Archief
Limoenblaadjes [djeroek poeroet]
Hoe heet het?
Limoenblaadjes, kaffir lime leaf, djeroek poeroet, djeruk purut, Daon Djeroek poeroet, daun juruk, daun djeruk purut, limoenblad, citroenblad, citroenblaadjes.
Wat is het?
Stevig donkergroen blaadje uit Azië met een glad en glanzend oppervlak, heerlijk geurend naar citrus en met een unieke aromatische smaak. De blaadjes liggen per twee als een soort tweelingblaadjes achter elkaar aan een steeltje (op deze foto te zien) van de djeroek limo plant. Onmisbaar in curry’s, heerlijk in combinatie met kokosmelk. Een vast onderdeel in Thaise groene en rode currypasta en gebruikt in de Indonesische, Thaise en Maleise keukens.
Hoe te gebruiken?
Een of twee blaadjes meestoven met een Thaise curry of Thaise soep (Tom Yam). Gebruiken in Indonesische stoofgerechten, maar ook in de pindasaus. Pas na meestoven geeft het zijn heerlijke smaak af, voor het opdienen verwijderen. Heel of in kleine reepjes gesneden te gebruiken. Lees verder…
Shichimi togarashi [七味唐辛子]
Hoe heet het?
Shichimi togarashi, shichimi, seven spice, seven spice powder, zevenkruiden-chilipeper, nanami togarashi, assorted chilipepper, 七味唐辛子, 七味粉
Wat is het?
Kruidenmengsel uit Japan om smaak te geven aan rijst, noedels, gebakken vlees, tofu en soepen. Shichimi togarashi, letterlijk ‘zevenkruiden-chilipeper’, kan een wisselende samenstelling hebben, maar bestaat meestal uit chilipeper, geroosterde en ongeroosterde witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sichuanpeper, gemberpoeder, gedroogde sinaasappelschil en nori (zeewier). Vooral de scherpte van het hoofdingrediënt chilipeper overheerst, het is een behoorlijk pittig strooisel.
Hoe te gebruiken?
Als mengsel aan tafel gebruiken om overal overheen te strooien. Lekker over gekookte rijst, over noedels en noedelsoepen, over gebakken vlees of groente. Mengen met wat sojasaus, of zelfs met (Japanse) mayonaise voor een pittig dipje. Leef je uit!
Wat is er te koop?
 |
merk: Hachi [Japan] verpakking: klein rood zakje etiket: Hachi 七味 ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, zwarte sesam, sichuanpeper, [...], hennepzaad prijs: € 3,95 (30 g) |
 |
merk: S&B [Japan] verpakking: klein potje met rood deksel etiket: 七味唐がらし Flacon, Japanse rode peper, Nanami togarashi ingrediënten: chilipoeder, sinaasappelschil, sichuanpeper, sesam, nori, gemberpoeder prijs: € 2,50 (15 g) |
Meer weten?
- Wie een potje shichimi togarashi wel iets aan de dure kant vindt, kan het zelf maken met de helft aan bijvoorbeeld Turkse chilipepervlokken, en de andere helft ieder 1/5 aan witte sesam, zwarte sesam, verkruimelde norivellen, fijngesneden gedroogde sinaasappelschil en gemalen sichuanpeper.
Seroendeng
Hoe heet het?
Seroendeng, serundeng, crispy spiced coconut, spiced roasted coconut, geroosterde kokos met pinda’s.
Wat is het?
In Nederland zeer vertrouwd mengsel van geroosterde kokos met pinda’s en kruiden uit de Indonesische keuken, gebruikt als bijgerecht voor rijst en andere gerechten. Populair als strooisel op alles van de Indonesische rijsttafel, in kleine schaaltjes op tafel gezet naast schaaltjes met bijvoorbeeld kroepoek, atjar of gefruite uitjes. Er zijn veel varianten van seroendeng, maar meestal is het lichtoranje van kleur en zitten er pinda’s in. Bij het ene mengsel is de geroosterde kokos heel fijn, bij de ander veel grover Lees verder…
Dertienkruidenpoeder [十三香]
Hoe heet het?
Dertienkruidenpoeder, 13 kruiden poeder, dertien kruiden poeder, Thirteen spice, thirteen spice condiment, thirteen seasoning, multi-flavored natural seasoning, Shisan xiang, shisanxiang 十三香，十全香， 13香粉, 十三香调料
Wat is het?
5, 7, wie biedt er meer? Na het bekende Chinese ‘vijfkruidenpoeder‘ 五香粉 en het Japanse ‘zevenkruidenpoeder’ (shichimi togarashi 七味唐辛子) is er een nieuw mengsel van maar liefst dertien kruiden (of meer!), samengesteld uit een lange lijst van specerijen en kruiden.
Shisan xiang (十三香) of ‘alle dertien even goed’ is een nieuwkomer in de Chinese keuken, ontwikkeld door de specerijenfabriek Wang Shouyi uit de provincie Henan. Dit inmiddels in China zeer populaire mengsel kan bestaan uit zeer fijngemalen steranijs, sichuanpeper, venkel, kaneelschors, kruidnagel, engelwortel, gedroogde sinaasappelschil, witte peper, nootmuskaat, zoethout, laospoeder, gemberpoeder, kentjoer en wat onbekendere Chinese medicinale ingrediënten als costuswortel (木香), ronde kardemom (紫蔻) Lees verder…
Sushi-azijn [すし酢]
Hoe heet het?
Sushi-azijn, sushi azijn, sushi vinegar, sushi su, sushisu, Japanese sushi vinegar, seasoning for sushi, sushi seasoning, sushi dressing, vinegar seasoning, sushi powder, sushipoeder, sushimix, azijnpoeder, instantazijn, azijnmix, sushi-su すし酢, 寿司醋, 壽司醋, 粉末すし酢
Wat is het?
Kant en klaar mengsel gebaseerd op Japanse rijstazijn en suiker, soms aangevuld met mirin, kombu en zout om rijst voor de sushi mee op smaak te brengen. Het is natuurlijk best snel om wat gewone Japanse rijstazijn in een verhouding 6 eetlepels azijn op 5 eetlepels witte suiker en 2 theelepels zout in een steelpannetje op te lossen en door de gare rijst te scheppen, maar gemak dient de mens! Een goed alternatief voor de kant en klare sushiazijn is een zakje met korreltjes sushipoeder (instant-azijn) met hetzelfde effect: het zuurder Lees verder…
Hotpotten [Chinese fondue 涮火锅]
Hoe heet het?
Hotpotten, hot pot, Chinees fonduen, Chinese fondue, Chinees gourmetten, Mongoolse hotpot, Mongolian hot pot, steamboat, chafing pot, shuan huoguo, 涮火锅
Wat is het?
Hotpotten of Chinees fonduen is de algemene term voor verschillende ingrediënten garen in een speciale pan of pot. Er bestaan echter enkele verschillende stijlen. In het noorden van China, regio Beijing en omstreken, eet men sinds jaar en dag ‘Mongoolse hotpot’ of Mongolian hotpot 火锅. Lees verder…
Wijngist [酒饼]
Hoe heet het?
Wijngist, Chinese gist, yeast balls, wine pill, gistballen, gistbolletjes, gistpastilles, wijngistbal, ragi, jiuwan, jiubing wan, jiubing, 酒丸, 酒饼丸, 酒饼
Wat is het?
Kleine bolletjes gist, zo groot als een groot uitgevallen knikker, speciaal bedoeld in de Chinese keuken om laozao (wijnrijst) mee te maken. De wijngist bestaat uit twee helften die met een soort verdikking aan elkaar zitten, en is nogal bros. Het bekendste merk met het hertje en de vleermuis zit verpakt in telkens 2 gistpastilles per verpakking. Er bestaat ook een Indonesische variant wijngist van plattere pastilles, die in de Indonesische keuken wordt gebruikt om snacks te maken met gefermenteerde kleefrijst (tape ketan). Lees verder…
Char-siu marinade
Hoe heet het?
Char-siu marinade, red pork marinade, roast red pork seasoning mix, varkensvleesmarinade, chasiu marinade, cha sieu, chashao, cha shao, 叉烧肉粉
Wat is het?
Een droog mengsel van gemalen kaneelschors, steranijs, zout, sojasaus, suiker en rode rijstgist om repen varkensvlees (buikspek) mee in te marineren, waarna het op een vuur wordt geroosterd. De repen vlees krijgen een prachtige rode kleur (die helaas vaak chemisch van aard is) en een heerlijk knapperig korstje. Na het roosteren wordt het vlees in kleine plakjes gesneden en zo opgediend, of later als kant-en-klaar vlees in roerbakschotels of bijvoorbeeld bapao-vullingen gebruikt. Ook heerlijk met gewoon witte rijst. Char siu is een specialiteit uit het zuiden van China, vooral Hong Kong.
Hoe te gebruiken?
Los het poeder volgens de verpakking op in water en leg de repen vlees (buikspek, karbonade) in de marinade. Na 2 of 3 uur zijn ze goed gekleurd. Lees verder…
lotusblad [heye 荷叶]
Hoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaf, lotusbladen, gedroogd lotusblad, gedroogde lotusbladeren, dried lotus leaf, heye 荷叶 (荷葉)
Wat is het?
Het grote blad van de lotus wordt afgesneden, gedroogd en voorzichtig dubbelgevouwen. In de Chinese keuken wordt lotusblad gebruikt om ingredienten in te verpakken en ze daarna te stomen, zoals bijvoorbeeld kleefrijst in lotusblad (foto), Het blad zelf wordt dan niet gegeten. De lotus kent vele toepassingen in de keuken: de lotuswortel kan worden gekookt of gebakken, de zaden uit de peul kunnen worden gesuikerd, gekookt of tot puree worden gemalen – en zelfs dus het lotusblad wordt gebruikt om gerechten in te verpakken.
Hoe te gebruiken?
De lotusbladeren worden in een pakketje van meerdere bladeren verkocht. Maak de verpakking voorzichtig open en haal de opgevouwen lotusbladeren eruit. Maak er eentje los, week die 30 minuten in net gekookt water tot hij voldoende zacht is geworden. Laat het uitlekken Lees verder…
Kerrieblaadjes [curry blaadjes 咖哩叶]
Hoe heet het?
Kerrieblaadjes, kerrieblad, curryblaadjes, curry leaves, kerrieplant, murraya koenigii, sweet neem leaves, kali ye 咖哩叶
Wat is het?
Kleine spitse groene blaadjes afkomstig van de curryplant (kerrieplant), een inheemse plant uit India. De blaadjes zitten aan kleine steeltjes en smaken kruidig en houtachtig, een moeilijk te omschrijven, maar heel eigen smaak. Wordt in de Indiase, Sri-Lankaanse, Thaise en andere zuidoostaziatische keukens gebruikt. Hoewel gedroogd kerrieblad direct de associatie oproept met kerrie, het welbekende kruidenmengsel uit India, speelt het daarin Lees verder…
Kaneelschors [guipi 桂皮］
Hoe heet het?
Kaneelschors, kaneelbast, kassia, kassie, cassia, Chinese kaneel, guipi 桂皮, rougui 肉桂
Wat is het?
De schors van een kaneelboom wordt in China meegestoofd in gerechten met kip, eend, varkensvlees, rundvlees en lu (spreek uit: loe, ‘suddermarinade’), vaak in combinatie met sichuanpeper en steranijs. Kaneelschors is ongeveer 30 cm lang, heeft een donkere en grove bast en is veel groter van formaat dan het verwante kaneelstokje, dat ook een opgekrulde schors is, maar dan van een andere boom.
Hoe te gebruiken?
Stukje van de kaneelschors (op de foto, boven) afbreken en meestoven in Lees verder…
Gedroogde chilipepers [gan lajiao 干辣椒]
Hoe heet het?
Gedroogde pepers, gedroogde chilipepers, dried red peppers, gedroogde Spaanse pepers, lombok, gan lajiao 干辣椒, 辣椒干，chaotian jiao 朝天椒
Wat is het?
Chilipepers (Spaanse pepers) worden na te zijn geoogst in de zon gedroogd en zijn dan practisch onbeperkt houdbaar. Ze worden als pittige smaakmaker in gerechten gebruikt. Er zijn veel verschillende soorten chilipepers: van platte lange donkere gedroogde chilipepers (China) tot kleine bolle paprikavormige pepers (China, provincie Sichuan) tot de kleine pepertjes, de zogenaamde bird’s eye chilis, ‘vogeloog-pepers’ (Thailand). In het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper! Hoewel chilipepers niet inheems zijn voor Azië, hebben ze in die paar honderd jaar toch een ongelofelijk belangrijke plaats ingenomen in de keukens van China, Lees verder…
Gember [jiang 姜]
Hoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiang 姜
Wat is het?
De wortel van de gemberplant, een knolachtige, wortel met ‘vinger’vertakkingen, goudgeel van binnen met een lichtbruine schil. Gember heeft een zeer specifieke, scherpe, aromatische smaak: fris, geurig, citrusachtig. Een van de belangrijkste ingredienten in de Chinese keuken, vaak in combinatie met knoflook en lenteuitjes. Gember kan lang bewaard worden, droogt dan weliswaar een beetje uit maar blijft lang in of buiten de koelkast goed.
Hoe te gebruiken?
Als klein stukje in stoofpotten of suddergerechten; als schijfjes of plakjes in grovere roerbakgerechten; als dunne julienne (si) in roerbakgerechten of in sausjes. Of in minidobbelsteentjes. Gember is Lees verder…
Shiso [zisu 紫蘇]
Hoe heet het?
Shiso, (paars) shisoblad, purple shiso, silam, (purple) perilla, beefsteak plant, aojiso, zisu 紫蘇
Wat is het?
Een groen blaadje van ongeveer 10 cm lang met de vorm van een rond brandnetelblad. Het smaakt naar munt met een kleine toets van basilicum, kruidig. Decoratief met mooie gekartelde bladranden doet shiso het goed als ondergrond voor sushi en sashimi, maar ook als (fijngesneden) smaakmaker in gerechten als salades en vis. Er bestaat ook een paarse variant (purple shiso), die wordt in de Japanse keuken gebruikt om umeboshi (zoute pruimen) hun karakteristieke kleur te geven. Lees verder…
Wasabi [わさび]
Hoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabipasta
Wat is het?
Een lichtgroene eetbare wortel uit de mierikswortelfamilie met een bijzonder scherpe smaak, die in sausjes en dips als begeleiding voor vis in de Japanse keuken wordt gegeten. Vooral bekend in combinatie met sushi. Vers is wasabi in Nederland eigenlijk niet te krijgen, dus waar het hier over gaat is de wasabi in tubevorm en het wasabipoeder in kleine blikjes. De scherpte van wasabi is intens, bijna pijnlijk, voorin je neus, maar ebt ook heel snel weer weg.
Hoe te gebruiken?
Knijp de wasabi uit een tube op je bord in een klein blobje Lees verder…
Caoguo [zwarte kardemom 草果]
Hoe heet het?
Chinese zwarte kardemom, black cardemom, tsao-kuo, tsor-kwo, cao guo, caoguo 草果
Wat is het?
Kleine peul van een specerij die in uiterlijk sterk lijkt op een beetje rimpelige nootmuskaatnoot. Caoguo heeft een in eerste instantie moeilijk te definieren geur en smaak. Geeft rokerig, warm, donker aroma aan gerechten wat een associatie oproept aan morielje. De naam ‘zwarte kardemom’ is misleidend, want het heeft in geur en smaak niets te maken met de voor ons bekende (groene) of zelf zwarte kardemom uit de Indiase keuken.
Hoe te gebruiken?
In zijn geheel of een stukje ervan meestoven in een suddergerecht, in combinatie met andere specerijen als kaneelschors, Lees verder…
Koreaanse chilivlokken [gochugaru 고추가루]
Hoe heet het?
Kimchi powder, gemalen rode peper voor kimchi, Koreaanse chilivlokken, rood paprika poeder, Koreaans peperpoeder, Koreaans chilipoeder, Koreaans peperpoeder, Korean red pepper powder, hot pepper flakes, Chaoxian lajiao mian, 朝鲜辣椒面, gochugaru 고추가루
Wat is het?
Grof of fijngemalen Koreaanse chilipepers, dieprood van kleur en met een zoetige, heel fruitige, donkere smaak. Wordt in Korea natuurlijk overal gebruikt waar chilivlokken voor nodig zijn (en waar niet?), maar vooral voor de inmaak van kimchi, het basisvoedsel van de Koreaanse keuken.
Hoe te gebruiken?
Toevoegen aan gerechten, dipsauzen en aan marinades. Uitstekend basisingredient om zelf chiliolie te maken, prachtige fruitige, niet extreem hete Lees verder…
Steranijs [bajiao 八角]
Hoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bajiao 八角 (letterlijk: acht-hoorn), daliao 大料
Wat is het?
Gedroogde zaden van de steranijsplant, een onmiskenbaar kruid met een zeer karakteristieke (en fotogenieke) vorm. De steranijs geurt en smaakt anijzig, maar met een hele diepe, zwoele, warme, eigen geur. Geeft een bijzondere smaak aan hartige gerechten en wordt daarom ook overwegend in stoofschotels gebruikt, dan kan de steranijs zijn bijzondere aroma prijsgeven. Een van de vijf ingredienten in wuxiang fen, vijfkruidenpoeder.
Hoe te gebruiken?
Een kwart tot een half steranijsje (je breekt er makkelijk een paar puntjes af) meesudderen in stoofschotel of sauzen. Extra smaakmaker bij Lees verder…
Pandan [banlan ye 斑兰叶]
Hoe heet het?
Pandan, pandan blad, pandanus leaves, daun pandan, steltpalm, schroefpalm, screwpine leaves, banlan ye 斑兰叶
Wat is het?
Pandan zijn lange puntige smalle bladeren van een palmsoort, die onder andere groeit in de Philippijnen, Sri Lanka en Indonesie. De lange puntige bladeren, die wel 50 centimeter lang kunnen worden, geven een heel geurig aroma af aan zowel zoete als hartige gerechten. In Indonesie wordt er regelmatig een pandanblaadje meegekookt in de rijst voor de lekkere smaak.
Hoe te gebruiken?
De bladeren meestoven in curries of kokosmelk; een knoopje erin en op de rijst; of wikkelen rond vlees of vis en dat frituren of roosteren. Het pandanblad wordt, net als bijvoorbeeld laurier bij ons, niet opgegeten. Lees verder…
Gedroogde sinaasappelschil [chenpi 陈皮]
Hoe heet het?
Gedroogde sinaasappelschil, dried orange peel, tangerine peel, tangerineschil, chenpi 陈皮
Wat is het?
De gedroogde schil van sinaasappelen of mandarijnen. De schillen smaken kruidig en zoutig, en worden ongeweekt in stoofschotels, en na te zijn geweekt gebruikt in roerbakgerechten. Onmisbaar voor het gerecht ‘rundvlees met sinaasappelschil’ en varianten daarop.
Hoe te gebruiken?
Doe de sinaasappelschillen ongeweekt in stoofschotels, bijvoorbeeld in combinatie met steranijs, gember, kaneel en sichuanpeper. Voor roerbakschotels: week de sinaasappelschillen gedurende minstens 30 minuten in warm water tot ze zacht zijn. Lees verder…
Vijfkruidenpoeder [wuxiang fen 五香粉］
Hoe heet het?
Vijfkruidenpoeder, chinees vijf kruiden poeder, bruine Chinese poeder, vijfkruiden, five spice，5-spice, five spice powder, ng heung fun, sneesiepoeder, wuxiang fen 五香粉
Wat is het?
Een mengsel van fijngemalen specerijen gebruikt in de Chinese keuken, bestaand uit steranijs, kaneelschors, sichuanpeper, venkel en kruidnagel. Wordt ook wel aangevuld met meerdere specerijen, zoals gemberpoeder, gancao, mandarijnschil en dergelijke. Vijfkruidenpoeder wordt voornamelijk gebruikt voor het bestrijken van te roosteren vlees en vis, en als ingredient voor 卤 lu, ‘master sauce’ om te sudderen. Lees verder…
Koriander [xiangcai 香菜]
Hoe heet het?
Koriander, verse koriander, cilantro，xiangcai 香菜
Wat is het?
Knalgroen op peterselie lijkend kruid, bekend in het hele midden Oosten en Azie. De smaak is volgens liefhebbers aromatisch en geurig, volgens haters zeepachtig; het is in ieder geval een heel eigen smaak. Koriander kan zowel meegekookt als rauw gebruikt worden.
Hoe te gebruiken?
Van koriander de harde steeltjes verwijderen, de dunne blaadjes fijnsnijden of grover snijden en op het eind over het gerecht strooien. In de Thaise keuken worden juist de korianderworteltjes in curries gebruikt. Lees verder…
Tijgerlelieknoppen [huanghua 黄花]
Hoe heet het?
Tijgerlelieknoppen, tijger lelie knopjes, gouden naalden, leliebloemen, lily flower, tiger lily buds, golden needles, sedep malam, tjiem tjiem, huanghua 黄花, jinzhen cai 金针菜
Wat is het?
Gedroogde knoppen van de bloem van de tijgerlelie, gebruikt in de Chinese keuken bij stoofschotels en roerbakschotels. De tijgerlelieknoppen zijn lichtbruin tot iets donkerder bruin van kleur en hebben een dun stengeltje met een bobbelig uiteinde. Smaak en geur zijn heel apart, zoetig en kruidig, een heel eigen smaak. Lees verder…
Chinese bieslook [jiucai 韭菜]
Hoe heet het?
Chinese bieslook, Chinese chives, tsai soy, nira, (niet helemaal correct) knoflookbieslook, kau choi, kau choi fah, jiucai, jiucai hua[r], 韭菜, 韭菜花
Wat is het?
Chinese bieslook is een kruid uit de Chinese keuken die wat uiterlijk lijkt op bieslook, maar dan met iets steviger stelen. Er zijn twee soorten. De ene soort [jiucai 韭菜] heeft plattere stengels en lijkt op gras. De andere soort [jiucaihuar 韭菜花] heeft rondere stengels en een bloemaanzetje aan de uiteinden. Het heeft een penetrante knoflookachtige geur, die het goed doet in combinatie met garnaal of ei. Er is nog een derde soort, die is geel-lichtgroen van kleur, verkregen door het in het donker te kweken. Deze variant heet jiuhuang, ‘ gele bieslook’.
Hoe te gebruiken?
Snijd de stengels in hele kleine stukjes om te gebruiken in wonton of dumplingvullingen, of snijd in stukjes van 4-5 centimeter om te gebruiken in roerbakgerechten. Chinese bieslook wordt ook fijngesnipperd Lees verder…
Sichuanpeper [huajiao 花椒］
Hoe heet het?
Sichuanpeper, Szechuan peper, zanthoxylum, prickly ash, fa-chiu, (foutief) rode peper, Szechuanpeperkorrels, fagara, andaliman, sansho / sanshō (Japans), hua jiao, huajiao 花椒
Wat is het?
Kleine lichtrose tot donkerrose hulsjes van een soort besje van de zanthoxylumstruik, die ondanks de Westerse naam ‘sichuanpeper’ niets met peper te maken heeft. Uniek voor de keuken van Sichuan. Het verlammende, verdovende effect dat Sichuanpeper op tong en lippen heeft, heeft in het Chinees een aparte benaming: ma 麻. Met niets vergelijkbare, bedwelmende, prikkelende, citrusachtige smaak. De verse Sichuanpeper is extra ma (‘verlammend’) en zweemt meer naar groen (rechts op de foto); de oudere Sichuanpeper is Lees verder…
vragen en discussie: