Berichten van kattebelletje

Toko Mega, Den Haag [美华]

UPDATE JULI 2013: Toko Mega is hier weg, op deze plaats is nu een Koreaans restaurant all-you-can-eat gevestigd

Wai Yat Rotterdam

Toko Mega 美华
Gedempte Burgwal 45, begane grond
2512 BS Den Haag
tel. 070-4272566 Lees verder

Shacha saus – satay sauce [沙茶酱]

Shacha sausHoe heet het?
Shacha saus, Shacha saus, satay sauce, barbecuesaus, Chinese barbecue sauce, sataysaus, shacha jiang, shadie jiang, 沙茶酱, 沙嗲酱

Wat is het?
Een grove lichtbruine saus uit de zuidchinese keuken (provincie Fujian), bestaand uit fijngemalen gedroogde garnalen of vis, sojabonen, olie, zout en andere smaakmakers. Ondanks de sterk gelijkende naam heeft deze saus niets te maken met de uit Indonesië bekende pindasaus of satésaus. Pinda’s zitten niet zo vaak in shacha, en zijn anders niet dominant van smaak. De saus wordt gebruikt in dipsausjes, in roerbakschotels, als ingredient voor barbecuemarinades en als tafelsaus voor op noedels, rijst en in de soep. De smaak is heel hartig en zout met een duidelijke vissige (garnalige) smaak. Er bestaat ook een vegetarische variant.

Hoe te gebruiken?
Een lepeltje shacha gebruiken in roerbakschotels, op niet te hoog vuur Lees verder

Toko Cheung Kong, Rotterdam [长江行]

Update maart 2013 : deze toko is faillietverklaard

Toko Cheung Kong Rotterdam
Toko Cheung Kong 长江行
West-Kruiskade 51-53
3014 AL Rotterdam (centrum)
tel. 010-4049722

In het begin van de drukke West-Kruiskade liggen heel wat toko’s en een van de grotere is Toko Cheung Kong. Links naast de ingang is een zaakje wat ook een toko lijkt te zijn (Toko Nobo), maar meer een afhaalzaakje voor Aziatische snacks is. Lees verder

Ginkgonootjes [银杏]

Hoe heet het?
Ginkgo, ginkgonootjes, ginkgo-nootjes, ginkgo nut, gingko nuts, white nuts, baiguo, pa kewo, pakgor, 白果, silver almonds, zilverabrikoos, yinxing, ginnan, 銀杏

Wat is het?
De noten van de ginkgo, een boomsoort van miljoenen jaren oud met karakteristiek gevormde bladeren. De boom is een zogeheten ‘levend fossiel’, een soort die onafgebroken heeft bestaan sinds de Jura, de tijd waarin dinosaurussen leefden. Er bestaan ook fossielen van ginkgo blaadjes).

De ginkgo komt vaak voor in China en Japan; er zijn exemplaren van 2000 jaar oude bomen bekend. De harde witte (‘zilveren’) noten van de ginkgo zijn na pellen lichtgeel van kleur, zo groot als een gepelde pinda. Deze nootjes worden in Azië als bijzondere lekkernij gegeten. Ongekookt zijn de nootjes licht giftig, dus altijd koken of bakken voor gebruik.

Hoe te gebruiken?
De verse gingkonoten, die per netje in de toko liggen, voorzichtig kraken met een notenkraker. Niet teveel kracht zetten: ze pletten makkelijk en dan is het al snel smurrie. Pel het Lees verder

Gezouten Chinese bieslook [jiucai huar 韭菜花酱]

Gezouten Chinese bieslookHoe heet het?
Gezouten Chinese bieslook, gepureerde Chinese bieslook, Chinese bieslookpuree, saus van Chinese bieslook, gezouten Chinese bieslookpuree, jiucai huar, fijngehakte Chinese bieslook, Chinese bieslooksaus, Chinese bieslookpesto, pickled chives, pickled flowery chives, Chinese salted leek flower, chive flower paste, jiucai huar, jiucaihua jiang, 韭菜花酱, 酱韭菜花, 腌韭菜花

Wat is het?
Heel fijngehakte Chinese bieslook wordt vermengd met zout en dan fijngewreven tot een pasta. Die gaat, eventueel aangevuld met sojasaus en gember, in een aardewerken pot om minstens een week (of twee weken) te fermenteren. Deze manier om Chinese bieslook te verwerken komt uit het noorden van China. De donkere, mosgroene kleur en de structuur van deze saus doen denken aan een fijngepureerd babyhapje spinazie, maar de zoute en kruidige smaak is heerlijk in een sausje voor noedels of hotpot. Lees verder

Sesam [zhima 芝麻]

sesamzaadjesHoe heet het?
Sesam, sesamzaadjes, sesame, witte sesam, zwarte sesam, witte sesamzaadjes, zhima 芝麻、goma ごま

Wat is het?
Kleine zaadjes van de sesamplant, die via de Zijderoute uit de keukens van Arabië en India naar China is gekomen en inheems is geworden. Sesam wordt niet alleen gebruikt om over gerechten te strooien, maar wordt ook geroosterd, geperst tot sesamolie of gemalen tot sesampasta. Beide producten hebben een onmisbare plaats ingenomen in de keuken van China, Korea en Japan. Er bestaat een witte en een zwarte variant.

Hoe te gebruiken?
Gebruik sesam om koude gerechten mooi mee te versieren, zoals bijvoorbeeld Bangbang Chicken. Zwarte sesam contrasteert ook heel mooi. Maal sesam fijn tot een pasta met suiker om zoete rijstballetjes mee te vullen. Of meng met pinda’s in een pittig sausje voor dumplings. Gemalen en ingedikt met maizena kan je er sesampap van maken. Sesamzaadjes worden zowel in de hartige als de Lees verder

Chinese dumplings [jiaozi 饺子]

dumplingsHoe heet het?
Dumplings, Chinese dumplings, jiaozi, diepvries-dumplings, frozen dumplings, jiaozi uit de diepvries, mandu, gyoza, momo, jiaozi 饺子, 餃子

Wat is het?
Chinese dumplings (jiaozi) zijn een snackvoedsel uit de Chinese keuken, die ook heel populair zijn in Japan (gyoza) en Korea (mandu). Het zijn kleine, halvemaanvormige deegflapjes met een vulling van gehakt en kool. Met Chinees nieuwjaar maak je ze natuurlijk zelf (zie chinesedumplings.nl) maar in het vriesvak zijn ook diepgevroren, kant-en-klare dumplings te koop. Lees verder

Rode envelopjes [hongbao 红包]

hongbaoHoe heet het?
Rode envelop, rode envelopjes, red envelope, red envelopes, red packet, hongbao, lai see (Kantonees), hung-pao, 红包

Wat is het?
Kleine, rechthoekige envelopjes met een rode kleur die aan de bovenkant worden dichtgeplakt, maar dan alleen als er briefjes met geld in gestopt zijn. Deze ‘hongbao’ worden traditioneel gegeven bij geboortes, verjaardagen, slagen voor een examen en andere feestelijkheden, maar vooral toch op Chinees Nieuwjaar (春节 ‘Spring Festival’), dat dit jaar op 23 januari begint.
Ouders en familie geven het aan de kinderen (als die nog niet getrouwd zijn), volwassenen aan hun (ongetrouwde) familie en vrienden, en werkgevers geven het aan hun werknemers. In de toko zijn deze hongbao nu overal te koop.

Hoe te gebruiken?
Geld in het zakje stoppen en dichtplakken. Dan geven aan je favoriete familie! Briefjes zijn gangbaarder dan muntgeld, geef een bedrag met een 8 erin, vermijd bedragen met een 4, en geef een even bedrag. Lees verder

Apenhaar [rousong 肉松]

Hoe heet het?
Abon, apenhaar, apehaar, gepluisd vlees, geplet vlees, abon babi, abon sapi, abon ayam, pork floss, beef floss, meat floss, chicken floss, rousong 肉松.

Wat is het?
Abon of ‘apenhaar’ is reeds gegaard draadjesvlees van rund, varken of kip dat in kruiden wordt gemarineerd en dan in olie gebakken wordt totdat al het water eruit is verdampt. Daarna wordt het extra uit elkaar gepluisd en ontstaat een droge, vezelige substantie die heerlijk is als bijgerecht op rijst of gewoon als snack. Het is hier bekend uit Indonesië, maar China, Vietnam en andere Aziatische landen kennen ook dit soort gekruid gedroogd gepluisd vlees. Lees verder

Geschaafde noedels [刀削面]

daoxiaomianHoe heet het?
Geschaafde noedels, cut noodles, snijnoedels, gesneden noedels, schaafnoedels, hand cut noodles, knife cut noodles, daoxiao mian, 刀削面

Wat is het?
Op een heel aparte manier gemaakte noedels. De noedels worden met een speciaal mes van een groot blok deeg (tarwebloem) afgeschaafd zodat lange slierten ontstaan, die direct in een grote pan met kokend water vliegen. De techniek is niet makkelijk: het is een specialiteit uit de provincie Shaanxi (Shensi) in het Westen van China, waar ze wel vaker raad weten met deeg (zie handgetrokken noedels). Het deeg wordt gekneed tot een soort opgerolde handdoek en dan op de platte kant van een hakmes of kleine houten plank gelegd. Het deeg rust op de linkerarm, gestut door de linkerhand, en met een speciaal gekromd mes schaaft men er met de rechterhand slierten deeg van af. Lees verder

Tamarinde [酸子]

Hoe heet het?
Tamarinde, asem, assam, assem, assemwater, tamarindepasta, tamarind paste, tamarind, 酸子, 酸子膏.

Wat is het?
Tamarinde is de peul van een tropische boom waarvan het vruchtvlees lekker zuur smaakt. De pulp van de geweekte tamarindepeulen wordt in de keuken van zuidoost azie gebruikt in gerechten om ze een zuurdere toets mee te geven, vooral in marinades. In Indonesië heet tamarinde ook ‘asem’, ‘assem’ of assemwater, en wordt het gebruikt om vlees of kip mee in te wrijven voordat het geroosterd wordt.
Tamarinde is zowel te koop als hele ingelegde peulen Lees verder

Thaise aubergine

Pea eggplantHoe heet het?
Thaise aubergine, miniaubergine, mini aubergine, erwtauberinge, pea eggplant, xiao qiezi 小茄子

Wat is het?
Verschillende Aziatische soorten van de aubergineplant, kleiner van stuk (en ook kleiner geplukt) dan de hier gangbare grote donkerpaarse aubergine. De kleur kan varieren van wit – net eieren, vandaar het engelse ‘eggplant’ – tot lichtgroen, groen, geel en lichtpaars. De kleinste variant aubergines lijken wel groene verse erwtjes of peperbesen, zo klein. Lees verder

Sojamelkpoeder[豆浆粉]

Soy milk powderHoe heet het?
Sojamelkpoeder, soja melk poeder, ladies’ tofu, damestofu, 豆浆粉, 豆浆晶, 女人豆浆

Wat is het?
Kant en klaar poeder om sojamelk mee te maken, gemaakt van sojabonen. Aan sojabonen en alles wat daarvan gemaakt wordt, worden gezonde eigenschappen toegeschreven, en soja | tofu wordt vanwege het hoge calciumgehalte vooral geschikt geacht voor (oudere) vrouwen. Het poeder dat nu overal in de toko’s ligt is op de markt gezet als ‘ladies’ tofu‘, en wordt ook aangeprezen als de uitverkoren gezondheidsdrank van de danseressen van het Chinese Nationale Ballet. Zo prachtig slank en soepel als een Chinese ballerina, en dan ook nog eens in een rode tutu, wie wil dat nou niet?

Hoe te gebruiken?
Roer de inhoud van het zakje sojamelkpoeder los met wat koud water. Breng water aan de kook en meng dat met het sojapapje. Roer goed door zodat er geen klontjes komen. Eerlijkgezegd verwachtte ik niet veel Lees verder

Thaise currypasta

Hoe heet het?
Thaise curry paste, Thaise currypasta, Thaise kerriepasta, Thaise kerrie paste, Thaiguo kali jiang, 喀里酱, Thaise rode currypasta, Thaise groene curypasta.

Wat is het?
Een geurig en pittig rauw mengsel uit de Thaise keuken om vlees en groente in te garen. Er zijn twee belangrijkste soorten curry paste: de rode en de groene. Rode curry paste bestaat onder andere uit rode pepers, sjalotjes, knoflook, laos, sereh (citroengras), djeruk purut (kaffir lime leaves), korianderwortel, garnalenpasta en droge kruiden zoals peper, korianderzaad en komijn. Groene curry paste bestaat onder andere uit groene pepers, verse koriander, limoen, en verder uit voornamelijk dezelfde ingredienten als de rode currypasta. De kruiden en specerijen worden allemaal fijngewreven in een vijzel of fijngemalen in een keukenmachine tot een gladde pasta ontstaat.

Hoe te gebruiken?
Per gerecht een of twee eetlepels rode of groene currypasta toevoegen aan de Lees verder

Testpanel: Thaise curry pasta

Testing panel

Welkom bij het testverslag van de derde sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een directe schakel naar een exotische en spannende Aziatische maaltijd is al jarenlang de Thaise curry paste of currypasta. Het is moeilijk te zeggen hoe lang dit al te koop is, maar deze kleine pakjes of plastic kuipjes met grappige Thaise tekens liggen al jarenlang bij de toko en zelfs in de schappen van de grotere supermarkten. Er zijn twee varianten: de rode en de groene currypasta. Het verschil in kleur is voornamelijk toe te wijzen aan het gebruik van rode danwel groene pepers, er is grote overlap in de rest van de ingredienten.

Of de rode of de groene currypasta favoriet is, is een kwestie van smaak. De rode is iets ronder en dieper van smaak, de groene is frisser. In beide soorten zijn knoflook, vissaus, laos, sereh, korianderzaadjes, korianderwortel en komijn te proeven, maar ook djeroek purut (kaffir lime leaves) geeft de curry paste een heerlijke citrussmaak. De scherpte verschilt per curry paste, sommige Lees verder

Jicama [shage 沙葛]

jicama!Hoe heet het?
Jicama, bangkwang, bangkwan, benkoang, bengkoang, bankwang, bang kuan, bangkuang, yam bean, singkama, shage 沙葛, liangshu 凉薯、tugua 土瓜、di luobo 地萝卜, doushu 豆薯

Wat is het?
Jicama is een knolachtige groente met lichtbruine schil die aan een uit de kluiten gewassen rare aardappel doet denken. Het is echter geen familie van de aardappel maar de knol van een klimplant – een groente met knapperig wit vruchtvlees die rauw gegeten kan worden. De smaak doet sterk denken aan waterkastanje, heel sappig met veel crunch. Jicama komt van oorsprong uit Zuid-Amerika, en is via de Philippijnen en Maleisië verder in Azie verspreid. In Suriname staat jicama bekend onder de naam bankwang, en het is ook onder deze naam Lees verder

Testpanel: tofu en sojasaus

Testing panelWelkom bij het testverslag van de tweede sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een van de eerste ingredienten die je nodig hebt als je Aziatisch wilt gaan koken, is sojasaus. Sojasaus is, zoals je hier kunt lezen, een donkere zoute saus, die wordt verkregen door sojabonen te laten fermenteren door de koji-bacterie. Zowel in China, Japan als korea is sojasaus een onmisbaar ingrediënt, zowel door gerechten als als dipsaus voor hapjes. Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur.

Deze avond waren we met een groep van zeven: de vaste testpanelleden Klary Koopmans, Ronald de Nijs en Alice de Jong van de Tokowijzer, en de losse testers Ian en Skyler van Vanillareview, Monique en Marjanne, die zich via de winkel hadden aangemeld. Voor Dun Yong was Fong aanwezig, die de vaste kookworkshops verzorgt in de ‘Flavours of the Far East‘ kookstudio op de 2e verdieping van het gezellige pandje aan de Stormsteeg in Amsterdam. Lees verder

Kumquat [jinju 金橘]

wijngistHoe heet het?
Kumquat, koemkwat, junju, 金橘,jinqian, chin-ch’ien 金钳

Wat is het?
Klein oranje citrusvruchtje uit het zuiden van China, ovaal van vorm en zo ongeveer zo groot als een olijf. Kumquats hebben een dik schilletje en binnenin bijna geen vruchtvlees, maar wel een paar stevige pitjes. Kumquats hebben een sterke citrussmaak en worden gezouten, gesuikerd of gewoon zo gegeten.

Hoe te gebruiken?
Kumquats zijn niet alleen een grappig ingredient in een cocktail, theeglas of wodkadrank, maar ze kunnen ook als garnering worden gebruikt in plakjes of schijfjes. Je kunt er jam of gelei mee maken, maar ze zijn geweldig in gesuikerde vorm, wat je kunt maken door ze in hun geheel in suikerstroop te koken en ze in suiker te wentelen. In het zuiden van China legt men kumquats in in zout, zodat een heilzaam medicijn ontstaat voor de keel. Lees verder

Testpanel: Chinese tarwenoedels

Welkom bij het testverslag van het allerleerste sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
We begonnen het eerste testpanel met een elementair ingredient in veel Aziatische keukens: Chinese tarwenoedels. Noedels, noodles, eiernoedels, mie, bami, Chinese mie: er zijn zoveel verschillende soorten! Ze liggen in het schap in allerlei verpakkingen, de ene noedelsoort zit gevormd in kleine nestjes, de andere soort heeft mooie krullen- de ene noedel is heel dun en sprieterig, de andere soort rond, breed of vierkant, grauw of juist knalgeel: hoe moet je nou weten welke soort je moet kopen?

Omdat Tokowijzer dat ook wel wilde weten, organiseerden wij samen met toko Dun Yong in Amsterdam een proefsessie van ons testpanel Dun Yong-Tokowijzer! Lees verder