Geschaafde noedels [刀削面]

daoxiaomianHoe heet het?
Geschaafde noedels, cut noodles, snijnoedels, gesneden noedels, schaafnoedels, hand cut noodles, knife cut noodles, daoxiao mian, 刀削面

Wat is het?
Op een heel aparte manier gemaakte noedels. De noedels worden met een speciaal mes van een groot blok deeg (tarwebloem) afgeschaafd zodat lange slierten ontstaan, die direct in een grote pan met kokend water vliegen. De techniek is niet makkelijk: het is een specialiteit uit de provincie Shaanxi (Shensi) in het Westen van China, waar ze wel vaker raad weten met deeg (zie handgetrokken noedels). Het deeg wordt gekneed tot een soort opgerolde handdoek en dan op de platte kant van een hakmes of kleine houten plank gelegd. Het deeg rust op de linkerarm, gestut door de linkerhand, en met een speciaal gekromd mes schaaft men er met de rechterhand slierten deeg van af. Lees verder

Handgetrokken noedels [lamian 拉面]

wontonnoedelsHoe heet het?
Handgetrokken noedels, getrokken noedels, hand pulled noodles, shou la mian, lamian, ramen, ramyeon, 拉面, 手拉面, らーめん

Wat is het?
Noedels gemaakt van een stevig tarwemeel, olie, water en zout, die door lang te laten rusten een enorme elasticiteit krijgen, dusdanig dat ze zonder te breken tot lange slierten kunnen worden getrokken. Deze noedelkunst, die werkelijk prachtig is om te zien (zie filmpje), zorgt dat de noedels een aparte structuur en smaak krijgen, veel veerkrachtiger en met meer beet dan onze normale vertrouwde Italiaanse pasta. Het is een van de classics van de westchinese keuken, regio Lanzhou – Xi’an en omstreken, en wordt vaak in een runderbouilllon met vlees en groente gegeten. Via Chinese noedelmakers kwamen deze noedels ook naar Japan, waar ze rond 1890 onder de naam ‘sina soba’ werden verkocht. Na de Tweede Wereldoorlog begonnen deze noedels als ‘ramen’ aan hun opmars naar de hoge culinaire status Lees verder

Wontonnoedels [竹升面]

wontonnoedelsHoe heet het?
Wontonnoedels, wonton noedels, wonton noodles, wantan mee, huntun mian 混沌面, 雲吞面, bamboo stick noodles, bamboo noodles, bamboo pasta, bamboenoedels, jook sing mee, zhusheng mian 竹升面

Wat is het?
Een Chinese noedelsoort op basis van tarwemeel, ei, water en zout, verkocht in kleine nestjes. De noedels zijn ongeveer zo dun als Italiaanse fettucine. Omdat de term ‘wontonnoedels’ ook kan slaan op het typische Hong Konggerecht van wontons met noedels in soep, hebben de noedels die hiervoor altijd worden gebruikt, de term ‘wontonnoedels’ Lees verder

Olienoedels[youmian 油面]

olienoedelsHoe heet het?
Olienoedels, olie noedels, oil noodles, yellow shi noodles, Shi noedels, Chinese bami, Chinese noedels, Chinese noodles for stir-fry, thin noodles, fine noodles, yellow noodles, yellow mee, yao mein, yau meen, yu mien (oil noodles), youmian 油面

Wat is het?
Een noedelsoort gemaakt uit een deeg van tarwe en water, en soms een beetje loog (alkaline) voor de beet, die in kleine platte nestjes worden verkocht. De noedels zijn afgeplat, en zijn qua grootte net iets dunner dan gewone spaghetti. De naam olienoedels betekent overigens niet dat er olie in het deeg zit, wel dat de noedels glanzen en gelig van kleur zijn. Er zit geen ei in. Een van de vele soorten noedels zonder ei uit China.

Hoe te gebruiken?
Kook de noedels in kokend water gedurende 5 – 7 minuten tot ze zacht zijn geworden, maar nog beet hebben. Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken tot gebruik, roer eventueel wat olie Lees verder

Shirataki noedels [しらたき]

Shirataki noodles
photo: SkylineGTR @ Flickr

Hoe heet het?
Shirataki, shiratakinoedels, shirataki noodles, konnyaku noodles, konjac noedels, konnaku pasta, callow noodles, しらたき, 白滝. 魔芋丝

Wat is het?
Shiratakinoedels zijn noedels gemaakt van het meel uit de wortelknol van de konyaku (devil’s tongue jelly), een soort aronskelk. De knol heeft een hoog zetmeelgehalte en bezit krachtige gelatinerende eigenschappen. De ‘noedels’ die van het meel worden gemaakt zijn bijzonder vezelrijk, maar hebben vreemdgenoeg geen calorieen: ze bestaan voornamelijk uit water. Dit maakt ze bijzonder interessant voor mensen met een dieet, en daarom doen ze opmars in onder andere de aanbevelingen van de Weight Watchers. De smaak van shirataki is heel neutraal met een stevige beet, je kauwt je rot, maar onbewerkt smaakt het eigenlijk naar niks. De naam Lees verder

Somen noedels [素面]

somen noodles
photo: Headpipe @ Flickr

Hoe heet het?
Somen, soumen, sōmen noedels, そおめん, Japanese sōmen noodles, flowing sōmen, vlietende noedels, sumian 素麺

Wat is het?
Een dunne witte Japanse noedelsoort van tarwemeel en water die tradioneel met de hand wordt gevormd, en wordt gegeten met een koude ‘dipsaus’ zoals tsuyu (sojasaus met kombu) of in een warme bouillon. Inmiddels komen sōmen gewoon uit de noedelfabriek en bestaan er ook veel Chinese merken van deze dunne, sprieterige noedels.
Een speciale manier om sōmen te eten heet nagashi sōmen, 流しそうめん ‘flowing sōmen’ “vlietende noedels”. In de hete Japanse zomers vissen gasten voorbijdrijvende noedels met stokjes uit een bamboe goot, en eten ze met een verkoelende dipsaus. Het liefst hengelen ze de sōmen natuurlijk uit een stromende bergbeek met ijskoud water.

Hoe te gebruiken?
Kort koken (soms wel binnen 3 minuten gaar) en dan grondig afspoelen met Lees verder

Yifu noedels [yifu mian 伊府面]

bamisoepHoe heet het?
Yifu noedels, Yifu noodles, Yee Fu Noodle, Yi-fu noodles, E-fu Noodle, Yifu bami, Chinese bami, yifu mian 伊府面,伊面

Wat is het?
Een noedelsoort die zijn naam kreeg van een stadje in Zuid China, Yifu, de plek van herkomst van deze bewerkelijke noedels. De noedels, gemaakt uit een deeg van tarwe en eventueel ei, worden eerst kort gekookt, dan op een bord te drogen gelegd, en vervolgens in olie tot een ronde schijf gebakken. In dit stadium kunnen ze worden gedroogd tot later gebruik. De noedelschijven moeten kort worden gekookt en daarna weer in de wok Lees verder