Ketjap [印尼甜酱油]

Ketjap Hoe heet het?
ketjap manis, kecap manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, ketjap, 印尼甜酱油

Wat is het?
Dikke stroperige sojasaus uit de Indonesische keuken, die net als gewone sojasaus wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, water en zout, maar dan met de toevoeging van (palm)suiker en karamel. Sinds de jaren ’50 als exotische smaakmaker bekend in heel Nederland, generaties groeiden op met het scheutje ketjap gesudderd met kip, in de pindasaus of marinades of gewoon over de rijst.

Hoe te gebruiken?
Enkele eetlepels toevoegen aan een gerechten uit de Indonesische keuken. Lees verder

Sesamolie [zhimayou 芝麻油]

sesamolieHoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhima you 芝麻油,mayou 麻油, xiangyou

Wat is het?
Geurige olie, gewonnen uit geroosterde sesamzaadjes. De sesamolie is lichtbruin tot donkerder bruin van kleur en heeft een intense, nootachtige smaak. Een paar drupjes zijn genoeg om een gerecht mee op smaak te brengen. Traditioneel wordt de olie gemalen in een stenen molentje, waar de geroosterde sesamzaadjes langzaam Lees verder

Sichuanpeperolie [huajiao you 花椒油]

sichuan pepper oil Hoe heet het?
Sichuanpeperolie, szechuan pepper oil, Chinese prickly ash oil, huajiao-olie, huajiaoyou 花椒油

Wat is het?
Olie die door koude persing verkregen wordt uit de jonge ‘bloempjes’ (hulsjes) en zaden van de Sichuan-peper. De olie is geelbruin van kleur en heeft een intense, verlammende sichuanpeper-smaak. Typisch voor de keuken van Sichuan.

Hoe te gebruiken?
Spaarzaam te gebruiken als smaakmaker in koude groentegerechten of noedels, in ongeveer dezelfde hoeveelheid als sesamolie of chiliolie. Niet verhitten.

Wat is er te koop?
Deze olie is niet makkelijk te ontdekken in Nederland. Vooralsnog slechts één merk gevonden in de schappen Lees verder

Thaise chilisaus


Hoe heet het?
Thaise chilisaus, Thaise zoete chilisaus, Thaise saus, chilli sauce sweet, zoete chilidipsaus, sweet chilli sauce

Wat is het?
Een meer of minder pittige saus, gemaakt met suiker, water en chilipepers, ingedikt met maizena. De saus heeft een dikke structuur en is rood doorschijnend met kleine zwevende pitjes van chilipepers er in.

Hoe te gebruiken?
Ongekookt gebruiken als dipsaus of Lees verder

Zoete bonensaus [tianmian jiang 甜面酱]

tianmianjiang Hoe heet het?
Zoete bonensaus, sweet ground bean sauce; sauce de pois chinois moulus; Susse gemahlene bohnenosse; zoete gemalen bonensaus, gele bonensaus, tianmian jiang 甜面酱

Wat is het?
Deze diep donkerbruine saus is gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, ingedikt met tarwemeel. De saus heeft de constistentie van een dikke pindasaus. Het geeft gerechten een donkere kleur en een rijkere, diepe smaak, die zowel zoetig als zout is. De saus is niet scherp.

Hoe te gebruiken?
De zoete bonenesaus wordt gebruikt in de Noord-Chinese keuken. Toepassingen zijn: 1 of 2 eetlepels toevoegen in wokgerechten (vooral goed smakend met varkensvlees), als saus voor Pekingeend (evt. aanlengen met beetje water). De saus combineert goed Lees verder

Chilibonensaus [douban jiang 豆瓣酱]

Pixian douban outletHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, hete chilibonensaus, hete chilipasta, toban jiang, hot chili bean paste, chili broad bean sauce, Pixian douban, tobanjang, douban jiang 豆瓣酱

Wat is het?
Een scherpe saus gemaakt van rode chilipepers, tuinbonen en zout, die maandenlang totwel jarenlang in grote potten in de zon fermeert tot het een donkerrode pasta wordt. De saus is donkerrood en heeft grove stukken tuinboon en chilipepers. Onmisbaar in de Sichuankeuken en in de noordelijke keukens van China, waar de saus gebruikt wordt om extra hitte toe te voegen. De saus smaakt zout en scherp tegelijk. Er bestaat zowel de gefermenteerde, donkere saus (in verschillende kwaliteiten Lees verder

Sesampasta [zhima jiang 芝麻酱]

sesampasta esame paste 芝麻酱 Hoe heet het?
Sesampasta, sesame paste, tahin, zhima jiang 芝麻酱

Wat is het?
Een lichtbruine gladde smeuiige pasta van gemalen ongeroosterde sesamzaadjes, vaak met veel olie bovenop. Nootachtig van smaak.

Hoe te gebruiken?:
Goed doorroeren en gebruiken in dipsauzen en sausjes voor noedels. Onmisbaar in het traditionele sausje voor Mongoolse hotpot (met Chinese bieslook en knoflook) en als onderdeel van de saus voor draagstoknoedels (dandan mian). Ook bij Bangbang kip in combinatie met sojasaus en knoflook. Lees verder

Rijstazijn [micu 米醋]

Heldere RijstazijnHoe heet het?
Rijstazijn, heldere rijstazijn, rice vinegar, white rice vinegar, Japanese rice vinegar, Chinese rice vinegar, micu, 米醋, bai micu 白米醋

Wat is het?
Milde, heldere azijnsoort op basis van kleefrijst en water, die zowel voorkomt in de Chinese, Koreaanse en Japanse keuken. De smaak is licht en te vergelijken met appelazijn of andere lichte Westerse azijnsoorten. Door het gebruik van kleefrijst heeft de azijn en net iets andere smaak.

Hoe te gebruiken?
In dipsauzen of als ingredient voor sauzen. Omdat de azijn helder Lees verder

Zwarte rijstazijn [xiangcu 香醋]

Zwarte rijstazijnHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, black vinegar, brown rice vinegar, Chinkiang vinegar, Chekiang vinegar, Chinese zwarte azijn, Chinkiang zwarterijstazijn, Chinese azijn, xiangcu 香醋

Wat is het?
Een azijn gemaakt op basis van kleefrijst en zout, onmisbaar in de Chinese keuken. De azijn is heel donker (donkerbruin tot zwart) van kleur en heel aromatisch en pittig van smaak. De betere Chinese azijnen hebben een complexiteit die aan een goede balsamico doet denken. De beroemdste zwarte azijn komt uit het stadje Zhenjiang (oude spelling: Chinkiang) uit de provincie Jiangsu, vlakbij Shanghai.

Hoe te gebruiken?
Chinese zwarte azijn wordt toegevoegd in roerbakgerechten samen met sojasaus Lees verder

Rode rijstazijn [hong micu 红米醋]

Hoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, vinaigre rouge, roter essig, hong micu 红米醋, da hong Zhecu 大红浙醋

Wat is het?
Een azijn gemaakt op basis van rode gefermenteerde rijst (hong qumi 红曲米), die de azijn ook zijn prachtige rode kleur geeft. Een van de drie soorten rijstazijn die gebruikt worden in de Chinese keuken (de andere zijn zwarte rijstazijn en lichte rijstazijn). De azijn heeft een lage zuurgraad en dus een lichte smaak. De naam voor deze azijn is ook wel ‘Zhe cu’: azijn uit de provincie Zhejiang in het zuidwesten van China.

Hoe te gebruiken?
Rode rijstazijn wordt voornamelijk gebruikt om sausjes Lees verder

Grove sojabonensaus [taotjo 原豉酱]

grove sojabonensausHoe heet het?
Grove sojabonensaus, taotjo, saus van gezouten sojabonen, bean sauce, (foutief) gele sojabonensaus, taotjo saus, tauco, bonensaus, sauce de pois chinoise, sojabohnensosse, salted soybeans, yuanchi jiang, ‘oorspronkelijke sojabonen-saus’ 原豉酱

Wat is het?
Een donkerbruine gefermenteerde saus uit de sojabonensauzenfamilie gemaakt van hele sojabonen, tarwe, water en zout. Heeft een zoetige, gefermenteerde donkere smaak. Doet sterk aan ‘zoete bonensaus’ denken, die ook van gefermenteerde sojabonen is gemaakt. Niet hetzelfde als ‘yellow bean sauce’, die is gladder van constistentie en met een iets andere smaak.

Hoe te gebruiken?
Een of twee eetlepels meestoven in stoofgerechten of een schepje toevoegen aan een roerbakschotel. Minder geschikt voor sausjes, vanwege de hele stukken Lees verder