Shacha saus – satay sauce [沙茶酱]

Shacha sausHoe heet het?
Shacha saus, Shacha saus, satay sauce, barbecuesaus, Chinese barbecue sauce, sataysaus, shacha jiang, shadie jiang, 沙茶酱, 沙嗲酱

Wat is het?
Een grove lichtbruine saus uit de zuidchinese keuken (provincie Fujian), bestaand uit fijngemalen gedroogde garnalen of vis, sojabonen, olie, zout en andere smaakmakers. Ondanks de sterk gelijkende naam heeft deze saus niets te maken met de uit Indonesië bekende pindasaus of satésaus. Pinda’s zitten niet zo vaak in shacha, en zijn anders niet dominant van smaak. De saus wordt gebruikt in dipsausjes, in roerbakschotels, als ingredient voor barbecuemarinades en als tafelsaus voor op noedels, rijst en in de soep. De smaak is heel hartig en zout met een duidelijke vissige (garnalige) smaak. Er bestaat ook een vegetarische variant.

Hoe te gebruiken?
Een lepeltje shacha gebruiken in roerbakschotels, op niet te hoog vuur Lees verder

About these ads

Miso [みそ]

MisoHoe heet het?
Miso, gefermenteerde sojabonenpasta, pasta van sojabonen, fermented soy bean paste, みそ, 味噌, witte miso, white miso, rode miso, red miso, misso

Wat is het?
Een lichtbruine of donkerbruine gefermenteerde pasta van gekookte sojabonen, zout en een schimmelcultuur (koji), een van de kenmerkende smaakmakers van de Japanse keuken. Wordt vooral gebruikt in de soep (misosoep), maar ook in marinades of sauzen. De lichtste soort miso is lichtbruin van kleur en heet ‘witte miso’ (shiro miso 白みそ, hiernaast op de foto), de roodbruine tot donkerbruine miso heet ‘rode miso’ (aka miso 赤みそ); daartussenin bestaan verschillende mengvormen en verschillende tinten. Hoe lichter de kleur, hoe subtieler de smaak.
Miso heeft een zoetige, duidelijk gefermenteerde sojasmaak, die doet denken aan andere gefermenteerde bonenpasta’s zoals de Chinese zoete bonensaus. Lees verder

Tonkatsu-saus [とんかつソース]

Hoe heet het?
Tonkatsusaus, Tonkatsu sauce, tonkatsu sōsu とんかつソース

Wat is het?
Een donkerbruine, hartige, gladde saus, oorspronkelijk bedoeld om te eten bij tonkatsu, een filet van varkensvlees gepaneerd met panko (Japans paneermeel). De smaak is chutney-achtig, worcestershiresaus-achtig – maar eigenlijk gewoon het Japanse antwoord op de oer-Engelse HP-saus.

Hoe te gebruiken?
Als ketchup eten bij gebakken vlees, BBQ, kip, patatjes, worst, tja.. waar eigenlijk niet bij? Zie HP saus. Verslavingsgevaar. Lees verder

Hoisinsaus [haixian jiang 海鲜酱]

hoisinsaus Hoe heet het?
Hoisinsaus, Hoisin saus, Hoisin sauce, Hoi Sin sauce, haixian jiang 海鲜酱

Wat is het?
Glanzende, donkerbruine, bijna zwarte gladde saus, zo donker als chocoladesaus. Deze saus is het Kantonese zusje van de noordchinese zoete bonensaus, gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, knoflook, suiker en rijst. De saus is zout-hartig van smaak, niet scherp, gladder en dunner dan ketchup en wordt in grillgererechten en roerbakgerechten toegevoegd, of als basis voor dipsauzen gebruikt. De laatste jaren, onder invloed van de Kantonese (Chinees-Amerikaans georienteerde) keuken, wringt het zich, geheel ten onrechte, zelfs in de postitie als authentiek ingredient in de saus voor Pekingeend.

Hoe te gebruiken?
Deze saus wordt vaak gebruikt als saus om vlees mee te bestrijken voordat het gegrild Lees verder

Zoete bonensaus [tianmian jiang 甜面酱]

tianmianjiang Hoe heet het?
Zoete bonensaus, sweet ground bean sauce; sauce de pois chinois moulus; Susse gemahlene bohnenosse; zoete gemalen bonensaus, gele bonensaus, tianmian jiang 甜面酱

Wat is het?
Deze diep donkerbruine saus is gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, ingedikt met tarwemeel. De saus heeft de constistentie van een dikke pindasaus. Het geeft gerechten een donkere kleur en een rijkere, diepe smaak, die zowel zoetig als zout is. De saus is niet scherp.

Hoe te gebruiken?
De zoete bonenesaus wordt gebruikt in de Noord-Chinese keuken. Toepassingen zijn: 1 of 2 eetlepels toevoegen in wokgerechten (vooral goed smakend met varkensvlees), als saus voor Pekingeend (evt. aanlengen met beetje water). De saus combineert goed Lees verder

Grove sojabonensaus [taotjo 原豉酱]

grove sojabonensausHoe heet het?
Grove sojabonensaus, taotjo, saus van gezouten sojabonen, bean sauce, (foutief) gele sojabonensaus, taotjo saus, tauco, bonensaus, sauce de pois chinoise, sojabohnensosse, salted soybeans, yuanchi jiang, ‘oorspronkelijke sojabonen-saus’ 原豉酱

Wat is het?
Een donkerbruine gefermenteerde saus uit de sojabonensauzenfamilie gemaakt van hele sojabonen, tarwe, water en zout. Heeft een zoetige, gefermenteerde donkere smaak. Doet sterk aan ‘zoete bonensaus’ denken, die ook van gefermenteerde sojabonen is gemaakt. Niet hetzelfde als ‘yellow bean sauce’, die is gladder van constistentie en met een iets andere smaak.

Hoe te gebruiken?
Een of twee eetlepels meestoven in stoofgerechten of een schepje toevoegen aan een roerbakschotel. Minder geschikt voor sausjes, vanwege de hele stukken Lees verder