Tokowijzer

Hoe heet het?
Chinese dumplings, diepvries-dumplings, frozen dumplings, diepvriesjiaozi, mandu, gyoza, momo, jiaozi 饺子

Wat is het?
Chinese dumplings (jiaozi) zijn een snackvoedsel uit de Chinese keuken, die ook heel populair zijn in Japan (gyoza) en Korea (mandu). Het zijn kleine, halvemaanvormige deegflapjes met een vulling van gehakt en kool. Met Chinees nieuwjaar maak je ze natuurlijk zelf (zie chinesedumplings.nl) maar in het vriesvak zijn ook diepgevroren, kant-en-klare dumplings te koop. Lees verder…

Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅

Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅. Lees verder…

Hoe heet het?
Geschaafde noedels, cut noodles, snijnoedels, gesneden noedels, schaafnoedels, hand cut noodles, knife cut noodles, daoxiao mian, 刀削面

Wat is het?
Op een heel aparte manier gemaakte noedels. De noedels worden met een speciaal mes van een groot blok deeg (tarwebloem) afgeschaafd zodat lange slierten ontstaan, die direct in een grote pan met kokend water vliegen. De techniek is niet makkelijk: het is een specialiteit uit de provincie Shaanxi (Shensi) in het Westen van China, waar ze wel vaker raad weten met deeg (zie handgetrokken noedels). Het deeg wordt gekneed tot een soort opgerolde handdoek en dan op de platte kant van een hakmes of kleine houten plank gelegd. Het deeg rust op de linkerarm, gestut door de linkerhand, en met een speciaal gekromd mes schaaft men er met de rechterhand slierten deeg van af. Lees verder…

Hoe heet het?
Wijngist, Chinese gist, yeast balls, wine pill, gistballen, gistbolletjes, gistpastilles, wijngistbal, ragi, jiuwan, jiubing wan, jiubing, 酒丸, 酒饼丸, 酒饼

Wat is het?
Kleine bolletjes gist, zo groot als een groot uitgevallen knikker, speciaal bedoeld in de Chinese keuken om laozao (wijnrijst) mee te maken. De wijngist bestaat uit twee helften die met een soort verdikking aan elkaar zitten, en is nogal bros. Het bekendste merk met het hertje en de vleermuis zit verpakt in telkens 2 gistpastilles per verpakking. Er bestaat ook een Indonesische variant wijngist van plattere pastilles, die in de Indonesische keuken wordt gebruikt om snacks te maken met gefermenteerde kleefrijst (tape ketan). Lees verder…

Hoe heet het?
Tempurameel, tenpura meel, tempura meel, tempura flour, tenpura flour, 天婦羅粉, 天ぷら粉

Wat is het?
Een mengsel van tarwebloem en maizena, kant en klaar verkocht om tempurabeslag mee te maken. Tempura is zowel de naam van het beslag als voor het Japanse gerecht tempura wat gemaakt wordt van dat beslag: garnalen, vis, groente of vlees worden in het tempurabeslag gedoopt en kort in hete olie gebakken. De gefrituurde hapjes krijgen een heel licht en knapperig korstje.

Hoe te gebruiken?
Het meel volgens aanwijzingen op de verpakking aanlengen met ijskoud water, vlak voordat je tempura gaat maken, en alles minimaal roeren. Ijsklontjes erin maken het beslag extra krokant, een stijfgeslagen eiwit erdoor zorgt voor extra luchtigheid. Haal de stukjes groente, garnaal of vis snel door het beslag en frituur op 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier en eet snel op als het nog warm is. Traditioneel worden de hapjes met een warm dipsausje van sojasaus, dashi en mirin gegeten. Lees verder…

Hoe heet het?
Mungbonenmeel, mung bean flour, hoenkwee meel, hun kwe meel, hunkwe flour, katjang idjoemeel, katjang idjo meel, kacang hijau flour, katjang idju flour, green gram flour, moong dal flour, lüdou fen 绿豆粉

Wat is het?
Meel van mungbonen, de kleine groene boontjes die in Nederland beter bekend zijn als de nog niet ontkiemde versie van taugé. Mungbonenmeel is het hoofdingredient voor glasnoedels, voor dikke ‘stijfselnoedels’ (凉粉 liangfen) uit Sichuan, en vormt de basis voor de glibbertjes in het drankje cendol (tjendol). Wordt ook gebruikt voor ander Indonesisch ‘gebak’. Mungbonenmeel is in de Indiase keuken bekend als moong dal flour Lees verder…

Hoe heet het?
Glibbertjes, katjang idjoeparels, dawet, cendol, tjendol, chendol, groene blobjes, 香兰浆酪

Wat is het?
Een pap gemaakt van mungbonenmeel die warm door een speciale zeef boven een kom met ijskoud water wordt gewreven, zodat de druppeltjes stollen en kleine ‘glibbertjes’ vormen. De pap wordt gemaakt van mungbonenmeel (hunkwehmeel) of arrowroot, maizena, en eventueel pandanextract. De groene glibbertjes zijn een belangrijk ingredient in het Indonesische drankje tjendol (cendol), en in Suriname gebruikt men de ongekleurde variant van deze glibbertjes voor het ijskoud geserveerde tropische drankje dawet, gemaakt van kokosmelk, sereh en suiker, Lees verder…

Hoe heet het?
Handgetrokken noedels, getrokken noedels, hand pulled noodles, shou la mian, lamian, ramen, ramyeon, 拉面, 手拉面, らーめん

Wat is het?
Noedels gemaakt van een stevig tarwemeel, olie, water en zout, die door lang te laten rusten een enorme elasticiteit krijgen, dusdanig dat ze zonder te breken tot lange slierten kunnen worden getrokken. Deze noedelkunst, die werkelijk prachtig is om te zien (zie filmpje), zorgt dat de noedels een aparte structuur en smaak krijgen, veel veerkrachtiger en met meer beet dan onze normale vertrouwde Italiaanse pasta. Het is een van de classics van de westchinese keuken, regio Lanzhou – Xi’an en omstreken, en wordt vaak in een runderbouilllon met vlees en groente gegeten. Via Chinese noedelmakers kwamen deze noedels ook naar Japan, waar ze rond 1890 onder de naam ‘sina soba’ werden verkocht. Na de Tweede Wereldoorlog begonnen deze noedels als ‘ramen’ aan hun opmars naar de hoge culinaire status Lees verder…

Hoe heet het?
Loempiavellen, loempia vellen, spring roll wrappers, loempiawrap, chunjuan pi 春卷皮

Wat is het?
Kant en klare deegvelletjes gemaakt van tarwebloem en water, te gebruiken als omhulsel van een Chinese loempia. Hoewel de loempia sinds jaar en dag tot een van de klassiekers van de Nederlandse Chinese restaurants mag worden gerekend, is de loempia in China weinig gangbaar. De velletjes zijn wit van kleur, schijnen iets door en voelen bijna aan als een soort dik papier.

Hoe te gebruiken?
De velletjes die worden verkocht zijn uit de diepvries – ontdooi de loempiavellen voor gebruik en houd ze soepel onder een vochtige keukendoek, anders drogen ze uit. Vul ze met bijvoorbeeld een mengsel van geweekte glasnoedels en groente (recept hieronder). Rol ze strak op en plak ze dicht met een beetje losgeklopt ei. Frituur de loempia’s in hete olie (180C) tot ze goudgeel van buiten zijn en laat uitlekken op keukenpapier. Lees verder…

Hoe heet het?
Wontonnoedels, wonton noedels, wonton noodles, wantan mee, huntun mian 混沌面, 雲吞面, bamboo stick noodles, bamboo noodles, bamboo pasta, bamboenoedels, jook sing mee, zhusheng mian 竹升面

Wat is het?
Een Chinese noedelsoort op basis van tarwemeel, ei, water en zout, verkocht in kleine nestjes. De noedels zijn ongeveer zo dun als Italiaanse fettucine. Omdat de term ‘wontonnoedels’ ook kan slaan op het typische Hong Konggerecht van wontons met noedels in soep, hebben de noedels die hiervoor altijd worden gebruikt, de term ‘wontonnoedels’ Lees verder…

Hoe heet het?
Olienoedels, olie noedels, oil noodles, yellow shi noodles, Shi noedels, Chinese bami, Chinese noedels, Chinese noodles for stir-fry, thin noodles, fine noodles, yellow noodles, yellow mee, yao mein, yau meen, yu mien (oil noodles), youmian 油面

Wat is het?
Een noedelsoort gemaakt uit een deeg van tarwe en water, en soms een beetje loog (alkaline) voor de beet, die in kleine platte nestjes worden verkocht. De noedels zijn afgeplat, en zijn qua grootte net iets dunner dan gewone spaghetti. De naam olienoedels betekent overigens niet dat er olie in het deeg zit, wel dat de noedels glanzen en gelig van kleur zijn. Er zit geen ei in. Een van de vele soorten noedels zonder ei uit China.

Hoe te gebruiken?
Kook de noedels in kokend water gedurende 5 – 7 minuten tot ze zacht zijn geworden, maar nog beet hebben. Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken tot gebruik, roer eventueel wat olie Lees verder…

Hoe heet het?
Tapiocaparels, tapioca parels, sagoparels, sago parels, tapioca pearls, pearly sago, parelsago, sago pearls, boba, bubble, ximi, 西米，zhenzhu 珍珠, ximi lu, Sai mai lo, 波霸粉圆

Wat is het?
Balletjes (‘parels’) gemaakt uit fijngemalen tapioca of sago: meel van de cassave of sagopalm. De parels zijn er in twee groottes: kleine parels, zo groot als een speldenknop; en grote parels, die zo groot zijn als een doperwt. Hoewel tapioca van cassave- of maniokwortel gemaakt is en sago uit de sagopalm wordt gewonnen, worden de namen door elkaar gebruikt en heet het in het Chinees hetzelfde. De witte gedroogde korrels worden na koken prachtig doorschijnend Lees verder…

photo: SkylineGTR @ Flickr

Hoe heet het?
Shirataki, shiratakinoedels, shirataki noodles, konnyaku noodles, konjac noedels, konnaku pasta, しらたき, 白滝. 魔芋丝

Wat is het?
Shiratakinoedels zijn noedels gemaakt van het meel uit de wortelknol van de konyaku, een soort aronskelk. De knol heeft een hoog zetmeelgehalte en bezit krachtige gelatinerende eigenschappen. De ‘noedels’ die van het meel worden gemaakt zijn bijzonder vezelrijk, maar hebben vreemdgenoeg geen calorieen: ze bestaan voornamelijk uit water. Dit maakt ze bijzonder interessant voor mensen met een dieet, en daarom doen ze opmars in onder andere de aanbevelingen van de Weight Watchers. De smaak van shirataki is heel neutraal met een stevige beet, je kauwt je rot, maar onbewerkt smaakt het eigenlijk naar niks. De naam Lees verder…

photo: Headpipe @ Flickr

Hoe heet het?
Somen, soumen, sōmen noedels, そおめん, Japanese sōmen noodles, flowing sōmen, vlietende noedels, sumian 素麺

Wat is het?
Een dunne witte Japanse noedelsoort van tarwemeel en water die tradioneel met de hand wordt gevormd, en wordt gegeten met een koude ‘dipsaus’ zoals tsuyu (sojasaus met kombu) of in een warme bouillon. Inmiddels komen sōmen gewoon uit de noedelfabriek en bestaan er ook veel Chinese merken van deze dunne, sprieterige noedels.
Een speciale manier om sōmen te eten heet nagashi sōmen, 流しそうめん ‘flowing sōmen’ “vlietende noedels”. In de hete Japanse zomers vissen gasten voorbijdrijvende noedels met stokjes uit een bamboe goot, en eten ze met een verkoelende dipsaus. Het liefst hengelen ze de sōmen natuurlijk uit een stromende bergbeek met ijskoud water.

Hoe te gebruiken?
Kort koken (soms wel binnen 3 minuten gaar) en dan grondig afspoelen met Lees verder…

Hoe heet het?
Yifu noedels, Yifu noodles, Yee Fu Noodle, Yi-fu noodles, E-fu Noodle, Yifu bami, Chinese bami, yifu mian 伊府面，伊面

Wat is het?
Een noedelsoort die zijn naam kreeg van een stadje in Zuid China, Yifu, de plek van herkomst van deze bewerkelijke noedels. De noedels, gemaakt uit een deeg van tarwe en eventueel ei, worden eerst kort gekookt, dan op een bord te drogen gelegd, en vervolgens in olie tot een ronde schijf gebakken. In dit stadium kunnen ze worden gedroogd tot later gebruik. De noedelschijven moeten kort worden gekookt en daarna weer in de wok Lees verder…

Hoe heet het?
Instantnoedels, bamisoep, instant noodles, cup noodles, instant bamisoep, instant noedels, fangbian mian 方便面

Wat is het?
Instantnoedels zijn een eenpersoonsportie tarwenoedels, bewerkt volgens een uniek procede, die in een vierkante verpakking ofwel in een pastic beker worden verkocht. Deze wereldwijd immens populaire snack is een van de eerste soorten ‘gemaksvoedsel’, uitgevonden in de jaren ’50 door de Taiwanees-Japanner Momofuku Ando. Hij ontwikkelde een procede waarbij noedels werden voorgekookt, gedroogd en met olie een glanslaagje krijgen, dusdanig dat een portie daarna met alleen wat heet water bereid hoeft te worden. De kronkelige, brosse noedels bieden hongerige eters binnen enkele minuten een goedkope warme maaltijd. Lees verder…

Hoe heet het?
Rijstnoedels, mihoen, gedroogde rijst noedels, rijstmie, rijstnoodles, rijst noodles, rijstvermicelli, rice noodles, rice sticks, mihun, bihoen, bihun, mifen 米粉.

Wat is het?
In de Chinese keuken zijn er verschillende soorten rijstnoedels, varierend van (ultra)dunne ronde ‘spaghetti’ tot brede, platte ‘tagliatelle’. De bekendste soort in Nederland is natuurlijk mihoen of rijstmie. De rijstnoedels worden gemaakt van een deeg van rijstebloem en water, tot de gewenste breedte gevormd en vervolgens gedroogd. De noedels zijn grauwwit tot transparant van kleur, maar worden na koken wit of witgeel. De verse, brede variant van gedroogde rijstnoedels (mifen 米粉) heet hefen 河粉 (hofun, ho fun). Let op, Lees verder…

Hoe heet het?
Rijstplakjes, rijstschijfjes, schijfjes rijst, rice cakes, ddeok (Koreaans), niangao 年糕

Wat is het?
Kleine ronde of ovalen schijfjes gekookte, aangestampte en dan weer gedroogde rijst, gebruikt in de Chinese en Koreaanse keuken. De rijstrondjes moeten voor gebruik in water worden geweekt (behalve als je de verse variant koopt) en worden dan met bijvoorbeeld vlees en groente in roerbakschotels verwerkt. Ze kunnen ook worden gebruikt als ‘vulling’ in soepen. De rijstplakjes hebben een neutrale rijstsmaak en een stevige, chewy beet; als ze worden bereid geeft het zetmeel uit de rijst binding aan soep of saus. Lees verder…

Hoe heet het?
Kleefrijst, witte kleefrijst, sticky rice, ketan, ketan putih, ketanrijst, glutinous rice, dessertrijst, nuomi 糯米

Wat is het?
Een rondkorrelige rijstsoort met een hoog zetmeelgehalte dat na koken sterk aan elkaar kleeft. Wordt gebruikt in dessert- en snacktoepassingen zoals balletjes van kleefrijst, mochi, lemper en andere Aziatische snacks op basis van rijst; wordt gebruikt voor het maken van gefermenteerde dranken en azijnen.

Hoe te gebruiken?
Kook de rijst in anderhalf zijn volume aan water en verwerk verder Lees verder…

Hoe heet het?
Rijstmeel, rijste meel, ketanmeel, rice flour, mifen 米粉, nuomi fen 糯米粉.

Wat is het?
Rijst die tot een zeer fijn poeder is gemalen. Het rijstmeel is hetzij van gewone rijst (rijstemeel), hetzij van kleefrijst (in Nederland beter bekend onder de Indische naam ketanmeel). Rijstmeel wordt gebruikt om allerlei gebak, pap, deegvellen en noedelsoorten van te maken, denk bijvoorbeeld aan dimsumhapjes, rijstvellen, rijsteballetjes en nog veel meer.

Hoe te gebruiken?
Let op of er gewone rijstmeel of rijstmeel van kleefrijst nodig is in een recept. Maak dan een pap, saus, deeg, beslag, noedel of vel van het rijstemeel. Gegarandeerd glutenvrij. Lees verder…

Hoe heet het?
Lotusbroodjes, lotus broodjes, bloesembroodjes, lotus buns, stoombroodje, bunnetje, lotus leaf buns, heye bao, heye jia 荷叶夹, pao cloth, guabao 刮包

Wat is het?
Een gerezen Chinees ‘broodje’ van tarwebloem in de vorm van een lotusblad (met een beetje fantasie), die wordt gestoomd. Het stoombroodje kan worden opengevouwen zodat het gevuld kan worden met een hartige vulling. Het deeg, waarin ook suiker en eventueel olie of reuzel is verwerkt, rijst door het gebruik van gist of bakpoeder. Lees verder…

Hoe heet het?
Ha kau bloem, hakau-bloem, har kao flour, hagou flour, xiajiao fen 虾饺粉

Wat is het?
Extra wit rijstbloem met tapiocameel voor de bereiding van het deegvelletje voor ha kau, garnalen-dimsums. Het soepele, plakkerige deeg van dit meel wordt na bereiding (stomen) doorschijnend en helderwit.

Hoe te gebruiken?
Ongeveer 180 gram meel aanlengen met 200 ml water en in een steelpannetje zachtjes verwarmen. Als het goed gemengd en begint te binden even zachtjes laten doorgaren. Voeg dan een eetlepel olie toe en haal de deegklomp uit de pan. Kneed het door en leg onder een vochtige doek tot gebruik. Lees verder…

Hoe heet het?
Soba そば, soba-noedels, boekweit noedels, Japanese buckwheat noodles, Japanse boekweitnoedels, qiaomian 荞面

Wat is het?
(Japanse) noedelsoort gemaakt van boekweit, die de noedels ook hun karakteristieke grijzige kleur geeft. De dikte varieert van spaghettidikte tot dunnere noedels. De boekweitnoedels worden koud gegeten in de zomer en dan geserveerd op bijvoorbeeld een bamboe tray met de saus in een kommetje ernaast geserveerd. Eters dopen de soba zelf in het sausje.

Hoe te gebruiken?
Kort koken gedurende vijf minuten, dan met flink veel koud water afspoelen en verder verwerken. Eet de sobanoedels koud met bijvoorbeeld een sausje van sojasaus, mirin en dashi; met sesamolie en sojasaus en lenteuitjes; Lees verder…

Hoe heet het?
Pandanrijst, pandan rijst, jasmine rice, jasmijnrijst, parfumrijst, geparfumeerde rijst, Thai Jasmine, Thai fragrant rice, Thaiguo xiangmi 泰国香米

Wat is het?
Langkorrelige rijstsoort uit Thailand die het lichte parfum heeft van pandanbladeren, net alsof de rijst in de dessa samen met pandan wordt geteeld. Wordt in Engelssprekende landen ook Jasmin rice genoemd. Samen met basmati en Japanse rijst een van de bekendste rijstsoorten ter wereld.

Hoe te gebruiken?
De rijst wassen en dan opzetten in een rijstkoker of pan; de hoeveelheid rijst op water is 1 op 1,5. Ongeveer 20 minuten koken tot de rijst gaar is. Of doe zoals de Thai: stoom de rijst boven kokend water in een rijststomer tot hij gaar is. Lees verder…

Hoe heet het?
Zoete rijstballetjes, rijstballetjes met zoete sesamvulling, glutinous rice ball, tong yuen, sweet dumplings, [zhima] tangyuan 汤圆, yuanxiao 元宵

Wat is het?
Een zoet dessert of zoete snack: van kleefrijstmeel wordt een deeg gemaakt dat met een vulling van gemalen (zwarte) sesamzaadjes, suiker en reuzel wordt gevuld. Dan worden de tangyuan, die iets kleiner zijn dan een pingpongbal, voorzichtig gekookt en opgediend. Er is ook een variant met een vulling van fijngemalen gezoete rode adukiboontjes, of grofgehakte pinda’s en suiker.

Hoe te gebruiken?
De tangyuan moeten in water dat net tegen de kook aan zit worden gepocheerd Lees verder…