Wat is het?
Heel fijngehakte Chinese bieslook wordt vermengd met zout en dan fijngewreven tot een pasta. Die gaat, eventueel aangevuld met sojasaus en gember, in een aardewerken pot om minstens een week (of twee weken) te fermenteren. Deze manier om Chinese bieslook te verwerken komt uit het noorden van China. De donkere, mosgroene kleur en de structuur van deze saus doen denken aan een fijngepureerd babyhapje spinazie, maar de zoute en kruidige smaak is heerlijk in een sausje voor noedels of hotpot.

Hoe te gebruiken?
Deze puree wordt gebruikt in noedels, hotpotten en gebakken broodjes. Meng een schepje van de gepureerde gezouten Chinese bieslook met wat tahin, sesamolie, knoflook en Shaoxing rijstwijn voor een apart sausje voor de hotpot. Het geeft een hele aparte smaak aan het geheel, maar let op, want het is wel erg zout! Blijft in de koelkast maandenlang goed.

Wat is er te koop?

merk: Liu Biju 六必居 [China] verpakking: klein potje met groen deksel etiket: Chinese salted leek flower, conserven bieslook, cebollino en escabeche 六必居韭菜花 ingredienten: Chinese bieslook, zout, kaliumsorbaat (close-up etiket) prijs: €1,25

Meer weten?

• Lees verder op de Tokowijzer over Chinese bieslook
• Maak zelf gezouten Chinese bieslook door een bosje Chinese bieslook fijn te hakken en te vermengen met 60 gram zout, 4 plakken gember, een appel in stukjes en 4 eetlepels sojasaus. Draai in een foodprocessor tot een fijne puree. Doe het over in een schoon potje en zet 1 week in de koelkast. [nog onbeproefd recept... op Chinese website gevonden!]

Wat is het?
Kleine zaadjes van de sesamplant, die via de Zijderoute uit de keukens van Arabië en India naar China is gekomen en inheems is geworden. Sesam wordt niet alleen gebruikt om over gerechten te strooien, maar wordt ook geroosterd, geperst tot sesamolie of gemalen tot sesampasta. Beide producten hebben een onmisbare plaats ingenomen in de keuken van China, Korea en Japan. Er bestaat een witte en een zwarte variant.

Hoe te gebruiken?
Gebruik sesam om koude gerechten mooi mee te versieren, zoals bijvoorbeeld Bangbang Chicken. Zwarte sesam contrasteert ook heel mooi. Maal sesam fijn tot een pasta met suiker om zoete rijstballetjes mee te vullen. Of meng met pinda’s in een pittig sausje voor dumplings. Gemalen en ingedikt met maizena kan je er sesampap van maken. Sesamzaadjes worden zowel in de hartige als de zoete keuken gebruikt, er bestaan ook snacks in sesam gerold of met sesamzaadjes erop gedrukt. Hartige broodjes met sesam eet je weer bij de hotpot.

Wat is er te koop?

	merk: Golden Lily 金百合[China] verpakking: zakje met venster ingredienten: sesam etiket: Dried sesame seed / gedroogde sesamzaad 芝麻 (etiket: close-up) prijs: €1,25 (200 gram)
	merk: Golden Lion 恒太[Hong Kong] verpakking: zakje met venster ingredienten: witte sesam etiket: White sesame seed / Marine Products (sic) 芝麻 (etiket: close-up) prijs: €1,75 (200 gram)
	merk: Kuki / importeur Lucullus [Japan] verpakking: plastic zakje met geel en zwart ingredienten: sesam etiket: 黑芝麻 いりごま黑 prijs: €1.25 (10 stuks, 65 gram)

Meer weten?

• Let op als je sesamzaadjes koopt of ze wel of niet geroosterd zijn. Ze zijn zowel ongeroosterd als geroosterd in de handel. Het nadeel van geroosterde sesam is dat je ze niet meer zelf vers kan roosteren Roosteren doe je in een droge koekenpan, langzaam tot ze lichtbruin zien en geur afgeven.
• Kip waarvan het water je in de mond loopt; met sesam bestrooid:

Wat is het?
Chinese dumplings (jiaozi) zijn een snackvoedsel uit de Chinese keuken, die ook heel populair zijn in Japan (gyoza) en Korea (mandu). Het zijn kleine, halvemaanvormige deegflapjes met een vulling van gehakt en kool. Met Chinees nieuwjaar maak je ze natuurlijk zelf (zie chinesedumplings.nl) maar in het vriesvak zijn ook diepgevroren, kant-en-klare dumplings te koop.
Vanwege EU-regelgeving worden in Nederland uit China (en Korea) alleen vegetarische dumplings geïmporteerd. De vulling van deze vegetarische dumplings bestaat uit bijvoorbeeld gluten, ei, glasnoedels, shiitake paddestoelen, spinazie of Chinese bieslook. Dumplings met vleesvulling zijn moeilijker te vinden, maar die komen dan bijvoorbeeld uit Engeland, Frankrijk of Japan.

Hoe te gebruiken?
Voeg de dumplings direct uit de diepvrieszak aan het kokende water toe, en kook op zacht borrelend water tot ze boven komen drijven. Voeg iedere keer als het water kookt een flinke beker koud water toe. Na drie keer koud water toevoegen moeten de dumplings gaar zijn. Eet met een lekker dipsausje of gewoon met Chinese azijn.

Wat is er te koop?
Er zijn verschillende merken te koop, veel uit Korea. Koreaanse verpakkingen zijn moeilijk leesbaar (want alleen Koreaanse tekens) en daarom is de inhoud iedere keer weer een verrassing. Er is veel verloop in de merken vanwege importproblemen. Mijn lievelingsmerk Synear van een half jaar geleden is niet overal meer in de schappen te vinden. Omdat het een noord-Chinese specialiteit is, zijn de dumplings uit noord-China meestal smakelijker dan de Koreaanse.

	merk: Chimei 奇美 (Taiwan?) verpakking: half doorschijnend plastic met geel en oranje (450g) etiket: Frozen Leek Dumpling 韭菜水饺 ingrediënten: tarwebloem, chinese bieslook, water, kool, zout prijs: €2.00
	merk: O-ttugi (Korea) verpakking: plastic verpakking (540g) etiket: Samp’o chapch’ae mandu, Since 1972 ingrediënten: O-ttugi [Koreaans, vegetarisch] prijs: €5,75
	merk: Synear (China) 思念的水饺 verpakking: groene plastic verpakking (450g) etiket: 素三鲜口味 ingrediënten: glasnoedels, shiitake, lenteui, tarwemeel, water, zout prijs: €1,90
	merk: Synear (China) 思念的水饺 verpakking: blauwe plastic verpakking (450g) etiket: 香菇青菜水饺 ingrediënten: shiitake, paksoy, tarwemeel, water, zout prijs: €1,90
	merk: Synear (China) 思念的水饺 verpakking: oranje plastic verpakking (450g) etiket: 腐皮韭菜水饺 ingrediënten: Chinese bieslook, tofu, tarwemeel, water, zout prijs: €1,90
	merk: merkloos, eigen import Cheung Kong verpakking: doorschijnende verpakking met groene letters (500g) etiket: Potsticker 素食锅贴 ingrediënten: tarwemeel, water, spinazie, kool, gember, paddenstoelen, sesamolie prijs: €2,50

Welke heeft de voorkeur?
De dumplings van Synear zijn van de vegetarische tot nu toe de beste, vooral de oranje en de groene. Helaas zijn ze niet altijd goed verkrijgbaar. Koreaanse dumplings kunnen nogal flauw smaken, de vulling is niet goed een geheel, waardoor alleen het velletje overblijft. De leek dumplings zijn lekker. Ze smaken duidelijk naar Chinese bieslook : een goeie vervanger voor de Synear dumplings. Het laatste merk, ‘potsticker’, is niet bijzonder. De dumplings smaken naar opnieuw verwarmde spinazie, en smaken niet eens Chinees.
Eind 2011 begin 2012 kom je het merk ‘Fresh Asia’ tegen, die hebben een hele range verschillende dumplings (met vlees) en die zijn lekker.

Meer weten?

• Recept voor dumplings : eigengemaakte chinese dumplings, op de enige echte Chinese dumpling-site van Nederland !
• Vanwege de Europese warenwet is het Aziatische landen niet toegestaan dumplings met vleesvulling te importeren naar Nederland. Je hoeft dus niet te gaan zoeken naar Chinese dumplings met vlees of garnalenvulling die echt uit China komen: alles is vegetarisch. Er zijn wel enkele dimsumvarianten met vlees, die worden gewoon in Europa (zelfs in Nederland) gemaakt.
• Smaaktest: drie soorten olympische dumplings vergeleken
• Foto van de verschillende dumplings uit hun verpakking

[dit is een herziene versie van het origineel van 14 augustus 2008]

Wat is het?
Kleine, rechthoekige envelopjes met een rode kleur die aan de bovenkant worden dichtgeplakt, maar dan alleen als er briefjes met geld in gestopt zijn. Deze ‘hongbao’ worden traditioneel gegeven bij geboortes, verjaardagen, slagen voor een examen en andere feestelijkheden, maar vooral toch op Chinees Nieuwjaar (春节 ‘Spring Festival’), dat dit jaar op 23 januari begint.
Ouders en familie geven het aan de kinderen (als die nog niet getrouwd zijn), volwassenen aan hun (ongetrouwde) familie en vrienden, en werkgevers geven het aan hun werknemers. In de toko zijn deze hongbao nu overal te koop.

Hoe te gebruiken?
Geld in het zakje stoppen en dichtplakken. Dan geven aan je favoriete familie! Briefjes zijn gangbaarder dan muntgeld, geef een bedrag met een 8 erin, vermijd bedragen met een 4, en geef een even bedrag.

Wat is er te koop?
Tegenwoordig zijn niet alleen rode envelopjes met een traditionele opdruk in zwang, je ziet ze met Hello Kitty’s, met Mickey Mouse en andere moderne populaire poppetjes.

	verpakking: rode hongbao met voorstelling van mandarijnen en de karakters 万事如意 ‘dat tienduizend zaken mogen slagen’，大吉大利 ‘veel voorspoed veel goeds’，年年好运 ‘alle jaren geluk’.		verpakking: rood envelopje met voorstelling van bloemenvaas met pioenrozen en de karakters 心想事成 ‘wat je hart begeert’.
	verpakking: rode envelop met Hello Kitty		verpakking: gouden envelopje met voorstelling van bloemenvaas met bloemen, mandarijnen, en de karakters 龙马精神 ‘nobele inborst’.
	verpakking: goudkleurige maneki neko (lucky cat) met in zijn poot een ‘yuanbao’ goudklompje.		verpakking: gouden envelopje met voorstelling van bloemenvaas met zonnebloem en khakifruit en slingerende planten.

Meer weten?

• Hongbao worden meestal per 10 of per 20 verkocht. Ze zijn ook enorm handig als je bij verjaardagen geld wilt geven en een mooi envelopje nodig hebt! In China opent men trouwens nooit de envelop waar de gever bij is, dat hoort niet.
• Op deze foto hebben ze het rode envelopje net zo stevig vastgebonden als de ingebakerde baby:
  

Toko Wai Yat 唯一食品
West-Kruiskade 35-B
3014 AK Rotterdam (centrum)
tel. 010-4116589

Toko Wai Yat zit al heel wat jaartjes aan het begin van de West-Kruiskade, schuin tegenover Wah Nam Hong. De toko lijkt van de buitenkant niet groot, maar als je binnenkomt blijkt dat het een hele diepe pijpenla is die nog meters doorgaat. De naam Wai Yat of Weiyi betekent ‘De Enige’, niet echt een bijpassende naam voor een toko op de drukke West-Kruiskade!

Toko Wai Yat heeft twee grote, best ruime gangpaden, die helemaal doorlopen naar achter. Aan de zijwanden zijn schappen met een uitstekend assortiment aan levensmiddelen, in het midden staan een lange rij diepvrieskisten. Direct rechts beginnen de schappen met sauzen, sojasauzen, azijnsoorten, olie en dergelijke. Wat verder komen koekjes en snoepgoed aan de beurt. Theesoorten, gemberthee, rijstbloem, andere bloemsoorten, thee tegen verkoudheid.

In de diepvrieskisten vind je een keur aan producten zoals ingevroren dumplings en bao, zoals rose perzik-bao. Vlees, vis en groente, waaronder bevroren edamame en lotuswortel.

Als je linksom draaiend weer terug richting uitgang gaat, zie je de grote aquaria met levende vis die je vers kunt kopen. Graskarper, paling, kreeft, winkelpersoneel helpt met uit het water vissen. So wie so lijkt in Rotterdam verse vis een must te zijn in een toko, terwijl je dat in Amsterdam of Den Haag niet ziet.

In de koeling ligt een keur aan verse groente en tofuproducten. Ook leliebollen, rijstplakjes, wintermeloen, peultjesblad (doumiao) en taugé.

Goede toko met alle dingen die je nodig hebt om lekker te gaan koken. Veel verse groente, ook wel noordchinese producten. Ruim van opzet – voor de verandering!

Ze gaan met de tijd mee, want er is een Facebookpagina van Toko Wai Yat waar ze updates doen met foto’s van producten. Leuk.

Wah Nam Hong Rotterdam 华南行
West-Kruiskade 4-6
3014 AP Rotterdam (centrum)
tel. 010-2417355

De grote Chinese supermarkt van Wah Nam Hong bevindt zich helemaal op het begin van de West-Kruiskade in Rotterdam, op loopafstand van het station. Op de West-Kruiskade zijn nog veel meer toko’s en Chinese zaken gevestigd, dus het is daar fijn winkelen als je te weinig Aziatische kookspullen en ingredienten nodig hebt.

Wah Nam Hong, die meerdere vestigingen heeft in het land (waarvan twee in Amsterdam en een in Den Haag) is een zeer goedbezochte toko. Er lopen zelfs verrassend veel Nederlandse klanten rond, die lekker aan het rondneuzen zijn in het grote assortiment dat Wah Nam Hong heeft om Aziatisch mee te koken. Gelijk bij binnenkomst zie je de ruimgesorteerde groentes, noedels, verse en verpakte tofu. Er ligt ook alvast een selectie hongbao (rode envelopjes) voor het komend Chinese nieuwjaar.

Links achter bevinden zich de zeer goed gevulde schappen met sojasauzen, azijnsoorten, smaakmakers, roerbaksauzen, chilisauzen en sambals, ook Surinaams. Het hele assortiment Lao Ganma staat hier gewoon op de plank.
Achterin grote diepvrieskasten met heel veel soorten dimsum, ook van het merk Lee’s. Dumplings vind je van het merk Synear (vegetarische soorten), Fresh Asia (dumplings met vlees), maar er zijn ook andere merken diepgevroren snacks.

Er is een apart schap met alleen maar ingelegde en gepekelde groente en gedroogde tofuproducten zoals tofustengels en tofu om te snacken. Ook ingelegde zwarte boontjes (douchi of tausie) en maltose om Pekingeend mee te maken.
Bij de achterwand, zo ongeveer recht tegenover de ingang, bevindt zich het Japanse en Koreaanse hoekje. Je vindt er allerlei strooisels, mayonaise, azijnen, misosoorten, sushirijst, nori en furikake.

Verder achterin, helemaal rechts, begint de huishoudafdeling met theedoeken, theepotjes, kommen, lepels en een selectie eetstokjes. Er zijn allerlei soorten thee, yuzudranken, cakemixen, tahin, balen rijst, sojadrankjes en puddingkjes. Snacks als wasabi erwtjes.
Grote diepvriesbakken hebben een keur aan pekingeenden, vleessoorten, vis en garnalen. Er is eigenlijk niets in Wah Nam Hong dat je niet kan krijgen en de prijzen zijn als vanouds zeer goed. Goed adres.

Openingstijden Wah Nam Hong Rotterdam. (zondagmiddag gewoon open)

Wat is het?
Abon of ‘apenhaar’ is reeds gegaard draadjesvlees van rund, varken of kip dat in kruiden wordt gemarineerd en dan in olie gebakken wordt totdat al het water eruit is verdampt. Daarna wordt het extra uit elkaar gepluisd en ontstaat een droge, vezelige substantie die heerlijk is als bijgerecht op rijst of gewoon als snack. Het is hier bekend uit Indonesië, maar China, Vietnam en andere Aziatische landen kennen ook dit soort gekruid gedroogd gepluisd vlees.

Hoe te gebruiken?
Een plukje van het ‘apenhaar’ eten als smaakmaker bij rijst of gewoon direct snacken uit het bakje. De zoetige, kruidige en vaak pittige draadjes zijn onweerstaanbaar lekker. Sommige varianten zijn licht van kleur en extreem fijn; ze smelten op de tong. Het is niet altijd even makkelijk te krijgen. Sommige Indische toko’s hebben het zelfgemaakt staan, andere toko’s verkopen merken op Chinese, Indonesische en Vietnamese wijze. De meest gangbare varianten zijn varkensvlees en rundvlees.

Wat is er te koop?

	merk: Advance Food Ltd [Engeland] verpakking: zakje met foto van apenhaar en poppetje met koksmuts thumbs up etiket: Pork Floss 猪肉松 ready to eat ingredienten: varkensvlees, plantaardige olie, zout, suiker, tarwe, sojasaus, kleurstof, karamel, sojapoeder [...] prijs: €1,25 (60 gram)
	merk: Thuc Pham [Vietnam] verpakking: zak van hard plastic etiket: Kho Bo Tien Nga tiennga.com ingredienten: rundvlees (98%), chili, zout, suiker prijs: €? (125 gr.)

Meer weten?

• Filmpje van een Taiwanees die meat floss maakt van reeds gegaard varkensvlees. Het vlees wordt gekruid met zout, suiker en wat zeewiervlokken en ongeveer 30 minuten gebakken in een pannetje : Taiwanees pork floss
• Je kunt natuurlijk ook gewoon apenhaar op je boterham met pindakaas doen in plaats van een lik sambal. Of natuurlijk die sambal er toch nog bij
• ‘abon‘ is de naam voor het gepluisde vlees, ‘dendeng‘ is meer voor (beef or pork) jerky, dus grotere stukken vlees (zie ook beef jerky).
• De floss heeft hele flinterdunne draadjes, kijk maar naar deze foto
• Foto van zelfgemaakte abon babi (van overgebleven pulled pork): opbakken in olie met wat knoflook, chilipepers, palmsuiker en ketoembar, net zo lang tot al het water eruit is verdampt. Dan beetje fijnstampen en pluizen:
  

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, hebben ze hun eigen fondue. Hier verhit men traditioneel een grote pan of wok met een gepeperde bouillon, die verzonken ligt een gemetselde tafel, zodat de pan op gelijke hoogte ligt. De laatste jaren is fonduen met een pan met 2 compartimenten erg in zwang gekomen. Door de twee vakjes in de pan kan men twee bouillons tegelijk laten bubbelen: zowel een neutrale bouillon als de gepeperde rode versie. In Sichuan zijn er veel gespecialiseerde hotpotrestaurants, zowel gewoon als heel chic. Het is iets voor het hele jaar door.

De zuidelijke (of Cantonese) hotpot heeft een wat ruimere keus aan ingrediënten, daar kan je in de speciale restaurants alles kiezen wat je maar lekker vindt om in de bouillon te garen, met of zonder pan met twee helften. Als je dit zelf wilt maken thuis, kijk dan voor een overzicht van Chinese fonduepannen of hotpot op Tokowijzers eerdere stukje over de Chinese fonduepan.

Hoe maak je het?
Als je een Chinese fondue wilt organiseren, bijvoorbeeld voor de Kerst, kan je de volgende dingen kopen:
1. Voor een ‘Beijing style’ Mongolian hotpot:

• dun gesneden plakjes lamsvlees of rundvlees (hotpotvlees of zelf snijden)
• geweekte glasnoedels
• lekkere groente zoals Chinese spinazie, Chinese kool, alles in stukken snijden
• tofu (silken tofu is lekker) in plakken.
De bouillon begint altijd heel neutraal: water met enkele gedroogde garnaaltjes en wat gedroogde shiitake paddenstoelen. Natuurlijk mag het ook een rijkere bouillon zijn. Als het aan de kook komt, zacht laten bubbelen en dan de ingredienten garen. Dit doe je gewoon met je eigen eetstokjes, al bestaan er ook aparte schepjes (die zie je in China niet zo snel). Eerst gaar je meestal het vlees, later de groente en de glasnoedels. Op het eind van de maaltijd wordt de bouillon, die veel smaak heeft gekregen, als soep gedronken. Er hoort een apart sausje bij. Hiervoor roer je de helft sesampasta los met de helft Shaoxing rijstwijn. Dan voeg je sesamolie, een beetje sojasaus, gefermenteerde tofu en Chinese bieslook toe. Op het eind meng je nog wat gehakte koriander over de saus. Iedereen krijgt zijn eigen kommetje met saus.

2. Voor een Sichuan style hotpot:
Koop de volgende ingrediënten:

• vlees, vis, groente, noedels…
• het sausje is tradioneel een heel kommetje sesamolie met twee teentjes fijngehakte knoflook, iedereen heeft zijn eigen kommetje met saus. Heftig, maar lekker als verkoeling voor de hete bouillon!

Ook in Sichuan is het gebruikelijk van een zeer ruime kaart ingrediënten te kiezen. Populair is altijd het ietwat vette vlees (in dunne plakken gesneden) omdat het zo rijk van smaak is, maar ook glasnoedels, aardappelnoedels, en varkenspens of ander ‘eng’ orgaanvlees is in zwang. Als je dit thuis wilt eten neem dan een grote hoeveelheid verschillende ingrediënten zoals reepjes kipfilet, plakjes biefstuk, reepjes witvis, hele gepelde garnalen, Chinese spinazie, Chinese kool, glasnoedels, of allerlei verschillende paddenstoelen.
Om de pittige bouillon te maken zijn kant en klare mengsels te koop. Kijk hier voor een overzicht van deze hotpot-kruiden. In plaats daarvan kan je ook gewoon wat chilibonensaus fijnhakken en in de bouillon oplossen, met wat plakken gember en pepers erbij.

3. de Zuidelijke, of niet in een bepaalde stijl Chinese hotpot.
Hier kan je een grote hoeveelheid ingrediënten voor inslaan zoals die hierboven al genoemd zijn bij de andere soorten Chinese fondue. Het is een beetje freestyle:

• Plakjes vlees, kip, vis, garnalen, glasnoedels of zoete aardappelnoedels
• rijstplakjes, tofu, Chinese groente zoals paksoi, Chinese kool of Chinese wintermeloen in kleine schijfjes
• Voor vegetarische ingrediënten kan je denken aan geweekte gedroogde paddenstoelen, enoki-paddenstoelen, boomoortjes, bamboescheuten, lotuswortel in schijfjes, zachte en stevige tofu, tofubolletjes (eventueel doormidden gesneden), en bijzondere Chinese groenten uit de toko.
Je kunt natuurlijk ook kant en klare dingen erin doen die je in de toko kan vinden zoals visballetjes, wontons (die er eigenlijk niet in horen) en andere dingen die je lekker lijken.

Wat je ook in de hotpot gaat fonduen.. het is makkelijk en goed van te voren klaar te zetten, en heel handig voor grote gezelschappen waarbij iedereen kan nemen wat hij lekker vindt… dus enjoy!




]]> http://tokowijzer.nl/2011/12/11/hotpotten/feed/ 8 kattebelletje Mongolian hotpot 火锅 http://tokowijzer.nl/2011/11/20/geschaafde-noedels/ http://tokowijzer.nl/2011/11/20/geschaafde-noedels/#comments Sun, 20 Nov 2011 20:04:37 +0000 kattebelletje http://tokowijzer.nl/?p=9861 ]]> Hoe heet het?
Geschaafde noedels, cut noodles, snijnoedels, gesneden noedels, schaafnoedels, hand cut noodles, knife cut noodles, daoxiao mian, 刀削面

Wat is het?
Op een heel aparte manier gemaakte noedels. De noedels worden met een speciaal mes van een groot blok deeg (tarwebloem) afgeschaafd zodat lange slierten ontstaan, die direct in een grote pan met kokend water vliegen. De techniek is niet makkelijk: het is een specialiteit uit de provincie Shanxi in het Westen van China, waar ze wel vaker raad weten met deeg (zie handgetrokken noedels). Het deeg wordt gekneed tot een soort opgerolde handdoek en dan op de platte kant van een hakmes of kleine houten plank gelegd. Het deeg rust op de linkerarm, gestut door de linkerhand, en met een speciaal gekromd mes schaaft men er met de rechterhand slierten deeg van af.

Hoe te gebruiken?
Met een beetje geluk kan je in noedelrestaurants in het westen van China, of in gespecialiseerde restaurants elders in het land deze noedels krijgen. Meestal worden ze vlak na koken opgediend in een krachtige bouillon, zoals runderbouillon. De noedels hebben een goeie beet en zijn een beetje chewy. Doordat ze met een mes van het deeg afgeschaafd zijn, zijn ze stevig en onregelmatig van structuur. Ze nemen wel heel goed smaken op.
Deze noedels blijken verrassend genoeg ook in de Nederlandse toko te koop, al moet je je daar natuurlijk niet teveel van voorstellen.

merk: Sau Tao 寿桃 [China] verpakking: rose verpakking met rond venstertje etiket: Sliced Noodle 刀削面 Gesneden noedel ingrediënten: tarwemeel, zout, water, zuurteregelaar prijs: € 1,50 (600 gram)

Meer weten?

• Op het filmpje hieronder van YouTube kan je goed zien hoe je de noedels moet afschaven. Het restaurantje is in Chengdu:
• Men schaaft het deeg niet alleen uit de hand, nee, zelfs vanaf het hoofd. Het is even zoeken naar een filmpje, maar hier heb ik er een gevonden: met twee messen schaaft de chef slierten vanaf een homp deeg op zijn hoofd:
• Wil je dit zelf maken? Op het volgende filmpje is het recept en gedetailleerde uitleg voor een noedeldeeg van 500 gram meel op 150 gram water: 山西刀削面 Het is wel in het Chinees, maar de stappen van kneden en snijden zijn goed te volgen. (De deegbal die de chef heeft, is zeker niet zo weinig als 500 gram…)

]]> http://tokowijzer.nl/2011/11/20/geschaafde-noedels/feed/ 8 kattebelletje daoxiaomian Daoxiao mian http://tokowijzer.nl/2011/11/11/tamarinde/ http://tokowijzer.nl/2011/11/11/tamarinde/#comments Fri, 11 Nov 2011 09:11:28 +0000 kattebelletje http://tokowijzer.nl/?p=9833 ]]> Hoe heet het?
Tamarinde, asem, assam, assem, assemwater, tamarindepasta, tamarind paste, tamarind, 酸子, 酸子膏.

Wat is het?
Tamarinde is de peul van een tropische boom waarvan het vruchtvlees lekker zuur smaakt. De pulp van de geweekte tamarindepeulen wordt in de keuken van zuidoost azie gebruikt in gerechten om ze een zuurdere toets mee te geven, vooral in marinades. In Indonesië heet tamarinde ook ‘asem’, ‘assem’ of assemwater, en wordt het gebruikt om vlees of kip mee in te wrijven voordat het geroosterd wordt.
Tamarinde is zowel te koop als hele ingelegde peulen die je zelf nog moet weken en uitknijpen, als in een potje met tamarindepulp, wat direct te gebruiken is. Daarvan bestaan er dikkere en dunnere varianten.

Hoe te gebruiken?
Een of twee eetlepels van de tamarinde gebruiken als marinade of toevoegen aan een gerecht (zoals een sajoer). De kant en klare potjes zijn direct te gebruiken, de hele peulen moeten in nog even in water worden geweekt (zie hieronder voor foto’s) en worden daarna uitgeknepen. Je gebruikt het water met de pulp, de rest doe je weg.

Wat is er te koop?

	merk: Importeur Lucullus [Indonesie?] verpakking: doorschijnend plastic zakje etiket: Assem strengen gezoet prijs: €1,25 (200 gram)
	merk: Flower brand [Thailand] verpakking: glazen potje etiket: Tamarinde Pasta prijs: €1,15 (400 gr.)
	merk: X.O. brand [Thailand] verpakking: plastic zakje met geel en rode opdruk etiket: Tamarind seedless, Tamarind zonder pit, 酸子膏 prijs: €1,20 (200 gram en ook 400 gram)

Meer weten?

• In het Kookschrift van Tante Dee vind je nog allerlei recepten met ‘assam’, zoals in ‘Ajam assam garem
• De peulen in de week: eerst gewoon uit de verpakking (links), dan na 0 minuten, 5 minuten en 10 minuten, dan de uitgeknepen peulen en het assemwater (rechts):
  

]]> http://tokowijzer.nl/2011/11/11/tamarinde/feed/ 0 kattebelletje Tamarind pods Tamarind paste Tamarind paste Tamarind pods Tamarind pods Tamarind pods Tamarind pods Tamarind pods