Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅.

Mongools hotpotten wordt gedaan in een speciale ringvormige pan met in het midden een ‘schoorsteen’, ook wel ‘Mongolian steamboat’ geheten (zie plaatje hierboven). In deze schoorsteen worden traditioneel hete houtskooltjes gedaan, zodat het water in de ring eromheen zachtjes blijft koken. De ingrediënten zijn ontleend aan de keuken van de noordelijke Mongolen, waar lamsvlees een basisvoedsel is. Het is echt iets voor de koude winters.

In Sichuan, de grote provincie in het westen van China, Lees verder

Over deze advertenties

Sushi-azijn [すし酢]

Sushi-azijnHoe heet het?
Sushi-azijn, sushi azijn, sushi vinegar, sushi su, sushisu, Japanese sushi vinegar, seasoning for sushi, sushi seasoning, sushi dressing, vinegar seasoning, sushi powder, sushipoeder, sushimix, azijnpoeder, instantazijn, azijnmix, sushi-su すし酢, 寿司醋, 壽司醋, 粉末すし酢

Wat is het?
Kant en klaar mengsel gebaseerd op Japanse rijstazijn en suiker, soms aangevuld met mirin, kombu en zout om rijst voor de sushi mee op smaak te brengen. Het is natuurlijk best snel om wat gewone Japanse rijstazijn in een verhouding 6 eetlepels azijn op 5 eetlepels witte suiker en 2 theelepels zout in een steelpannetje op te lossen en door de gare rijst te scheppen, maar gemak dient de mens! Een goed alternatief voor de kant en klare sushiazijn is een zakje met korreltjes sushipoeder (instant-azijn) met hetzelfde effect: het zuurder Lees verder

Shacha saus – satay sauce [沙茶酱]

Shacha sausHoe heet het?
Shacha saus, Shacha saus, satay sauce, barbecuesaus, Chinese barbecue sauce, sataysaus, shacha jiang, shadie jiang, 沙茶酱, 沙嗲酱

Wat is het?
Een grove lichtbruine saus uit de zuidchinese keuken (provincie Fujian), bestaand uit fijngemalen gedroogde garnalen of vis, sojabonen, olie, zout en andere smaakmakers. Ondanks de sterk gelijkende naam heeft deze saus niets te maken met de uit Indonesië bekende pindasaus of satésaus. Pinda’s zitten niet zo vaak in shacha, en zijn anders niet dominant van smaak. De saus wordt gebruikt in dipsausjes, in roerbakschotels, als ingredient voor barbecuemarinades en als tafelsaus voor op noedels, rijst en in de soep. De smaak is heel hartig en zout met een duidelijke vissige (garnalige) smaak. Er bestaat ook een vegetarische variant.

Hoe te gebruiken?
Een lepeltje shacha gebruiken in roerbakschotels, op niet te hoog vuur Lees verder

Gezouten Chinese bieslook [jiucai huar 韭菜花酱]

Gezouten Chinese bieslookHoe heet het?
Gezouten Chinese bieslook, gepureerde Chinese bieslook, Chinese bieslookpuree, saus van Chinese bieslook, gezouten Chinese bieslookpuree, jiucai huar, fijngehakte Chinese bieslook, Chinese bieslooksaus, Chinese bieslookpesto, pickled chives, pickled flowery chives, Chinese salted leek flower, chive flower paste, jiucai huar, jiucaihua jiang, 韭菜花酱, 酱韭菜花, 腌韭菜花

Wat is het?
Heel fijngehakte Chinese bieslook wordt vermengd met zout en dan fijngewreven tot een pasta. Die gaat, eventueel aangevuld met sojasaus en gember, in een aardewerken pot om minstens een week (of twee weken) te fermenteren. Deze manier om Chinese bieslook te verwerken komt uit het noorden van China. De donkere, mosgroene kleur en de structuur van deze saus doen denken aan een fijngepureerd babyhapje spinazie, maar de zoute en kruidige smaak is heerlijk in een sausje voor noedels of hotpot. Lees verder

Thaise currypasta

Hoe heet het?
Thaise curry paste, Thaise currypasta, Thaise kerriepasta, Thaise kerrie paste, Thaiguo kali jiang, 喀里酱, Thaise rode currypasta, Thaise groene curypasta.

Wat is het?
Een geurig en pittig rauw mengsel uit de Thaise keuken om vlees en groente in te garen. Er zijn twee belangrijkste soorten curry paste: de rode en de groene. Rode curry paste bestaat onder andere uit rode pepers, sjalotjes, knoflook, laos, sereh (citroengras), djeruk purut (kaffir lime leaves), korianderwortel, garnalenpasta en droge kruiden zoals peper, korianderzaad en komijn. Groene curry paste bestaat onder andere uit groene pepers, verse koriander, limoen, en verder uit voornamelijk dezelfde ingredienten als de rode currypasta. De kruiden en specerijen worden allemaal fijngewreven in een vijzel of fijngemalen in een keukenmachine tot een gladde pasta ontstaat.

Hoe te gebruiken?
Per gerecht een of twee eetlepels rode of groene currypasta toevoegen aan de Lees verder

Testpanel: Thaise curry pasta

Testing panel

Welkom bij het testverslag van de derde sessie van het testpanel Dun Yong en Tokowijzer!

Wat hebben we getest?
Een directe schakel naar een exotische en spannende Aziatische maaltijd is al jarenlang de Thaise curry paste of currypasta. Het is moeilijk te zeggen hoe lang dit al te koop is, maar deze kleine pakjes of plastic kuipjes met grappige Thaise tekens liggen al jarenlang bij de toko en zelfs in de schappen van de grotere supermarkten. Er zijn twee varianten: de rode en de groene currypasta. Het verschil in kleur is voornamelijk toe te wijzen aan het gebruik van rode danwel groene pepers, er is grote overlap in de rest van de ingredienten.

Of de rode of de groene currypasta favoriet is, is een kwestie van smaak. De rode is iets ronder en dieper van smaak, de groene is frisser. In beide soorten zijn knoflook, vissaus, laos, sereh, korianderzaadjes, korianderwortel en komijn te proeven, maar ook djeroek purut (kaffir lime leaves) geeft de curry paste een heerlijke citrussmaak. De scherpte verschilt per curry paste, sommige Lees verder

Miso [みそ]

MisoHoe heet het?
Miso, gefermenteerde sojabonenpasta, pasta van sojabonen, fermented soy bean paste, みそ, 味噌, witte miso, white miso, rode miso, red miso, misso

Wat is het?
Een lichtbruine of donkerbruine gefermenteerde pasta van gekookte sojabonen, zout en een schimmelcultuur (koji), een van de kenmerkende smaakmakers van de Japanse keuken. Wordt vooral gebruikt in de soep (misosoep), maar ook in marinades of sauzen. De lichtste soort miso is lichtbruin van kleur en heet ‘witte miso’ (shiro miso 白みそ, hiernaast op de foto), de roodbruine tot donkerbruine miso heet ‘rode miso’ (aka miso 赤みそ); daartussenin bestaan verschillende mengvormen en verschillende tinten. Hoe lichter de kleur, hoe subtieler de smaak.
Miso heeft een zoetige, duidelijk gefermenteerde sojasmaak, die doet denken aan andere gefermenteerde bonenpasta’s zoals de Chinese zoete bonensaus. Lees verder