Handgetrokken noedels [lamian 拉面]
Hoe heet het?
Handgetrokken noedels, getrokken noedels, hand pulled noodles, shou la mian, lamian, ramen, ramyeon, 拉面, 手拉面, らーめん
Wat is het?
Noedels gemaakt van een stevig tarwemeel, olie, water en zout, die door lang te laten rusten een enorme elasticiteit krijgen, dusdanig dat ze zonder te breken tot lange slierten kunnen worden getrokken. Deze noedelkunst, die werkelijk prachtig is om te zien (zie filmpje), zorgt dat de noedels een aparte structuur en smaak krijgen, veel veerkrachtiger en met meer beet dan onze normale vertrouwde Italiaanse pasta. Het is een van de classics van de westchinese keuken, regio Lanzhou – Xi’an en omstreken, en wordt vaak in een runderbouilllon met vlees en groente gegeten. Via Chinese noedelmakers kwamen deze noedels ook naar Japan, waar ze rond 1890 onder de naam ‘sina soba‘ werden verkocht. Na de Tweede Wereldoorlog begonnen deze noedels als ‘ramen’ aan hun opmars naar de hoge culinaire status die ze nu in Japan hebben verworven. De nationale trots en glorie van noedelminnend Japan, overal in eethuisjes als snelle snack te koop.
Hoe te gebruiken?
Het is natuurlijk vreemd op een site als tokowijzer over deze noedels te beginnen, want zelfgemaakt zijn deze lamian noedels van een heel andere orde. Iedere soort gedroogde lamian / ramen noedels uit de toko is maar een pover substituut. Zelf maken is een hele kunst: het tarwedeeg laat zich moeilijk tot de juiste soepelheid kneden zonder te breken. In China en Japan wordt vaak alkali (loog) of bakpoeder toegevoegd om het deeg elastischer te maken. Na Tokowijzers zes verschillende pogingen, waar het deeg echt 1 uur onafgebroken werd gekneed, lukte het niet het deeg zo sterk en elastisch te kneden zonder dat het alsnog brak. Als het bij een volgende poging wel lukt, volgt uiteraard een update!
De meest gangbare manier om deze noedels klaar te maken is om kort te koken, af te spoelen met veel koud water en dan in een hete bouillon te laten glijden. Of als ze gaar zijn in de wok bakken met wat smaakmakers erbij.
Wat is er te koop?
merk: Chimei 万里香 [Taiwan]
verpakking: blauwe zak met noedels, diepvries
etiket: Ramen noodle 日式拉面
ingrediënten: tarwemeel, zout, water, alkali poeder, kleurstof
prijs: € 3,50 (3 porties, totaal 270 gram)
bijzonderheden: deze noedels zijn al gekookt, hoeven alleen maar direct uit de diepvries het hete water in en zijn dan klaar voor gebruik
merk: Mong Lee Shang 万里香 [Taiwan]
verpakking: blauwe zak met noedels
etiket: 山东 拉面 らーめん Chinese dried noodles
ingrediënten: tarwemeel, zout, water
prijs: € 1,50 (200 gram)
merk: onduidelijk [Taiwan]
verpakking: groene zak met karakters
etiket: [miso flavored] 拉面
ingrediënten: water tarwemeel, zetmeel, zout, melkzuur, gardenia kleur, canolaolie
prijs: €? (200 gram)
merk: Hakubaku [Australie]
verpakking: verpakking met blauw en rood, 3 bundeltjes
etiket: organic biologique biologisch ramen
ingrediënten: tarwemeel, zout, water, kleurstoffen (anatto), voedingszouten
prijs: € 1,95 (270 gram)
Welke kopen?
De reeds voorgekookte diepgevroren noedels van Chimei waren erg lekker!
Meer weten?
- Op YouTube (en natuurlijk ook andere plekken) zijn er prachtige filmpjes te vinden waar je de noedelmakers aan het werk kan zien, zoals het netgenoemde filmpje handgetrokken noedels maken of in dit filmpje, hij maakt er een hele show van: noedels maken
- Lamian 拉面 betekent letterlijk ‘treknoedels’, deze zelfde karakters la mian worden in het Japans uitgesproken als ra-men.
- Wil je zelf proberen handgetrokken noedels te maken, begin dan met de bladzijden van Lukery Marz. Chef Tomm werkt het recept van Lukery uit voor de KitchenAid in een eigen filmpje: Chinese hand pulled noodles. Let op, cake flour is niet hetzelfde als cakemeel! Wil je meer informatie over het zelf maken van treknoedels, mail dan met info@tokowijzer.nl
- Bekijk de ‘noodle master scene’ uit de film Tampopo. Deze Japanse eetfilmklassieker gaat over de jacht naar de ideale noedels maar heeft tussendoor allerlei andere scenes die met eten te maken hebben.
- Echte handgetrokken noedels zijn te eten in Parijs, oa bij Happy Nouilles en in Brussel bij Au Bon Bol (dichtbij de Beurs). In Nederland weet ik nog geen adres, iemand een gouden tip?
Tokowijzer 
Zijn die Chimei-noedels bij iedere toko in de vriezer te vinden? Ik heb deze nog nooit gegeten en ze lijken me wel lekker.
De onderste (hakubaku) vind ik ook niet vies, maar dat zijn voor mij best gewone dunne noedels.
Moeten ze trouwens perse in de soep, of kan je ze ook wokken?
Nee, helaas niet! Je ziet niet zo snel de vers ingevroren noedels in de diepvries helaas. De meeste noedels veranderen als ze gedroogd zijn, net zoals verse pasta en gedroogde spaghetti zeg maar. Je kunt de noedels prima gewoon wokken, ik ben zelf niet zo’n liefhebber van noedels in soep (vind de soep vaak te veel en te machtig) dus bakken heb ik meer ervaring mee. Was erg lekker vorige keer!
Bij de Mallejan in Maarssen kun je handgetrokken noodles eten.
Zie je ze dat ook maken, in de keuken of zo? En heb je het geprobeerd?
Moet de meel niet een laag gutengehalte hebben? Ik ben ook zoekende naar een goed recept. De een zegt laag glutengehalte en de ander weer een hoog glutengehalte.
Zelf een keer geprobeerd met normale tarwebloem. Na een half uur kneden was het behoorlijk stretchie. Maar echt noedels trekken lukte niet. Waarschijnlijke vanwege mn losse pols verhouding van ingrediënten.
Something to think about
Een laag glutengehalte is inderdaad de key, in Amerika gebruiken ze ‘cake flour’ (met laag glutengehalte, niet als ons cakemeel waar suiker ed in zit). Lang laten rusten is ook belangrijk. Het ultieme recept heb ik nog niet gevonden.. kom telkens uit bij de behoorlijk stretchy fase, maar verder dan 1x lang uitrekken wil nog steeds niet lukken 😉