Archief
Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]
Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅
Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅. Lees verder…
Sojamelkpoeder［豆浆粉］
Hoe heet het?
Sojamelkpoeder, soja melk poeder, ladies’ tofu, damestofu, 豆浆粉, 豆浆晶, 女人豆浆
Wat is het?
Kant en klaar poeder om sojamelk mee te maken. gemaakt van sojabonen. Sojabonen en alles wat daarvan gemaakt wordt hebben gezonde eigenschappen, en soja/ tofu wordt vanwege het hoge calciumgehalte vooral geschikt geacht voor (oudere) vrouwen. Het poeder dat nu overal in de toko’s ligt is op de markt gezet als ‘ladies’ tofu‘, en wordt ook aangeprezen als de uitverkoren gezondheidsdrank van de danseressen van het Chinese Nationale Ballet. Zo prachtig slank en soepel als een Chinese ballerina, en dan ook nog een rode tutu, wie wil dat nou niet?
Hoe te gebruiken?
Roer de inhoud van het zakje sojamelkpoeder los met wat koud water. Breng water aan de kook en meng dat met het sojapapje. Roer goed door zodat er geen klontjes komen. Eerlijkgezegd verwachtte ik niet veel Lees verder…
Duizendjarige eieren [songhua dan 松花蛋]
Hoe heet het?
Duizendjarige eieren, duizendjarig ei, century eggs, pidan 皮蛋, songhua dan 松花蛋
Wat is het?
Eendeneieren, enkele weken tot maanden ingepakt in een mengsel van leem, klei, as en rijstkaf, waardoor een reactie optreedt die het eiwit zwart-transparant kleurt en de dooier grijsgroen. De dooier blijft zacht en smaakt zilt-zoutig, het eiwit is neutraler van smaak. De zoutige gefermenteerde eieren blijven maandenlang goed.
Hoe te gebruiken?
Spoel de eieren onder stromend water af en pel ze. Direct te gebruiken, ze hoeven niet meer te worden gekookt. Snijd ze in acht tot twaalf stukken en eet ze als voorafje met (ingelegde) gember, of gebruik ze in blokjes of stukjes ter verwerking in gerechten als rijstepap of gestoomde eiercustard. In de koelkast bewaren, blijft lang goed. Leuk en interessant voorafje, altijd een conversation piece.
Wat is er te koop?
 |
merk: Kam Kee Foods 锦记食品 [Engeland] verpakking: plastic eierdoos, geel etiket (420g) etiket: Preserved Duck Eggs 糖心皮蛋 ingrediënten: eendeneieren, zout, kruiden prijs: €5.99 voor 6 eieren |
 |
merk: merkloos verpakking: losse eieren (of in eierdoos van 6) etiket: geen prijs: €4.95 voor 6 eieren |
 |
merk:鸭艘 Yasou [China] verpakking: eierdoos van 6 met eend met kapje op etiket: 福建名牌 松花皮蛋 prijs: €5.95 voor 6 eieren |
Welke heeft de voorkeur?
De eieren met bruine klei en rijstkaf aan de buitenkant zijn beter en ‘echter’ van smaak. Koop die als je ze ziet, ook al is het meer gedoe ze schoon te maken.
Meer weten?
Deze ‘duizendjarige’ eieren hebben een hoog griezelgehalte door hun donkere eiwit en halfzachte groengrijze dooier, maar zijn erg smakelijk. Ze zijn in Nederland jarenlang niet verkrijgbaar geweest, sinds 2007 weer wel. Eén soort heeft klei en rijstkaf aan de buitenkant en is soms alleen indiviueel verpakt in een plastic zakje en soms in een doosje; de andere soort heeft een gewone grijswitte eierschil en wordt standaard verkocht in een eierdoosje van 6. De meeste eieren komen niet meer uit China gewoon uit de EU, hoewel sommige eieren uit China toch via Duitsland naar Nederland geimporteerd worden.
Let op
Sommige eieren zijn niet zwart van kleur, maar ‘albino’s‘ die lichtbruinig zijn. Deze zijn geschikt om eten, maar niet zo sterk van smaak als de zwarte eieren.
- Recept: duizendjarige eieren met gember en azijn
- Niet verwarren met: gezouten eendeneieren, de “slechts” ingelegd zijn zout. Op die doosjes staat “salted duck eggs”, op deze staat “preserved duck eggs”.
oorspronkelijke post: 16 augustus 2008
Mungbonen [绿豆 ludou]
Hoe heet het?
Mungbonen, katjang idjoe, katjang idoe, katjan idju, mungboontjes, moong, mungbean, green gram, gram bean, kacang hijau, kadjang idjoh, kacang idju, mung bonen lüdou 绿豆
Wat is het?
Mungbonen zijn heel kleine groene boontjes, die het bekendst zijn als de niet-ontkiemde versie van de bekende kiemgroente taugé. In China worden ze gebruikt om tot pap te koken of om meel van te maken (mungbonenmeel) waar bijvoorbeeld glasnoedels van gemaakt worden, in Indonesie worden ze gebruikt in allerlei soorten gebak en voor de pap voor de glibbertjes in tjendol. Lees verder…
Vegetarische eend［su ya 素鸭］
Hoe heet het?
Vegetarische eend, vegetarische kip, mock chicken, mock duck, vegetarian chicken, vegetarian duck, nepeend, nepkip, vegetarisch vlees, chai ya, chai chi, zhai ya, zhai ji, suya, suji 素鸭，素鸡，斋鸭，斋鸡
Wat is het?
Sterk op eend of kip gelijkende vleesvervanger, afkomstig uit de Chinese Boeddhistische vegetarische traditie. Om gelovige boeddhisten het luxe gevoel van vlees eten te geven, worden gluten (seitan) of laagjes tofu omhuld met een ‘velletje’ van soja (Japans: yuba), en wordt het stukje ‘vlees’ net zolang gemarineerd (sojasaus en kruiden) en gebakken totdat het werkelijk niet van echt te onderscheiden is. Ook de naamgeving wekt vaak verwarring, maar het is echt 100% vegetarisch.
Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen plakjes of stukjes snijden De structuur van de vegetarische eend is vezelachtig, als vleesvezels, met een aangename beet. Je proeft natuurlijk wel dat het geen Lees verder…
Sojabonen [huangdou 黄豆]
Hoe heet het?
Sojabonen, dried soybeans, dried soya beans, huangdou 黄豆
Wat is het?
Gedroogde bonen van de sojaplant, een van de oudste, invloedrijkste gewassen in China en Japan. Uit sojabonen worden niet alleen sojamelk, tofu en andere sojaproducten gemaakt, maar ook natuurlijk sojasaus, gefermenteerde sojabonen en allerlei sojabonenpasta’s.
Hoe te gebruiken?
De gedroogde sojabonen moeten 10 tot 12 uur weken in water, daarna kunnen ze worden gekookt en worden gegeten. Of het is de eerste stap in het maken van tofu, dan moeten de sojabonen worden gepureerd om sojamelk te maken.
Wat is er te koop? Lees verder…
Tempeh
Hoe heet het?
Tempeh, tempé, soy bean cake, sojabonenkoek, sojabonencake
Wat is het?
Een platte ‘koek’ van gefermenteerde gepureerde sojabonen met hele sojaboontjes er in, bekend uit de Indonesische keuken. Sojabonen worden in de week gelegd, grof in stukken gehakt en gekookt, en daarna met een schimmelcultuur gefermenteerd. Hierdoor onstaat een wit waas bovenop en de sojabonen gaan aan elkaar plakken, zodat ze een stevige koek vormen. Na enkele dagen is de tempeh goed en wordt hij in blokken verpakt, traditioneel in een bananenblad.
Hoe te gebruiken?
Snijd de tempeh in dunne plakjes, in reepjes of in blokken. Je kan tempeh in olie bakken, frituren of Lees verder…
Gezouten eendeneieren [xiandan 咸蛋]
Hoe heet het?
Gezouten eendeneieren, salted duck eggs, salty duck eggs, telor asin, zoute eieren, xiandan 咸蛋, xian yadan 咸鸭蛋
Wat is het?
Verse, ongekookte eendeneieren die enkele weken in een pekelbad hebben gelegen, een specialiteit van de streek rond Shanghai. Het zout trekt in het ei waardoor dooier en eiwit een andere intensiteit krijgen, donkerder en sterker van smaak. Echt heel zout. Eieren met dubbele dooiers zijn helemaal goed.
Hoe te gebruiken?
De eieren uit de verpakking halen en ten minste 20 minuten koken. Dan bijvoorbeeld eten met rijstepap; alleen de dooier in zijn geheel verwerken in mooncakes of zongzi (kleefrijstpakketjes in bamboeblad); of van dooiers Lees verder…
Tofu-envelopjes [いなり寿司, 豆腐袋]
Hoe heet het?
Tofu-envelopjes, tofuzakjes, inariage, tofu pouch, tofubuideltjes, aburaage 油揚げ, fried bean curd skins, inarizushi skins, prepared fried bean curd skin, doufu dai 豆腐袋
Wat is het?
Tofuzakjes worden gemaakt door een blok zeer stevige tofu in plakken te snijden en die met een gewicht erop gedurende enige tijd te laten uitlekken. De stevige plakken die dan ontstaan worden gefrituurd. Door het bakken in olie bollen ze op, waardoor er binnenin een holte ontstaat. Deze gefrituurde tofuzakjes worden als laatste stap op smaak gebracht door ze te sudderen in een mengsel van mirin, sojasaus en suiker.
Hoe te gebruiken?
De kant-en-klare tofuzakjes uit de verpakking halen en voorzichtig openprutsen. Dan Lees verder…
Gerookte tofu [xun doufu 熏豆腐]
Hoe heet het?
Gerookte tofu, smoked tofu, xun doufu 熏豆腐, doufu gan 豆腐干
Wat is het?
Tofu die eerst lang wordt geperst zodat een zeer hechte substantie ontstaat, waarna het wordt gerookt. De kleur is niet meer wit of grauwwit, maar lichtbruin met een donkerbruine buitenkant. Geur en smaak zijn rokerig, de tofu heeft een stevige beet.
Hoe te gebruiken?
Snijd de tofu in dunne plakjes en die eventueel weer in reepjes om te verwerken in roerbakgerechten of koude salades. Lees verder…
Tofustrikjes [fuzhu jie 腐竹结]
Hoe heet het?
Tofustrikjes, tofuknoopjes, tofu knots, bean curd knots, yuba, sojastrikjes, doufuknoopjes, fuzhu jie 腐竹结
Wat is het?
Een variant op ‘tofustengels‘ , waar het ‘vel’ van de tofu wordt gewonnen door niet gestremde sojamelk af te scheppen en te drogen te hangen. De stukken tofuvel (yuba) worden in een leuk knoopje gelegd, wat er vooral grappig uitziet in (vegetarische) stoofpotten. Lees verder…
Gedroogde tofuvellen [doufu pi 豆腐皮]
Hoe heet het?
Gedroogde tofuvellen, dried yuba, bean curd sheets, bean curd skins, tofu skin, bonenvel, sojablad, 腐皮, fu pei, fupi, doufu pi 豆腐皮, doupi 豆皮
Wat is het?
Van de nog niet gestremde sojamelk wordt door verhitting een ‘vel’ gevormd dat van de bovenkant wordt geschept en te drogen wordt gehangen. Er ontstaan gele, dunne vellen die een beetje vettig aanvoelen, en die platgevouwen worden verkocht. De tofuvellen zijn bijna doorschijnend en ogen breekbaar, maar laten zich toch wel voorzichtig vouwen. Als ze worden gebakken zijn ze zo knapperig als gebakken loempiavellen.
Hoe te gebruiken?
De tofuvellen kunnen direct worden gebruikt door ze Lees verder…
Tofubolletjes [doupao 豆泡]
Hoe heet het?
Tofubolletjes, fried tofu, gefrituurde tofublokjes, tofusoesjes, tofu puffs, oil tofu, tofubeignets, tau pok (Cantonnees), doupao 豆泡, you doufu 油豆腐
Wat is het?
Kant en klare balletjes gefrituurde tofu, van buiten goudbruin en van binnen wittig, heel luchtig van structuur: lijkt een beetje op stokbroodkruim. Tofuballetjes nemen makkelijk smaken op en zijn dus uitstekend geschikt om in een stoofschotel te gebruiken. Meestal worden ze opengesneden, je kunt ze dan ook met een mengsel vullen en bakken.
Hoe te gebruiken?
Opensnijden en meestoven met een gerecht, of in reepjes verwerken in een roerbakschotel. Heel lekker als ingredient voor de hotpot of een curry. Ook te vullen met Lees verder…
Tofustengels [fuzhu 腐竹]
Hoe heet het?
Tofustengels, gedroogde tofu, yuba, bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake, fuzhu 腐竹, doufu pi 豆腐皮
Wat is het?
Het ‘vel’ van de tofu, geliger van kleur dan verse tofu, wordt gewonnen door het vel van de nog niet gestremde sojamelk eraf te scheppen en te vouwen tot meerdere laagjes, en die te drogen te hangen. Door de laagjes samen te binden ontstaan lange brosse stukken. Als deze tofustengels in water worden geweekt , krijgen die weer hun zachtere substantie (kijk maar), en kunnen dan worden verwerkt in stoofgerechten of soepen. Of fijngesneden als vulling voor chinese dumplings. Lees verder…
Tofuvellen [baiye 百页]
Hoe heet het?
Tofuvel, tofuvellen, bean curd sheets, Tofu Blätter, baiye 百页，qianzhang 千张
Wat is het?
Tofu die in hele dunne vellen geperst is en ‘duizend-’ of ‘honderd lagen’ wordt genoemd. De dunne vellen tofu worden gebruikt als wrap, of in reepjes gesneden als een soort spaghetti in een salade. De dunne vellen zijn te vinden soms in het versvak, soms in de diepvries.
Hoe te gebruiken?
Rauw verwerken of voor gebruik even weken in water. Lees verder…
Gefermenteerde tofu [furu 腐乳]
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, stinktofu, fermented bean curd, preserved bean-curd, stinky tofu, wet bean curd, tofunai, Su-fu, sufu, Soo-Foo, chou doufu 臭豆腐，tahu ru, tofu ru, doufu ru, furu 腐乳, Nanfuru 南腐乳
Wat is het?
Tofu, de samengeperste substantie vervaardigd van gestremde sojamelk, wordt in blokjes gesneden en ondergaat een fermentatieproces met een schimmelcultuur gedurende enkele dagen. Daarna gaan de blokjes in een pekelbad en spelen ook kruiden en sesamolie een rol. De tofu krijgt een zeer penetrante geur en bijna hallicunerende smaak die doet denken aan een Limburgs kaasje, die voor velen een culinaire brug te ver is. Er zijn zowel een witte als een rode variant. Lees verder…
Japanse eiertofu [Riben doufu 日本豆腐]
Hoe heet het?
Japanese egg tofu, tamago dofu, Japanse eiertofu, Riben doufu 日本豆腐, Jade tofu yuzi doufu 玉子豆腐
Wat is het?
Hoewel dit ingredient ‘eiertofu’ heet komt er geen tofu aan te pas: het ‘tofu’ slaat enkel op de structuur. De gele eiertofu is, zoals de naam al aangeeft, zo zacht als tofu. Het lijkt nog het meest op een hartig custardworstje zo in het grappige plastic tubetje. In schijfjes gesneden doet de eiertofu denken aan Chinese geldstukken, waardoor het eten ervan natuurlijk extra geluk en rijkdom brengt. Lees verder…
Gluten [mianjin 面筋]
Hoe heet het?
Gluten, seitan, mianjin 面筋
Wat is het?
Gluten is het elastische onderdeel van tarwe, dat verkregen wordt door een zacht deeg van tarwebloem te maken, dat te laten rusten, en het met water uit te spoelen. Het zetmeel spoelt weg en de gluten blijft over. De gluten wordt, om deze meer smaak te geven, vaak gefrituurd in olie en daarna in kruiden en sojasaus gesudderd zodat de textuur en smaak meer op vlees gaan lijken. Traditionele vleesvervanger in de Chinese en Japanse Boeddhistische keuken.
Hoe te gebruiken?
Gluten wordt in blik verkocht. Snijd de gluten in stukken Lees verder…
Tofu [doufu 豆腐]
Hoe heet het?
Tofu, tahoe, tahu, sojakaas, beancurd, sojabonenkaas, bean curd, tauho, to-fu, doufu 豆腐
Wat is het?
Door een zoutmengsel of gipsoplossing gestremde en uitgelekte substantie, gewonnen uit sojamelk, wat gemaakt wordt van gepureerde, gekookte droge sojabonen. Tofu is grauwwit van kleur en wordt meestal in rechthoekige blokken gesneden. In textuur varieert tofu van heel zacht (gladde silken tofu) tot stevig met een kruimelige structuur. De smaak is subtiel. Wordt in de Chinese als de Japanse keuken al eeuwenlang gegeten, met heel veel variaties.
Hoe te gebruiken?
Tofu wordt gestoofd in een saus en in roerbakgerechten of stoofpotjes gegeten, al dan niet met vlees of vis. Bereidingswijze hangt af van Lees verder…
vragen en discussie: