Sichuanpeper [huajiao 花椒］
Hoe heet het?
Sichuanpeper, Szechuan peper, zanthoxylum, prickly ash, fa-chiu, (foutief) rode peper, Szechuanpeperkorrels, fagara, andaliman, sansho / sanshō (Japans), hua jiao, huajiao 花椒
Wat is het?
Kleine lichtrose tot donkerrose hulsjes van een soort besje van de zanthoxylumstruik, die ondanks de Westerse naam ‘sichuanpeper’ niets met peper te maken heeft. Uniek voor de keuken van Sichuan. Het verlammende, verdovende effect dat Sichuanpeper op tong en lippen heeft, heeft in het Chinees een aparte benaming: ma 麻. Met niets vergelijkbare, bedwelmende, prikkelende, citrusachtige smaak. De verse Sichuanpeper is extra ma (‘verlammend’) en zweemt meer naar groen (rechts op de foto); de gedroogde Sichuanpeper is donkerder, roze van kleur. De zwarte korreltjes die in de besjes zitten lijken op peper, maar alleen de hulsjes geven de smaak.
Hoe te gebruiken?
Rooster de Sichuanpeper in een droge koekenpan tot ze hun geur beginnen af te geven. Dan uit de pan halen, laten afkoelen en fijnmalen of fijnhakken in een vijzel. Over gerecht strooien (bijvoorbeeld Mapo tofu). In stoofgerechten meesudderen; in roerbakgerechten eerst kort in hete olie bakken tot je het ruikt, dan de andere ingredienten toevoegen. Vaak gebruikt in combinatie met chilipepers. Een van de ingrediënten van vijfkruidenpoeder.
Wat is er te koop?
merk: Bai Wei Zhai［百味斋］verpakking: zakje met rode kleuren
etiket: Chinese prickly Ash of Sichuan 四川花椒
Product of China, imported by Oriental Holding Europe, Hoofddorp
ingrediënten: Sichuanpeper
prijs : € 1.15 (50 gram)
merk: Golden Diamond [China]verpakking: zakje met rood en geel
etiket: Special selection, Dried wild red pepper [foutief], gedroogde Szechuan peper korrel, Fa-jiu lap, Cayutana 四川花椒
ingrediënten: Sichuanpeper
prijs : € 2.00 (113 gram)
merk: Golden Lily [China]verpakking: gevacumeerd zakje met gele kleur
etiket: Dried wild red pepper [foutief], gedroogde rode peper 四川花椒
ingrediënten: Sichuanpeper
prijs : €1,50 (113 gram)
Welke heeft de voorkeur?
Probeer in de winkel de merken te kopen die ook echt uit Sichuan afkomstig zijn, zoals Baiwei Zhai, de eerste in dit rijtje [ik geef toe, dat is soms moeilijk te vinden]. Er liggen ook andere verpakkingen die uit Guangdong (zuid-China) of andere provincies afkomstig zijn, die zijn vaak minder sterk. Ruik aan de verpakking: als de Sichuanpeper goed is, ruik je die overal doorheen.
Meer weten?
- De smaak en geur van Sichuanpeper komt niet van de zwarte korreltjes (die uit de hulsjes komen) maar van de hulsjes zelf. Koop de verpakking met de minste losse korreltjes, die voegen immers niets toe
- Lange tijd in de jaren ’90 was het vanwege een bacteriele besmetting niet toegestaan Sichuanpeper naar Amerika te importeren.
- Uit Sichuanpeper kan ook olie worden geperst: sichuanpeperolie
Tokowijzer 
Ik ben dol op de smaak van deze peper, maar heb toch een vraag over het gebruik. Als ik de korrels rooster en daarna fijnmaal in mijn vijzel, hou ik een soort gruizig zand over dat in gerechten je het gevoel geeft dat je vergeten bent de spinazie te wassen. Is die gruisigheid normaal? Als ik naar de korrels kijk bestaan ze uit een soort hulsje met daarin een klein glanzend zwart bolletje. Tegenwoordig stamp ik ze fijn en zeef het dan zodat ik een fijn poeder overhou, maar zelfs dat kan soms nog behoorlijk zanderig aanvoelen. Doe ik iets verkeerd of hoort dit erbij?
Ja, het ligt er gewoon aan wat je wilt. Meestal kneus ik ze alleen een beetje. Maar als ik ze echt heel erg fijn wil hebben, zoals met dat sichuanpeperzout, dan gebruik ik de koffiemolen. Gewoon omdat ik te lui ben met vijzelen. 😉
Ik denk eigenlijk dat het is zoals bij gewone peper, die kun je ook gebruiken van grof tot fijn gemalen. Ik denk niet dat je iets verkeerd doet.
Toch vreemd met die import-artikelen. Ik heb onlangs een zakje Golden Diamond gekocht en als ik puur naar jouw omschrijvingen zou kijken zou ik het koppelen aan die van Bai Wei Zhai. M.a.w. ik herken echt niets van de omschrijving welke jij geeft aan Golden Diamond.
In Sichuan gebruiken ze Sichuanpeper niet alleen om te bakken of mee te stoven in gerechten, maar stampen of malen ze het toch echt heel fijn, ook in de combinatie met zout. Iedere keer rooster je wat verse Sichuanpeper vlak voordat je het gaat gebruiken, zodat een optimale smaak gewaarborgt blijft.
Naar wat ik begrijp uit alle commentaar gaat het hier over gedroogde producten,of halffabrikaten, dat is iets anders als vers, je roostert om het vocht te verdampen,
roosteren gebruik je dan als smaakversterker,direct gebruiken,dan heeft dit effect,nooit doorroosteren
Hallo Kattebelletje,
Weet je wat je eens moet proberen? je kent red snapper? fileren, licht zeezouten, half kopje chineese kookwijn, een hele anijsster, verse Sichuanpeper, afdekken, 24 uur in de koeling ongeveer 4 graden en dan bakken of licht roosteren, eet smakelijk.
Beste,
Sichuanpeper, komt oorspronkelijk uit de provincie Sichuan in Noordelijk China en dit is de enige provincie waar echt heet Chinees eten wordt geserveerd, zelfs Sjanghai heeft voor zover ik weet maar twee echte Sichuanrestaurants, ik heb een ruim dertig jarige ervaring in oosterse kookkunsten, je moet weten hoe je en waarbij je het toepast, dat zelfde geldt voor steranijs, niets branden, malen of vijzelen, gebruiken zoals het is, maar weet je het niet afblijven, het komt de smaak niet ten goede, het goedje bevat nogal wat etherische olieen, en wat doen die? smaakgeven, als je dat stuk maakt vervliegen de etherische olieen en weg smaak, vaktheorie en warenkennis een elementaire zaak in ons beroep, geldt ook voor Chinese producten, met vriendelijke groet, Mario.Slodkowski Chef-kok grote vaart.
Ik had een tijdje terug een zakje sichuanpepers gekocht en het viel me al meteen op dat het anders was dan een vorig zakje van paar jaar terug. Toen ik zakje open deed rook het nauwelijks, maar er zitten ook rare stukjes tussen zie foto aan de rechterkant. http://www.xs4all.nl/~entiteit/sichuan.jpg
Je kunt die stukjes ‘gruis’ makkelijk verpulveren, maar vraag me af wat het eigenlijk is. Misschien versteende sichuanpepers? Of een nieuw babymelkschandaal? Haal het er wel zoveel mogelijk uit. Heb het wel in een busje gedaan en het ruikt nu wel lekker en sterk als je het busje open doet trouwens.
Ik denk dat het ook Golden Diamond was, iig was het ook een rood zakje. Dus misschien was dat andere merk wat ik ooit had ook wel minder geurig direct uit verpakking. Deze zijn rood en bruin en die anderen waren meer bruin en zwart.
Golden Liu the best of the three
Pingback: Rondje Aardkloot - Panda’s in Chéngdū