Tokowijzer

Hoe heet het?
Kaneelschors, kaneelbast, kassia, kassie, cassia, Chinese kaneel, guipi 桂皮, rougui 肉桂

Wat is het?
De schors van een kaneelboom wordt in China meegestoofd in gerechten met kip, eend, varkensvlees, rundvlees en lu (spreek uit: loe, ‘suddermarinade’), vaak in combinatie met sichuanpeper en steranijs. Kaneelschors is ongeveer 30 cm lang, heeft een donkere en grove bast en is veel groter van formaat dan het verwante kaneelstokje, dat ook een opgekrulde schors is, maar dan van een andere boom.

Hoe te gebruiken?
Stukje van de kaneelschors (op de foto, boven) afbreken en meestoven in Lees verder…

Hoe heet het?
Chinese zwarte kardemom, black cardemom, tsao-kuo, tsor-kwo, cao guo, caoguo 草果

Wat is het?
Kleine peul van een specerij die in uiterlijk sterk lijkt op een beetje rimpelige nootmuskaatnoot. Caoguo heeft een in eerste instantie moeilijk te definieren geur en smaak. Geeft rokerig, warm, donker aroma aan gerechten wat een associatie oproept aan morielje. De naam ‘zwarte kardemom’ is misleidend, want het heeft in geur en smaak niets te maken met de voor ons bekende (groene) of zelf zwarte kardemom uit de Indiase keuken.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel of een stukje ervan meestoven in een suddergerecht, in combinatie met andere specerijen als kaneelschors, Lees verder…

Hoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bajiao 八角 (letterlijk: acht-hoorn), daliao 大料

Wat is het?
Gedroogde zaden van de steranijsplant, een onmiskenbaar kruid met een zeer karakteristieke (en fotogenieke) vorm. De steranijs geurt en smaakt anijzig, maar met een hele diepe, zwoele, warme, eigen geur. Geeft een bijzondere smaak aan hartige gerechten en wordt daarom ook overwegend in stoofschotels gebruikt, dan kan de steranijs zijn bijzondere aroma prijsgeven. Een van de vijf ingredienten in wuxiang fen, vijfkruidenpoeder.

Hoe te gebruiken?
Een kwart tot een half steranijsje (je breekt er makkelijk een paar puntjes af) meesudderen in stoofschotel of sauzen. Extra smaakmaker bij Lees verder…

Hoe heet het?
Vijfkruidenpoeder, chinees vijf kruiden poeder, bruine Chinese poeder, vijfkruiden, five spice，5-spice, five spice powder, ng heung fun, wuxiang fen 五香粉

Wat is het?
Een mengsel van fijngemalen specerijen gebruikt in de Chinese keuken, bestaand uit steranijs, kaneelschors, sichuanpeper, venkel en kruidnagel. Wordt ook wel aangevuld met meerdere specerijen, zoals gemberpoeder, gancao, mandarijnschil en dergelijke. Vijfkruidenpoeder wordt voornamelijk gebruikt voor het bestrijken van te roosteren vlees en vis, en als ingredient voor 卤 lu, ‘master sauce’ om te sudderen. Lees verder…

Hoe heet het?
Sichuanpeper, Szechuan peper, zanthoxylum, prickly ash, fa-chiu, (foutief) rode peper, Szechuanpeperkorrels, fagara, andaliman, sansho / sanshō (Japans), hua jiao, huajiao 花椒

Wat is het?
Kleine lichtrose tot donkerrose hulsjes van een soort besje van de zanthoxylumstruik, die ondanks de Westerse naam ‘sichuanpeper’ niets met peper te maken heeft. Uniek voor de keuken van Sichuan. Het verlammende, verdovende effect dat Sichuanpeper op tong en lippen heeft, heeft in het Chinees een aparte benaming: ma 麻. Met niets vergelijkbare, bedwelmende, prikkelende, citrusachtige smaak. De verse Sichuanpeper is extra ma (‘verlammend’) en zweemt meer naar groen (rechts op de foto); de oudere Sichuanpeper is Lees verder…