Testpanel: tofu en sojasaus

2 september 2011

Welkom bij het testverslag van de tweede sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een van de eerste ingredienten die je nodig hebt als je Aziatisch wilt gaan koken, is sojasaus. Sojasaus is, zoals je hier kunt lezen, een donkere zoute saus, die wordt verkregen door sojabonen te laten fermenteren door de koji-bacterie. Zowel in China, Japan als korea is sojasaus een onmisbaar ingrediënt, zowel door gerechten als als dipsaus voor hapjes. Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur.

Deze avond waren we met een groep van zeven: de vaste testpanelleden Klary Koopmans, Ronald de Nijs en Alice de Jong van de Tokowijzer, en de losse testers Ian en Skyler van Vanillareview, Monique en Marjanne, die zich via de winkel hadden aangemeld. Voor Dun Yong was Fong aanwezig, die de vaste kookworkshops verzorgt in de ‘Flavours of the Far East‘ kookstudio op de 2e verdieping van het gezellige pandje aan de Stormsteeg in Amsterdam.

tofuproeverij
We begonnen de avond met het proeven van 10 verschillende soorten tofu. Omdat de variatie in soorten zo groot was, besloten we er geen wedstrijd van te maken maar een proefsessie. Er kwamen de volgende soorten aan bod:
silken tofu:
Van de silken tofu proefden we Mori-Nu en Unicurd, waarbij de Unicurd (in de rode kartonnen verpakking) het zachtst van structuur was, heel glad maar snel breekbaar. De Mori-nu silken tofu was rauwer van smaak en iets steviger: op de verpakking stond dan ook ‘Silken Tofu, firm’.
stevige tofu:
De tweede soort die we proefden was de normale stevige tofu. Die is zowel voorverpakt te vinden (van het merk Unicurd in de groene verpakking), een plastic verpakking met blauwe en rode opdruk TAHOE TO-FU, en vers in bakken met water in de winkel, van het Nederlandse merk Choi Kee. Het panel had duidelijk een voorkeur voor de verse tofu van Choi Kee: lekkere zachte smaak en bijna iets zoetigs. De andere merken waren ook prima, maar smaakten net iets meer neutraal.
tofuvariaties en snacktofu:
Fong liet ons een aantal tofuvarianten proeven, waaronder de Japanse eiertofu, kleine gladde rondjes die vaak gestoomd worden. We proefden de kant en klare gefrituurde Japanse tofu – die was rauw erg stevig en droog, maar zal in een gerecht goed tot zijn recht komen. Ook was er de stevige gerookte tofu, die wordt gebruikt om in kleine reepjes in een gerecht mee te bakken. Ook probeerden we de tofu puffs, kleine tofubeignets die goudbruin van buiten en wit sponzig van binnen zijn. Die zijn uitstekend te vullen en te bakken, of kunnen worden meegesudderd in een soep of saus.
Ook proefden we drie soorten gekruide en drooggeperste tofu, waarvan het merendeel uit Taiwan afkomstig was : de spicy gedroogde tofu (mala), de vijfkruiden versie (fivespice) en een soort die al in blokjes in de verpakking zat. Dit was voor veel testers een nieuwe ervaring omdat ze deze niet zo snel als snack zouden kopen, maar de smaak werd toch erg lekker gevonden. Snel proefden we ook nog even de Japanse tofu-envelopjes (inari), die vond iedereen verrukkelijk, heerlijk zoetig en hartig tegelijk.

Maar dan nu…. de grote sojasauzentest!
Toen kwam het hoofdonderdeel van deze testsessie: de veertien(!) verschillende soorten sojasauzen. We zetten ze hieronder even op een rijtje, met een plaatje erbij:

De geteste sojasauzen, van links naar rechts, boven naar beneden:

• 1. Marukin Low Salt Soy Sauce (1L) €4.50; 2. Kikkoman Less Salt Soy Sauce (150 ml.) €2.95; 3. Kikkoman Naturally Brewed Soy Sauce “Shoyu” (1L) €6.25; 4. Kikkoman Naturally Brewed Soy Sauce “Shoyu” (150 ml.) €2.50; 5. Pearl River Bridge Superior Light Soy Sauce (500 ml.) €1.29;
• 6. Healthy Boy Brand Thin Soy Sauce (300 ml.) €1.15; 7. Mee Chun “Best” Soy Sauce (500 ml.) €1.75; 8. Golden Mountain Seasoning Sauce (740 ml.) €2.15; 9. Kikkoman Light Soy Sauce “Usukuchi Shoyu” (1L) €6.25; 10. Takesan Kishibori Shoyu Koikuchi First Pressed Soy Sauce (1L) €16.00
• 11. Kikkoman Tamari Soy Sauce (Gluten Free) (250 ml) €3.65; 12. Yamasa Soy Sauce (150 ml.) €2.25; 13. Healthy Boy Brand Soy Sauce with Mushroom (700 ml.) €2.40; 14. Mizkan Ajipon Ponzu (Soy Sauce with Yuzu) (355 ml.) €3.65

proeven
Om deze veertien verschillende sojasauzen zo onbevooroordeld mogelijk te laten proeven waren ze in kommetjes overgeschonken en met een nummer aangeduid. De flessen waren uit het zicht gezet. Om het smaakpalet van sojasaus goed te kunnen beoordelen had ieder twee kommetjes voor zich, zodat we de sojasaus zowel naturel konden proberen, als met rijst en met neutraal gebakken tofu. In sojasauzen kan je de zoutsmaak, de kleur of de viscositeit (stroperigheid) waarnemen, maar soms proef je ook karamel, paddenstoel of maggi.

cijfers geven
Het testpanel ging zeer geconcentreerd en ijverig aan de slag. Op het testformulier werden notities gemaakt voor iedere saus die voorbijkwam en er was zelfs een weggooibak voor de overgebleven saus, net als bij wijnproeven. Om de opgekomen dorst te lessen werd water gedronken.
Er kwam van alles voorbij: hele zoute sojasauzen, sojasauzen met mooie lichte smaken, maar ook sojasauzen met een wrange of chemisch aandoende zoutheid. In de proefnotities was over verschillende sojasauzen onder andere te lezen: “complexere smaak dan 9”, “ondanks hard proeven proef ik alleen maar zout”, “beetje gewonig”, “smaakt naar tamari”, “kikkomannig”, “heel lekker in salades”, “donkere zoettonen”, “gewoon niet lekker”, “fermented, acidic”, “super salty”, “ouderwetse smaak”.

top drie
Het was misschien moeilijk om punten te geven, maar iedereen was toch verplicht op het eind een top drie samen te stellen. De winnaar won in het Testpanel met een grote voorsprong. Bijna iedereen van het Testpanel had deze sojasaus in de top drie staan. “Lekker”, “karamel “, “heeft iets zoetigs”, “verfijnd”, “kruidige zoete nasmaak”, “slightly sweet”: maar liefst vier pannelleden zetten deze sojasaus op de eerste plaats. Nieuwsgierig geworden? De nummer een was Kikkoman Low Salt, de tweede sojasaus die we in de test proefden! Gefeliciteerd!

Op de tweede plaats kwam de gewone Kikkoman uit de bus, die uit het kleine tafelflesje met de rode dop (om het panel te verwarren was ook Kikkoman uit een grote fles geproefd, die smaakte net iets anders). Ook hier werd de licht gefermenteerde smaak erg gewaardeerd, makkelijk en overal inzetbaar, zowel lekker met rijst als met tofu.

De goedkopere Chinese sojasauzen kwamen niet al te best uit de test, hun smaak werd over het algemeen als te gekunsteld, wrang, te veel karamel, of te zout omschreven door de panelleden. Na al die sojasauzen is het soms moeilijk om iets anders te proeven dan zout, en hoe raar ook, sommige sojasauzen zijn nog zouter dan andere! De maggismaak van de Thaise Healthy Boy, die ook de Golden Mountain sauce maakt, werd door veel testers verfrissend gevonden.
De duurste sojasaus, de Japanse Takesan Kishibori, sprong er niet in het bijzonder uit, hoewel er bij het achteraf vergelijken van de proefnotities er toch wel uit kwam dat deze sojasaus een complexe smaak had, licht van kleur was en toch heel sprekend zout was. Alleen Alice had deze sojasaus als ‘kikkomannig’ in de notities staan en in de top 3 gezet 😉
Op drie kwam dus, een beetje als verrassing, de Thaise sojasaus Healthy Boy, een sojasaus met paddenstoel. De iets afwijkende smaak werd als “niet opdringerig”, “lekker”, “heel anders dan de rest” ervaren en was dus goed voor een derde plaats.

Samenvattend, de definitieve uitslag van de sojasauzentest:

1. Kikkoman Less Salt soy sauce (ook in grote fles verkrijgbaar)
2. Kikkoman naturally brewed soy sauce ‘shoyu’ (het tafelflesje met rode dop)
3. Healthy Boy brand soy sauce with mushroom

Wij willen alle pannelleden hartelijk bedanken voor hun tijd en medewerking en zien iedereen graag een keertje terug!

Wil je meer weten over hoe je tofu kan bereiden? Fong heeft een speciale workshop over tofu, waar je allerlei lekkere variaties leert koken. Schrijf je in voor ‘Wonderful Tofu‘.

Ook nieuwsgierig geworden naar het Testpanel? Wil je ook wel eens meedoen om producten uit de toko te proeven? Geef je op via http://www.dunyong.com/tpaddme en doe met ons mee!

vlnr Skyler, Ian, Ronald, Marjanne, Monica, Klary, Alice