Gember [jiang 姜]

gemberHoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiang

Wat is het?
De wortel van de gemberplant, een knolachtige wortel met ‘vinger’vertakkingen, goudgeel van binnen met een lichtbruine schil. Gember heeft een zeer specifieke, scherpe, aromatische smaak: fris, geurig, citrusachtig. Een van de belangrijkste ingrediënten in de Chinese keuken, bijna altijd in combinatie met knoflook en lenteuitjes. Gember kan lang bewaard worden, droogt dan weliswaar een beetje uit maar blijft lang in of buiten de koelkast goed.

Hoe te gebruiken?
Als klein stukje in stoofpotten of suddergerechten; als schijfjes of plakjes in grovere roerbakgerechten; als dunne julienne (si) in roerbakgerechten of in sausjes. Of in minidobbelsteentjes. Gember is Lees verder

Advertenties

Shiso [zisu 紫蘇]

shisoHoe heet het?
Shiso, (paars) shisoblad, purple shiso, silam, (purple) perilla, beefsteak plant, aojiso, zisu 紫蘇

Wat is het?
Een groen blaadje van ongeveer 10 cm lang met de vorm van een rond brandnetelblad. Het smaakt naar munt met een kleine toets van basilicum, kruidig. Decoratief met mooie gekartelde bladranden doet shiso het goed als ondergrond voor sushi en sashimi, maar ook als (fijngesneden) smaakmaker in gerechten als salades en vis. Er bestaat ook een paarse variant (purple shiso), die wordt in de Japanse keuken gebruikt om umeboshi (zoute pruimen) hun karakteristieke kleur te geven. Lees verder

Wasabi [わさび]

WasabiHoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabipasta

Wat is het?
Een lichtgroene eetbare wortel uit de mierikswortelfamilie met een bijzonder scherpe smaak, die in sausjes en dips als begeleiding voor vis in de Japanse keuken wordt gegeten. Vooral bekend in combinatie met sushi. Vers is wasabi in Nederland eigenlijk niet te krijgen [update 2016: nu wel online te bestellen, zie ‘meer weten’], dus waar het hier over gaat is de wasabi in tubevorm en het wasabipoeder in kleine blikjes. De scherpte van wasabi is intens, bijna pijnlijk, voorin je neus, maar ebt ook heel snel weer weg.

Hoe te gebruiken?
Knijp de wasabi uit een tube op je bord in een klein blobje Lees verder

Caoguo [zwarte kardemom 草果]

Zwarte kardemomHoe heet het?
Chinese zwarte kardemom, black cardemom, tsao-kuo, tsor-kwo, cao guo, caoguo 草果

Wat is het?
Kleine peul van een specerij die in uiterlijk sterk lijkt op een beetje rimpelige nootmuskaatnoot. Caoguo heeft een in eerste instantie moeilijk te definieren geur en smaak. Geeft rokerig, warm, donker aroma aan gerechten wat een associatie oproept aan morielje. De naam ‘zwarte kardemom’ is misleidend, want het heeft in geur en smaak niets te maken met de voor ons bekende (groene) of zelf zwarte kardemom uit de Indiase keuken.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel of een stukje ervan meestoven in een suddergerecht, in combinatie met andere specerijen als kaneelschors, Lees verder

Koreaanse chilivlokken [gochugaru 고추가루]

gochugaruHoe heet het?
Kimchi powder, gemalen rode peper voor kimchi, Koreaanse chilivlokken, rood paprika poeder, Koreaans peperpoeder, Koreaans chilipoeder, Koreaans peperpoeder, Korean red pepper powder, hot pepper flakes, Chaoxian lajiao mian, 朝鲜辣椒面, gochugaru 고추가루

Wat is het?
Grof of fijngemalen Koreaanse chilipepers, dieprood van kleur en met een zoetige, heel fruitige, donkere smaak. Wordt in Korea natuurlijk overal gebruikt waar chilivlokken voor nodig zijn (en waar niet?), maar vooral voor de inmaak van kimchi, het basisvoedsel van de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Toevoegen aan gerechten, dipsauzen en aan marinades. Uitstekend basisingredient om zelf chiliolie te maken, prachtige fruitige, niet extreem hete Lees verder

Steranijs [bajiao 八角]

Star aniseHoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bajiao 八角 (letterlijk: acht-hoorn), daliao 大料

Wat is het?
Gedroogde zaden van de steranijsplant, een onmiskenbaar kruid met een zeer karakteristieke (en fotogenieke) vorm. De steranijs geurt en smaakt anijzig, maar met een hele diepe, zwoele, warme, eigen geur. Geeft een bijzondere smaak aan hartige gerechten en wordt daarom ook overwegend in stoofschotels gebruikt, dan kan de steranijs zijn bijzondere aroma prijsgeven. Een van de vijf ingredienten in wuxiang fen, vijfkruidenpoeder.

Hoe te gebruiken?
Een kwart tot een half steranijsje (je breekt er makkelijk een paar puntjes af) meesudderen in stoofschotel of sauzen. Extra smaakmaker bij Lees verder

Pandan [banlan ye 斑兰叶]

PandanbladHoe heet het?
Pandan, pandan blad, pandanus leaves, daun pandan, steltpalm, schroefpalm, screwpine leaves, banlan ye 斑兰叶

Wat is het?
Pandan zijn lange puntige smalle bladeren van een palmsoort, die onder andere groeit in de Philippijnen, Sri Lanka en Indonesie. De lange puntige bladeren, die wel 50 centimeter lang kunnen worden, geven een heel geurig aroma af aan zowel zoete als hartige gerechten. In Indonesie wordt er regelmatig een pandanblaadje meegekookt in de rijst voor de lekkere smaak.

Hoe te gebruiken?
De bladeren meestoven in curries of kokosmelk; een knoopje erin en op de rijst; of wikkelen rond vlees of vis en dat frituren of roosteren. Het pandanblad wordt, net als bijvoorbeeld laurier bij ons, niet opgegeten. Lees verder