Tokowijzer

Hoe heet het?
Koningsoesterzwam, king oyster mushroom, reuzenoesterzwam, king trumpet mushroom, french horn mushroom, eringi エリンギ, eryngii, xingbao gu 杏鮑菇, ciqin gu 刺芹菇, noordchinese benaming jitui gu 鸡腿菇

Wat is het?
Stevige vlezige kweekpaddenstoel met lichtgekleurde steel en donkerbruine hoed. Doet qua kleurstelling aan eekhoortjesbrood (porcini) denken, maar behoort tot de familie van de oesterzwammen. De smaak is vlakker dan je verwacht, maar lekker paddestoelachtig: een fijne soort om in plakken of stukken te eten. Tijdens het bakken behoudt hij goed zijn vorm en stevigheid.

Hoe te gebruiken?
Snijd in lange plakken of stukken en roerbak met een beetje gember, knoflook en sojasaus. Of gewoon in een klont boter natuurlijk. Lekker in groenteschotels, soepen of als ingredient in de hotpot. Lees verder…

Hoe heet het?
Enoki, fluweelpootje, golden needle, gouden naald, goudnaaldpaddenstoel, jinzhen gu 金針菇, enokitake

Wat is het?
Een wit tot lichtgeel paddenstoeltje met hele lange dunne tere steeltjes met kleine kopjes, die in kleine bundeltjes gekweekt worden. De smaak van enoki is licht: het paddenstoeltje kan zowel rauw als kort gekookt gegeten worden. Enoki is vanwege zijn aparte vorm een fraai ingredient in soepen en gerechten met meerdere groentes, tofu of paddenstoelen.

Hoe te gebruiken?
Het onderstuk van het bundeltje met aarde afsnijden en de paddenstoeltjes voorzichtig uit elkaar halen. Dan meestoven in een mooi soepje, een hotpot, of als garnituur bij een groter gerecht serveren. Lees verder…

Hoe heet het?
Shimeji, clamshell mushroom, beech mushroom, buna shimeji, bunapi shimeji, beukenzwam, シメジ, hongxi gu 鴻喜菇，baiyu gu 白玉菇

Wat is het?
Shimeji is een paddenstoelensoort met een witte steel en een witte of lichtbruine hoed, die op beuken wordt gekweekt. Daar ontleent hij ook zijn Nederlandse naam, beukenzwam, aan. De paddenstoelen groeien op een kluitje op een stam en worden vrij jong geoogst. De lichte tot witte varianten ontstaan door ze af te schermen van het licht, die heten in het Chinees ‘witte jade paddenstoel’. De smaak doet denken aan champignons Lees verder…

Hoe heet het?
Apenkopzwam, apekop paddenstoel, apenhoofdpaddestoelen, pompom blanc, monkey head mushroom, houtou gu 猴头菇

Wat is het?
Gedroogde Chinese paddenstoel met een ronde vorm, ongeveer zo groot als een mandarijntje, lichtbruin van kleur met een wittig steelstukje. De paddenstoel heeft geen gladde hoed, maar een oppervlak met mini-’steeltjes’. Na te zijn geweekt is de smaak aangenaam paddestoelig, niet zo sterk als shiitake, maar meer porcini-achtig van smaak. Chinezen geloven erg in de heilzame werking van paddenstoelen. Lees verder…

Hoe heet het?
Zilveroortjes, white fungus, sponspaddenstoel, yin’er 银耳, snow fungus, xue’er 雪耳, silver tree-ear, shiro kikurage, bai mu’er 白木耳

Wat is het?
Zilveroortjes zijn gedroogde witte sponspaddenstoelen, gegeten in de Chinese keuken vanwege hun interessante krullerige, crunchy structuur. Na te zijn geweekt worden ze verwerkt in hartige of zoete soepen. Zilveroortjes zouden een gunstige uitwerking hebben op de gezondheid: ze vallen in de categorie 补 bu, ‘versterkend’.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met warm water en ongeveer een half uur laten staan. Lees verder…

Hoe heet het?
Strochampignons, straw mushrooms, caogu 草菇

Wat is het?
Chinese paddenstoel met een grappige ronde vorm, omdat het hoedje naar binnen lijkt te zijn gegroeid. Het is echt een klein balletje. De strochampignon is grijzer van kleur van de champignonnetjes die je in Nederland in de winkel koopt, maar de smaak doet er sterk aan denken. Je vindt deze strochampignons altijd in blik, daarom hebben ze ook de glibberigheid die champignon-uit-blik altijd kenmerkt.

Hoe te gebruiken?
Wordt in de Chinese keuken gebruikt als contrasterend, grappig element in groentegerechten, waar meerdere groentes in verwerkt zijn. Lees verder…

Hoe heet het?
Chinese paddenstoelen, gedroogde Chinese champignons, dried mushrooms, shiitake, gedroogde shiitake, black fungus, shii-take, xianggu 香菇, donggu 冬菇

Wat is het?
Verse shiitake (een Aziatische paddenstoelensoort) wordt gedroogd, en wordt na te zijn geweekt gebruikt als smaakmaker in de Chinese en Japanse keukens. Door het droogproces krijgt de gedroogde shiitake een extra smaakdiepgang. Er zijn zowel shiitake met donkere hoeden als met wit-gemarmerde hoeden (huagu 花菇) te koop, in allerlei kwaliteitssoorten. Heeft een heel intense, mooie paddenstoelensmaak. Lees verder…

Hoe heet het?
Boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, wan’er, yun’er, 云耳，judasoren, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, black fungus, kuping tikoes, kikurage, Judas’s ear fungus, jew’s ear

Wat is het?
Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt, ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun crunch. Niet te verwarren met de lichtgele of Lees verder…