Tokowijzer

Hoe heet het?
Wok, Chinese wok, wadjan, wadjang, plaatstalen wok, guo 锅

Wat is het?
Absoluut onmisbaar gerei in om Chinees mee te koken. Het woord ‘wok’, wat in het Nederlands maar ook in het Engels al helemaal ingeburgerd is, is de Cantonese uitspraak van het woord 锅, in het Mandarijn-Chinees ‘guo’ (spreek uit kwoh), dat ‘pan’ betekent. In de Chinese keuken is er in iedere keuken een wok te vinden en hoewel er varieteit bestaat materialen in soorten handgrepen, is het principe hetzelfde. Een wok is een (plaatstalen) pan met een gekromde/ gebogen bodem en glooiende zijkanten waarin ingrediënten op hoog vuur in olie gebakken kunnen worden. Een andere pan is eigenlijk niet nodig – alles gebeurt in de wok. Niet alleen kan je bakken in olie – roerbakken of wokken, maar ook stoven, frituren of stomen.

Hoe te gebruiken?
Er zijn verschillende soorten woks te koop, waarbij het verschil zit in het materiaal, de handgrepen en de grootte. In de toko (vooral de grotere toko’s) zie je allerlei wokken opgestapeld, van klein tot supergroot, maar er bestaan ook designer-woks, bijvoorbeeld van Ken Hom of Creuset. Ook Hema, IKEA en Blokker hebben woks in de schappen staan. De vraag is dus welke je moet kopen? Een anti-aanbak-wok, een wok met platte bodem of gewoon een uit de toko? En wat is dan precies een wadjan?

Heb je geen bezwaren tegen teflonlagen, kook je op een vlakke kookplaat, of wil je de wok gewoon gebruiken als handige pan die makkelijk is in onderhoud, kan je de aanschaf van een antiaanbak-wok overwegen. Dan kan je er ook een met platte bodem nemen die beter op je fornuis past. Ook moderne Chinezen kopen gewoon (platte) hapjespannen voor thuisgebruik. Het probleem met een antiaanbaklaag is wel dat je ingrediënten altijd gaan sudderen in plaats van echt dichtgeschroeid te worden, en dat er krassen ontstaan in de teflonlaag die toch ergens in je eten zullen achterblijven.

Een wadjan of wadjang is een gietijzeren of emaillen wok, bekend uit de Indonesische keuken. Een wadjan is vlakker, terwijl een wok veel dieper van vorm is, wat handiger is met eten omscheppen. Een wadjan is vooral geschikt om te sudderen en te smoren. Door het robuuste materiaal is de wadjan erg zwaar, de Chinezen koken er niet mee.

Wil je echt authentiek Chinees gaan koken, ga dan naar de toko voor een plaatstalen wok. De prijs valt enorm mee (minder dan 2 tientjes) en ze bestaan in allerlei maten. Je hebt er jaren plezier van. Je moet zo’n wok wel eerst inbranden om te voorkomen dat hij gaat roesten, maar dat is een eenmalig klusje wat niet zo moeilijk is als je denkt. Bovendien is een plaatstalen wok de enige manier om de echte ‘wok-hei’ oftwel 锅气 guo qi oftewel ‘de Chi (spirit) van de wok’ in je eten te krijgen, omdat plaatstaal snel heet wordt en goed geleidt. Een plaatstalen wok is erg licht en wendbaar en is daarom makkelijk op het vuur te zetten en er af te halen. Restaurantwoks hebben meestal twee ronde handgrepen, en koks gebruiken een apart doekje om de wok daaraan vast te houden. Er zijn ook woks met een steel (een holle metalen steel of een steel van hout), een handvat én een steel, of een enkel handvat.

Dit zijn de mogelijkheden op een rij:

• materiaal: plaatstaal / roestvrij staal / gietijzer / emaille
• handvat: 2 handgrepen / 1 steel (hout/metaal)/ 1 handgreep + 1 steel / niks
• bodem: plat / rond ; diepe of vlakke vorm

Hoe moet je een nieuwe wok gebruiken
Laat ik eerst zeggen dat het zelf inbranden van een nieuwe wok me enorm is meegevallen. Ik had thuis uiteraard reeds een stapel woks, maar die waren stuk voor stuk ‘geerfd’ en ik had al in geen jaren een echt nieuwe gekocht. Deze zomer nam ik er een mee uit China.

Stap 1. De plaatstalen wok heeft een beschermlaagje dat eruitziet als een vieze aanslag, dat laagje zit zowel binnen als buiten op de wok. Op deze foto is dat duidelijk te zien. Met een schuursponsje, heet water en afwasmiddel moet je al deze grijze aanslag van het oppervalk van de wok wegschrobben, zowel aan de binnen- als de buitenkant. Dit duurt wel eventjes, maar het is een overzichtelijk klusje en na een tijdje schuren gaat de wok helemaal glimmen (zie foto links). Droog de wok met veel keukenpapier goed af.
 
 
Stap 2. Nu komt het inbranden van de wok. Dit doe je op hoog vuur met je zojuist afgeschrobde en gedroogde wok. Zet voor je hieraan begint alvast olie (bv zonnebloemolie), een tang en keukenpapier klaar voor de stap erna.
Doe het vuur aan, zet de ramen open en pak een ovenhandschoen of iets anders zodat je je zometeen niet brandt. Zet het vuur hoog en zet de wok erop, schuif telkens een ander stuk van de bodem en zijkanten boven de vlam, zodat de wok overal geel en blauw uitslaat. Het hele proces kan wel een paar minuten duren, afhankelijk van de hitte van je vlam. Als de wok overal van kleur is veranderd haal je hem van het vuur.
 
Stap 3 is de stap waar we olie in de warme wok gaan branden zodat er een natuurlijke antiaanbaklaag ontstaat. Zet de (nog warme wok) weer op het vuur en zet het middelhoog. Vouw 2 stukken keukenpapier dubbel, pak ze beet met de tang en doop ze in een bakje met olie zodat het papier helemaal doordrenkt is. Smeer de wok helemaal in met olie en draai de wok telkens rond boven de vlam, zodat alle stukken op de bodem en zijkanten goed worden ingebrand, ongeveer 30 seconden per keer. Je kan zien dat de olie inbrandt doordat het oppervlak donkerder wordt en er een soort laagje ontstaat. Blijf dit herhalen totdat je overal een laaje ziet. Zet het vuur uit.
Laat de wok afkoelen, veeg alle afgebleven olie weg met een nieuw stukje keukenpapier en was de wok dan af met alleen heet water (geen afwasmiddel meer gebruiken). Droog hem dan af met keukenpapier. Nu is je wok helemaal klaar voor gebruik.

Zoals je op de foto’s kunt zien bleef er op de bodem van mijn wok een klein plekje (minder) oningebrand, misschien omdat ik gedurende het proces van inbranden ook nog foto’s zat te nemen. Maar ondanks dat voelde het oppervlak al bij de eerste keer wokken heel goed aan en is er nog niets aan de bodem geplakt. Ook toen ik grotere porties noedels en rijst in de wok deed, bakte er niets aan. Zeer tot mijn verrassing, want ik was er na één keer inbranden toch niet helemaal gerust op. Een wok inbranden is dus een fluitje van een cent! Je mag de wok niet meer met afwasmiddel afwassen, je moet een beetje uitkijken met azijn, en je moet de wok na gebruik altijd met goed heet water afspoelen en dan drogen met keukenpapier. Hoe meer je je wok gebruikt, hoe donkerder en mooier hij wordt. Gaat hij toch aanbakken, kan je het proces van inbranden met olie gewoon herhalen.
Veel plezier met je nieuwe wok!

Wat is er te koop?

	merk: nvt (in de toko) materiaal: plaatstaal handgreep: ronde handvatten bodem: rond prijs: vanaf €10 -… tip: koop een kleinere diepe wok voor thuisgebruik, met of zonder steel, wat je handig lijkt. Inbranden volgens de stappen hierboven.
	merk: een van de woks hierboven (toko) materiaal: plaatstaal handgreep: 2 handvatten bodem: rond prijs: ongeveer € 15 tip: deze wok is vrij diep en met 28 inch aan de grote kant voor thuis, maar kleine of grote gerechten bakken hier prima in. Inbranden volgens de stappen hierboven.
	merk: Ken Hom (Amazon) (meer foto’s) materiaal: plaatstaal handgreep: houten steel bodem: plat prijs: ongeveer €20 tip: deze ‘designer’ wok ziet er toch practisch uit, de ietwat afgeplatte bodem staat stabiel en is handig voor koken op elektrisch. De wok is van plaatstaal en niet duur. Inbranden volgens de stappen hierboven.
	merk: Le Creuset (meer foto’s) materiaal: geemailleerd gietijzer handgreep: 2 handvaten bodem: rond prijs: ongeveer €190 tip: deze loodzware wok is gemaakt van het materiaal waar Creuset beroemd om is – heerlijk om mee te koken – maar… 200 euro voor een wok??

Meer weten?

• Goed instructiefilmpje op YouTube How to season a wok
• Een heldere uitleg hoe je je wok moet inbranden is ook te vinden bij Cheukam van Joy of Food: to wok or not to wok
• Als je nog meer wilt lezen over het inbranden van een wok, kan dat in het boek van Grace Young, “The Breath of a Wok”, ook besproken bij de kookboeken. Young vroeg aan iedereen hoe ze hun wok ‘inwijdden’ en kreeg veel verschillende antwoorden. Insmeren met reuzel, gember of Chinese bieslook werd het vaakst genoemd.
• In dit filmpje wordt een wok in een iets andere volgorde ingebrand door een professionele Chinese kok. Zonder eerst schoon te maken zet hij de wok op gloeiend heet vuur, als de wok uitgeslagen is wast hij de hem met water en afwasmiddel. Tenslotte brandt hij de wok in met een paar enorme scheppen gloeiende olie : How professionals season their carbon steel wok.