Tofunoedels[云丝]

tofunoedelsHoe heet het?
Tofunoedels, sojanoedels, noedels van tofu, gedroogde tofunoedels, beancurd noodles, wolkenreepjes, 腐皮丝, 云丝

Wat is het?
Noedels die gemaakt zijn van sojabonen, of preciezer gezegd gemaakt uit sojamelk. Bij het verwarmen van sojamelk (de ‘melk’ die overblijft als je geweekte sojabonen pureert, kookt en zeeft) ontstaat er een laagje of velletje op de het oppervlak, wat in het Chinees ‘doufu pi’ heet en in het Japans bekendstaat onder de term ‘yuba’. Dit vel wordt van de sojamelk geschept en in zijn geheel te drogen gehangen. Hoewel deze verse vellen in Nederland helaas niet verkrijgbaar zijn, ligt de gedroogde vorm hiervan onder de naam ‘tofu sheets’ in de winkel. [Zie ‘tofuvellen‘]. Deze ‘noedels’ worden gemaakt door de vellen tot reepjes te snijden en in de vorm van een nestje te drogen, en heten heel poetisch 云丝 ‘wolkenreepjes’. Lees verder

versschap : groente, tofu, kruiden


In het versschap vind je kruiden als kerrieblaadjes, Thaise currypasta, Chinese bieslook, shiso, gember, pandan, djeroek limo, luffa ; groente als bittermeloen sopropo, waterkastanjes, bamboescheuten, taro, jicama, choy sum, tauge, Thaise aubergine, waterspinazie, lotuswortel, lotusblad, kai-lan, zoete aardappel, wintermeloen, nashi peer ; tofu, gerookte tofu; duizendjarige eieren, kimchi, Chinees gekookt spek; Chinese worstjes; gefermenteerde tofu, shirataki noedels, verse rijstvellen, gele rettich, visballetjes en nog veel meer.

Testpanel: tofu en sojasaus

Testing panelWelkom bij het testverslag van de tweede sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een van de eerste ingredienten die je nodig hebt als je Aziatisch wilt gaan koken, is sojasaus. Sojasaus is, zoals je hier kunt lezen, een donkere zoute saus, die wordt verkregen door sojabonen te laten fermenteren door de koji-bacterie. Zowel in China, Japan als korea is sojasaus een onmisbaar ingrediënt, zowel door gerechten als als dipsaus voor hapjes. Er bestaat een verschil tussen lichte en donkere sojasaus, waarbij de lichte sojasaus (shengchou) gebruikt wordt voor de smaak en donkere sojasaus (laochou) gebruikt wordt voor de kleur.

Deze avond waren we met een groep van zeven: de vaste testpanelleden Klary Koopmans, Ronald de Nijs en Alice de Jong van de Tokowijzer, en de losse testers Ian en Skyler van Vanillareview, Monique en Marjanne, die zich via de winkel hadden aangemeld. Voor Dun Yong was Fong aanwezig, die de vaste kookworkshops verzorgt in de ‘Flavours of the Far East‘ kookstudio op de 2e verdieping van het gezellige pandje aan de Stormsteeg in Amsterdam. Lees verder

Tofu-envelopjes [いなり寿司, 豆腐袋]

Tofu pouches Hoe heet het?
Tofu-envelopjes, tofuzakjes, inariage, tofu pouch, tofubuideltjes, aburaage 油揚げ, fried bean curd skins, inarizushi skins, prepared fried bean curd skin, doufu dai 豆腐袋

Wat is het?
Tofuzakjes worden gemaakt door een blok zeer stevige tofu in plakken te snijden en die met een gewicht erop gedurende enige tijd te laten uitlekken. De stevige plakken die dan ontstaan worden gefrituurd. Door het bakken in olie bollen ze op, waardoor er binnenin een holte ontstaat. Deze gefrituurde tofuzakjes worden als laatste stap op smaak gebracht door ze te sudderen in een mengsel van mirin, sojasaus en suiker.

Hoe te gebruiken?
De kant-en-klare tofuzakjes uit de verpakking halen en voorzichtig openprutsen. Dan Lees verder

Gerookte tofu [xun doufu 熏豆腐]

Gerookte TofuHoe heet het?
Gerookte tofu, smoked tofu, xun doufu 熏豆腐, doufu gan 豆腐干

Wat is het?
Tofu die eerst lang wordt geperst zodat een zeer hechte substantie ontstaat, waarna het wordt gerookt. De kleur is niet meer wit of grauwwit, maar lichtbruin met een donkerbruine buitenkant. Geur en smaak zijn rokerig, de tofu heeft een stevige beet.

Hoe te gebruiken?
Snijd de tofu in dunne plakjes en die eventueel weer in reepjes om te verwerken in roerbakgerechten of koude salades. Lees verder

Tofustrikjes [fuzhu jie 腐竹结]

tofuknoopjes Hoe heet het?
Tofustrikjes, tofuknoopjes, tofu knots, bean curd knots, yuba, sojastrikjes, doufuknoopjes, fuzhu jie 腐竹结

Wat is het?
Een variant op ‘tofustengels‘ , waar het ‘vel’ van de tofu wordt gewonnen door niet gestremde sojamelk af te scheppen en te drogen te hangen. De stukken tofuvel (yuba) worden in een leuk knoopje gelegd, wat er vooral grappig uitziet in (vegetarische) stoofpotten. Lees verder

Gedroogde tofuvellen [doufu pi 豆腐皮]

tofu sheets Hoe heet het?
Gedroogde tofuvellen, dried yuba, bean curd sheets, bean curd skins, tofu skin, bonenvel, sojablad, 腐皮, fu pei, fupi, doufu pi 豆腐皮, doupi 豆皮

Wat is het?
Van de nog niet gestremde sojamelk wordt door verhitting een ‘vel’ gevormd dat van de bovenkant wordt geschept en te drogen wordt gehangen. Er ontstaan gele, dunne vellen die een beetje vettig aanvoelen, en die platgevouwen worden verkocht. De tofuvellen zijn bijna doorschijnend en ogen breekbaar, maar laten zich toch wel voorzichtig vouwen. Als ze worden gebakken zijn ze zo knapperig als gebakken loempiavellen.

Hoe te gebruiken?
De tofuvellen kunnen direct worden gebruikt door ze Lees verder

Tofubolletjes [doupao 豆泡]

 tofusoesjesHoe heet het?
Tofubolletjes, fried tofu, gefrituurde tofublokjes, tofusoesjes, tofu puffs, oil tofu, tofubeignets, tau pok (Cantonnees), doupao 豆泡, you doufu 油豆腐

Wat is het?
Kant en klare balletjes gefrituurde tofu, van buiten goudbruin en van binnen wittig, heel luchtig van structuur: lijkt een beetje op stokbroodkruim. Tofuballetjes nemen makkelijk smaken op en zijn dus uitstekend geschikt om in een stoofschotel te gebruiken. Meestal worden ze opengesneden, je kunt ze dan ook met een mengsel vullen en bakken.

Hoe te gebruiken?
Opensnijden en meestoven met een gerecht, of in reepjes verwerken in een roerbakschotel. Heel lekker als ingredient voor de hotpot of een curry. Ook te vullen met Lees verder

Tofustengels [fuzhu 腐竹]

tofu sticks Hoe heet het?
Tofustengels, gedroogde tofu, yuba, bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake, fuzhu 腐竹, doufu pi 豆腐皮

Wat is het?
Het ‘vel’ van de tofu, geliger van kleur dan verse tofu, wordt gewonnen door het vel van de nog niet gestremde sojamelk eraf te scheppen en te vouwen tot meerdere laagjes, en die te drogen te hangen. Door de laagjes samen te binden ontstaan lange brosse stukken. Als deze tofustengels in water worden geweekt , krijgen die weer hun zachtere substantie (kijk maar), en kunnen dan worden verwerkt in stoofgerechten of soepen. Of fijngesneden als vulling voor chinese dumplings. Lees verder

Tofuvellen [baiye 百页]

Tofu strips Hoe heet het?
Tofuvel, tofuvellen, bean curd sheets, Tofu Blätter, baiye 百页,qianzhang 千张

Wat is het?
Tofu die in hele dunne vellen geperst is en ‘duizend-‘ of ‘honderd lagen’ wordt genoemd. De dunne vellen tofu worden gebruikt als wrap, of in reepjes gesneden als een soort spaghetti, en als salade opgediend. De dunne vellen zijn te vinden soms in het versvak, soms in de diepvries.

Hoe te gebruiken?
Rauw verwerken of voor gebruik even weken in water. Lees verder

Gefermenteerde tofu [furu 腐乳]

gefermenteerde tofuHoe heet het?
Gefermenteerde tofu, stinktofu, fermented bean curd, preserved bean-curd, stinky tofu, wet bean curd, tofunai, Su-fu, sufu, Soo-Foo, chou doufu 臭豆腐,tahu ru, tofu ru, doufu ru, furu 腐乳, Nanfuru 南腐乳

Wat is het?
Tofu, de samengeperste substantie vervaardigd van gestremde sojamelk, wordt in blokjes gesneden en ondergaat een fermentatieproces met een schimmelcultuur gedurende enkele dagen. Daarna gaan de blokjes in een pekelbad en spelen ook kruiden en sesamolie een rol. De tofu krijgt een zeer penetrante geur en bijna hallicunerende smaak die doet denken aan een Limburgs kaasje, die voor velen een culinaire brug te ver is. Er zijn zowel een witte als een rode variant. Lees verder

Japanse eiertofu [Riben doufu 日本豆腐]

Eiertofu Hoe heet het?
Japanese egg tofu, tamago dofu, Japanse eiertofu, Riben doufu 日本豆腐, Jade tofu yuzi doufu 玉子豆腐

Wat is het?
Hoewel dit ingredient ‘eiertofu’ heet komt er geen tofu aan te pas: het ‘tofu’ slaat enkel op de structuur. De gele eiertofu is, zoals de naam al aangeeft, zo zacht als tofu. Het lijkt nog het meest op een hartig custardworstje, zo in dat grappige plastic tubetje. In schijfjes gesneden doet de eiertofu denken aan Chinese geldstukken, waardoor het eten ervan natuurlijk extra geluk en rijkdom brengt. Lees verder

Tofu [doufu 豆腐]

Tofu Hoe heet het?
Tofu, tahoe, tahu, sojakaas, beancurd, sojabonenkaas, bean curd, tauho, to-fu, doufu 豆腐

Wat is het?
Door een zoutmengsel of gipsoplossing gestremde en uitgelekte substantie, gewonnen uit sojamelk, wat gemaakt wordt van gepureerde, gekookte droge sojabonen. Tofu is grauwwit van kleur en wordt meestal in rechthoekige blokken gesneden. In textuur varieert tofu van heel zacht (gladde silken tofu) tot stevig met een kruimelige structuur. De smaak is subtiel. Wordt in de Chinese als de Japanse keuken al eeuwenlang gegeten, met heel veel variaties.

Hoe te gebruiken?
Tofu wordt gestoofd in een saus en in roerbakgerechten of stoofpotjes gegeten, al dan niet met vlees of vis. Bereidingswijze hangt af van Lees verder

Recepten uit Tokyo

Maori Murota. Recepten uit Tokyo, 2015.
Een origineel boek, nu eens een keer uit het Frans vertaald in plaats van uit het Engels en dat maakt het direct verfrissend. Duidelijk geschreven Japans kookboek met als insteek de eenvoudige Japanse keuken, gegroepeerd naar ontbijt, lunch, zoetigheid, snacks en diner – zowel buitenshuis (izakaya) en binnenshuis (home kitchen). Maori Murota is een Japanse die in Parijs woont. Lees verder

Ingemaakte chilipepers 剁辣椒

lao ganmaHoe heet het?
Pickled chilis, ingemaakte chilipepers, gepekelde chilipepers, ingemaakte spaanse peper, chopped salted chilis, chopped chili peppers, Chinese sambal, Lao Ganma, Lao Gan Ma 老干妈糟辣椒,剁辣椒

Wat is het?
Chilipepers worden ontdaan van steeltjes, met zaadjes en al grofgehakt en weggezet met zout in gesloten aardewerken of glazen potten. Lees verder

Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, Lees verder

Vegetarische eend[su ya 素鸭]

vegetarische eendHoe heet het?
Vegetarische eend, vegetarische kip, mock chicken, mock duck, vegetarian chicken, vegetarian duck, nepeend, nepkip, vegetarisch vlees, chai ya, chai chi, zhai ya, zhai ji, suya, suji 素鸭,素鸡,斋鸭,斋鸡

Wat is het?
Sterk op eend of kip gelijkende vleesvervanger, afkomstig uit de Chinese Boeddhistische vegetarische traditie. Lees verder

Shichimi togarashi [七味唐辛子]

shichimi togarashiHoe heet het?
Shichimi togarashi, shichimi, seven spice, seven spice powder, zevenkruiden-chilipeper, nanami togarashi, assorted chilipepper, 七味唐辛子, 七味粉

Wat is het?
Kruidenmengsel uit Japan om smaak te geven aan rijst, noedels, gebakken vlees, tofu en soepen. Shichimi togarashi, letterlijk ‘zevenkruiden-chilipeper’, kan een wisselende samenstelling hebben, maar bestaat meestal uit chilipeper, geroosterde en ongeroosterde witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sichuanpeper, gemberpoeder, gedroogde sinaasappelschil en nori (zeewier) Lees verder

Chinees stoofpotje [shaguo 砂锅]

Hoe heet het?
Chinees stoofpotje, stoofpot, aardewerken stoofpot, claypot, Chinees kleipotje, sand pot, sandpot, earthenware cooking pot, earthenware pot, shaguo 砂锅, sha bao, sah poh 砂煲

Wat is het?
Rond aardewerken stoofpotje met handvat gemaakt van klei (‘zandklei’) en geglazuurd van binnen, gebruikt in de Chinese keuken. Lees verder

Tribuutgroente [gongcai 贡菜]

tribuutgroenteHoe heet het?
Tribuutgroente, tribute greens, tribute vegetable, mountain jelly vegetable, jelly mountain vegetable, gongcai, kong-tsai, 贡菜,响菜,苔干,山蜇菜

Wat is het?
Tribuutgroente (gongcai) is de benaming voor een ingemaakte groente met een doffe groene kleur en knapperige beet, die ziltig smaakt. Het is een specialiteit uit het stadje Yimen in de provincie Anhui in oost-China. De groente, die een rechte steel heeft en puntige bladeren, wordt van blad ontdaan en de steel wordt ingesneden. Lees verder

Visballetjes[鱼丸]

visballetjesHoe heet het?
Visballetjes, fish balls, visbollen, visballen, balletjes vis, Chinese visballetjes, ronde visquenelles, yuwan, yudan, yuqiu, yuyuan, yutiao 鱼丸,鱼蛋,鱼球,鱼圆,鱼条

Wat is het?
Kleine balletjes zo groot als een grote knikker gemaakt van gemalen vis, maizena, water en kruiden. Het vismengsel wordt, net als een worstmengsel, flink geroerd om een stevige maar bouncy structuur te krijgen. De visballetjes worden gekookt en dan geserveerd in een soep met noedels; ze worden gebruikt om mee te roerbakken (eventueel doormidden gesneden); in het zuiden van China worden ze op een stokje geregen, geroosterd en als snack gegeten; Lees verder

Ginkgonootjes [银杏]

Hoe heet het?
Ginkgo, ginkgonootjes, ginkgo-nootjes, ginkgo nut, gingko nuts, white nuts, baiguo, pa kewo, pakgor, 白果, silver almonds, zilverabrikoos, yinxing, ginnan, 銀杏

Wat is het?
De noten van de ginkgo, een boomsoort van miljoenen jaren oud met karakteristiek gevormde bladeren. De boom is een zogeheten ‘levend fossiel’, een soort die onafgebroken heeft bestaan sinds de Jura, de tijd waarin dinosaurussen leefden. Er bestaan ook fossielen van ginkgo blaadjes).

De ginkgo komt vaak voor in China en Japan; er zijn exemplaren van 2000 jaar oude bomen bekend. De harde witte (‘zilveren’) noten van de ginkgo zijn na pellen lichtgeel van kleur, zo groot als een gepelde pinda. Deze nootjes worden in Azië als bijzondere lekkernij gegeten. Ongekookt zijn de nootjes licht giftig, dus altijd koken of bakken voor gebruik.

Hoe te gebruiken?
De verse gingkonoten, die per netje in de toko liggen, voorzichtig kraken met een notenkraker. Niet teveel kracht zetten: ze pletten makkelijk en dan is het al snel smurrie. Pel het Lees verder

Chinese dumplings [jiaozi 饺子]

dumplingsHoe heet het?
Dumplings, Chinese dumplings, jiaozi, diepvries-dumplings, frozen dumplings, jiaozi uit de diepvries, mandu, gyoza, momo, jiaozi 饺子, 餃子

Wat is het?
Chinese dumplings (jiaozi) zijn een snackvoedsel uit de Chinese keuken, die ook heel populair zijn in Japan (gyoza) en Korea (mandu). Het zijn kleine, halvemaanvormige deegflapjes met een vulling van gehakt en kool. Met Chinees nieuwjaar maak je ze natuurlijk zelf (zie chinesedumplings.nl) maar in het vriesvak zijn ook diepgevroren, kant-en-klare dumplings te koop. Lees verder