zak groen en geel etiket: Kotobuki 寿司米 sushirijst ingrediënten: Japonicarijst prijs: €2,50 (1 kg) |
Meer weten?
- De Keuringsdienst van Waarde gaat ook op zoek naar sushirijst, die blijkt vaak uit Italië te komen… Sushirijst KVW
- Het is toch wel echt de moeite op zoek te gaan naar goede sushirijst, het is immers het belangrijkste ingrediënt van sushi! Probeer echte Japonica te pakken te krijgen.
- Als je wilt zien hoe perfectionistisch je kunt zijn over sushi, kijk dan naar de documentaire Jiro dreams of Sushi, over een sushichef uit Tokio met 3 Michelinsterren. Hier is de trailer.
Limoenblaadjes [djeroek poeroet]
Hoe heet het?
Limoenblaadjes, kaffir lime leaf, djeroek poeroet, djeruk purut, Daon Djeroek poeroet, daun juruk, daun djeruk purut, limoenblad, citroenblad, citroenblaadjes.
Wat is het?
Stevig donkergroen blaadje uit Azië met een glad en glanzend oppervlak, heerlijk geurend naar citrus en met een unieke aromatische smaak. De blaadjes liggen per twee als een soort tweelingblaadjes achter elkaar aan een steeltje (op deze foto te zien) van de djeroek limo plant. Onmisbaar in curry’s, heerlijk in combinatie met kokosmelk. Een vast onderdeel in Thaise groene en rode currypasta en gebruikt in de Indonesische, Thaise en Maleise keukens.
Hoe te gebruiken?
Een of twee blaadjes meestoven met een Thaise curry of Thaise soep (Tom Yam). Gebruiken in Indonesische stoofgerechten, maar ook in de pindasaus. Pas na meestoven geeft het zijn heerlijke smaak af, voor het opdienen verwijderen. Heel of in kleine reepjes gesneden te gebruiken. Lees verder…
Shichimi togarashi [七味唐辛子]
Hoe heet het?
Shichimi togarashi, shichimi, seven spice, seven spice powder, zevenkruiden-chilipeper, nanami togarashi, assorted chilipepper, 七味唐辛子, 七味粉
Wat is het?
Kruidenmengsel uit Japan om smaak te geven aan rijst, noedels, gebakken vlees, tofu en soepen. Shichimi togarashi, letterlijk ‘zevenkruiden-chilipeper’, kan een wisselende samenstelling hebben, maar bestaat meestal uit chilipeper, geroosterde en ongeroosterde witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sichuanpeper, gemberpoeder, gedroogde sinaasappelschil en nori (zeewier). Vooral de scherpte van het hoofdingrediënt chilipeper overheerst, het is een behoorlijk pittig strooisel.
Hoe te gebruiken?
Als mengsel aan tafel gebruiken om overal overheen te strooien. Lekker over gekookte rijst, over noedels en noedelsoepen, over gebakken vlees of groente. Mengen met wat sojasaus, of zelfs met (Japanse) mayonaise voor een pittig dipje. Leef je uit!
Wat is er te koop?
 |
merk: Hachi [Japan] verpakking: klein rood zakje etiket: Hachi 七味 ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, zwarte sesam, sichuanpeper, [...], hennepzaad prijs: € 3,95 (30 g) |
 |
merk: S&B [Japan] verpakking: klein potje met rood deksel etiket: 七味唐がらし Flacon, Japanse rode peper, Nanami togarashi ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, sichuanpeper, sesam, nori, gemberpoeder prijs: € 2,50 (15 g) |
Meer weten?
- Wie een potje shichimi togarashi wel iets aan de dure kant vindt, kan het zelf maken met de helft aan bijvoorbeeld Turkse chilipepervlokken, en de andere helft ieder 1/5 aan witte sesam, zwarte sesam, verkruimelde norivellen, fijngesneden gedroogde sinaasappelschil en gemalen sichuanpeper.
Rempejek
Hoe heet het?
Rempejek, rempeyek, rempejeh, rempeyeh, rempèjek, rempeyek kacang, gefrituurde pindakoek, pindakoeken.
Wat is het?
Indonesische gefrituurde hartige koek gemaakt van een beslag van rijstemeel, kokosmelk en kruiden, vaak in de variant met pinda’s er in. Lekker voor bij de Indische rijsttafel of gewoon zo om te snacken. Wereldwijd bekend in Maleisië, Indonesië en … Nederland 
Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen, in handzame stukken breken (als ze al niet in stukken zijn gebroken); in een schaaltje doen en samen met seroendeng, atjar en dergelijke bijgerechten bij een Indische maaltijd serveren. Of begin alvast met het snacken van rempejek als het eten niet snel genoeg op tafel komt!
Na openen van de verpakking niet te lang laten liggen, anders wordt de rempejek zacht.
Wat is er te koop?
 |
merk: Udang Mas (Indonesie) verpakking: plastic zak met rose en gouden kleuren etiket: REMPEJEH ingredienten: tarwebloem, pinda’s, zonnebloemolie, meel, zout, cayennepeper, knoflookpoeder, koriander prijs: €2,50 (250 gram) |
 |
merk: Go-Tan [Nederland] verpakking: plastic zak met lichtblauwe opdruk etiket: Rempejek, pikante pindakoekjes volgens oma’s recept ingredienten: pinda’s, plantaardige olie, tarwebloem, suiker, koriander, rode peper, kruiden, rijstmeel, rijsmiddel, emulgator, specerij-extract prijs: €1,94 (150 gram) |
Meer weten?
- Aan rempejek wordt ook vaak gedroogde vis toegevoegd voor extra smaak.
- Zelf rempejek maken? Kijk naar dit filmpje uit Indonesië (met aparte country-muziek!) De rempejek worden gebakken in een kleine wok, daarom zo rond, en worden uiteindelijk veel dunner en knapperiger dan je in de winkel kunt kopen.
Kaya [咖椰]
Hoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokoscustard, kokosjam, coconut egg jam, coconut custard, sweet coconut egg custard, coconut egg spread, kaye 咖椰
Wat is het?
Dikke stroperige honingkleurige custard gemaakt van palmsuiker, kokosmelk en eieren, vaak met pandansmaak. De Maleisische tegenhanger van de Engelse lemon curd, in Singapore en Maleisie voor ontbijt gesmeerd op rijk beboterde toast, vaak in combinatie met een gepocheerd ei. Wordt ook gegeten met zoete desserts van kleefrijst.
Hoe te gebruiken?
Als broodbeleg op toast van witte boterhammen of crackers, als smaakaker bij kleefrijst, als vulling voor zoete bapao’s (bao). Je kunt kaya natuurlijk ook eten bij de yoghurt of in de mëesli, of als zoetmaker door een kop chai. De romige zoetheid van kokos is heel apart en verslavend lekker. In de koelkast bewaren, daar blijft het enkele weken goed.
Wat is er te koop?
 |
merk: Habhal’s (Maleisië) verpakking: klein rond potje etiket: Cap Kidas Udang KAYA, Malaysian’s favorite ingredienten: eieren, palmsuiker, kokosmelk, toegestane kleurstoffen en smaakstoffen, no preservatives prijs: ongeveer €3,50 (200 gram) |
Meer weten?
- Je kunt kaya zelf maken, kook het au bain marie en blijf ongeveer 1 uur (of langer!) roeren tot het een dikke substantie wordt. Hier zijn enkele recepten (engels), bij Sam Tan’s Kitchen en bij Nasilemak Lover
- Overal wordt benadrukt dat kaya vooral gegeten moet worden op warme toast met VEEL roomboter, dus wie zijn wij om dit tegen te spreken?
- In plaats van kippeneieren gebruiken sommige recepten eendeneieren, die zouden de kaya extra rijk van smaak maken.
Seroendeng
Hoe heet het?
Seroendeng, serundeng, crispy spiced coconut, spiced roasted coconut, geroosterde kokos met pinda’s.
Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover Lees verder…
Dertienkruidenpoeder [十三香]
Hoe heet het?
Dertienkruidenpoeder, 13 kruiden poeder, dertien kruiden poeder, Thirteen spice, thirteen spice condiment, thirteen seasoning, multi-flavored natural seasoning, Shisan xiang, shisanxiang 十三香，十全香， 13香粉, 十三香调料
Wat is het?
5, 7, wie biedt er meer? Na het bekende Chinese ‘vijfkruidenpoeder‘ 五香粉 en het Japanse ‘zevenkruidenpoeder’ (shichimi togarashi 七味唐辛子) is er een nieuw mengsel van maar liefst dertien kruiden (of meer!), samengesteld uit een lange lijst van specerijen en kruiden.
Shisan xiang (十三香) of ‘alle dertien even goed’ is een nieuwkomer in de Chinese keuken, ontwikkeld door de specerijenfabriek Wang Shouyi uit de provincie Henan. Dit inmiddels in China zeer populaire mengsel kan bestaan uit zeer fijngemalen steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, kruidnagel, engelwortel, gedroogde sinaasappelschil, witte peper, nootmuskaat, zoethout, laospoeder, gemberpoeder, kentjoer en wat onbekendere Chinese medicinale ingrediënten als costuswortel (木香), ronde kardemom (紫蔻) Lees verder…
vragen en discussie: