Chinese wok [guo 锅]

Hoe heet het?
Wok, Chinese wok, wadjan, wadjang, plaatstalen wok, guo

Wat is het?
Absoluut onmisbaar gerei in om Chinees mee te koken. Het woord ‘wok’, wat in het Nederlands maar ook in het Engels al helemaal ingeburgerd is, is de Cantonese uitspraak van het woord 锅, in het Mandarijn-Chinees ‘guo’ (spreek uit kwoh), dat ‘pan’ betekent. In de Chinese keuken is er in iedere keuken een wok te vinden en hoewel er varieteit bestaat materialen in soorten handgrepen, is het principe hetzelfde. Een wok is een (plaatstalen) pan met een gekromde/ gebogen bodem en glooiende zijkanten waarin ingrediënten op hoog vuur in olie gebakken kunnen worden. Een andere pan is eigenlijk niet nodig – alles gebeurt in de wok. Niet alleen kan je bakken in olie – roerbakken of wokken, maar ook stoven, frituren of stomen.

Hoe te gebruiken?
Er zijn verschillende soorten woks te koop, waarbij het verschil zit in het materiaal, de handgrepen en de grootte. In de toko (vooral de grotere toko’s) zie je allerlei wokken opgestapeld, van klein tot supergroot, maar er bestaan ook designer-woks, bijvoorbeeld van Ken Hom of Creuset. Ook Hema, IKEA en Blokker hebben woks in de schappen staan. De vraag is dus welke je moet kopen? Een anti-aanbak-wok, een wok met platte bodem of gewoon een uit de toko? En wat is dan precies een wadjan?

Heb je geen bezwaren tegen teflonlagen, kook je op een vlakke kookplaat, of wil je de wok gewoon gebruiken als handige pan die makkelijk is in onderhoud, kan je de aanschaf van een antiaanbak-wok overwegen. Dan kan je er ook een met platte bodem nemen die beter op je fornuis past. Ook moderne Chinezen kopen gewoon (platte) hapjespannen voor thuisgebruik. Het probleem met een antiaanbaklaag is wel dat je ingrediënten altijd gaan sudderen in plaats van echt dichtgeschroeid te worden, en dat er krassen ontstaan in de teflonlaag die toch ergens in je eten zullen achterblijven.

Een wadjan of wadjang is een gietijzeren of emaillen wok, bekend uit de Indonesische keuken. Een wadjan is vlakker, terwijl een wok veel dieper van vorm is, wat handiger is met eten omscheppen. Een wadjan is vooral geschikt om te sudderen en te smoren. Door het robuuste materiaal is de wadjan erg zwaar, de Chinezen koken er niet mee.

Wil je echt authentiek Chinees gaan koken, ga dan naar de toko voor een plaatstalen wok. De prijs valt enorm mee (minder dan 2 tientjes) en ze bestaan in allerlei maten. Je hebt er jaren plezier van. Je moet zo’n wok wel eerst inbranden om te voorkomen dat hij gaat roesten, maar dat is een eenmalig klusje wat niet zo moeilijk is als je denkt. Bovendien is een plaatstalen wok de enige manier om de echte ‘wok-hei’ oftwel 锅气 guo qi oftewel ‘de Chi (spirit) van de wok’ in je eten te krijgen, omdat plaatstaal snel heet wordt en goed geleidt. Een plaatstalen wok is erg licht en wendbaar en is daarom makkelijk op het vuur te zetten en er af te halen. Restaurantwoks hebben meestal twee ronde handgrepen, en koks gebruiken een apart doekje om de wok daaraan vast te houden. Er zijn ook woks met een steel (een holle metalen steel of een steel van hout), een handvat én een steel, of een enkel handvat.

Dit zijn de mogelijkheden op een rij:

  • materiaal: plaatstaal / roestvrij staal / gietijzer / emaille
  • handvat: 2 handgrepen / 1 steel (hout/metaal)/ 1 handgreep + 1 steel / niks
  • bodem: plat / rond ; diepe of vlakke vorm

Hoe moet je een nieuwe wok gebruiken
Laat ik eerst zeggen dat het zelf inbranden van een nieuwe wok me enorm is meegevallen. Ik had thuis uiteraard reeds een stapel woks, maar die waren stuk voor stuk ‘geerfd’ en ik had al in geen jaren een echt nieuwe gekocht. Deze zomer nam ik er een mee uit China.

de schoongeschrobte nieuwe wokStap 1. De plaatstalen wok heeft een beschermlaagje dat eruitziet als een vieze aanslag, dat laagje zit zowel binnen als buiten op de wok. Op deze foto is dat duidelijk te zien. Met een schuursponsje, heet water en afwasmiddel moet je al deze grijze aanslag van het oppervalk van de wok wegschrobben, zowel aan de binnen- als de buitenkant. Dit duurt wel eventjes, maar het is een overzichtelijk klusje en na een tijdje schuren gaat de wok helemaal glimmen (zie foto links). Droog de wok met veel keukenpapier goed af.
 
 
de wok slaat blauw uit door de hitteStap 2. Nu komt het inbranden van de wok. Dit doe je op hoog vuur met je zojuist afgeschrobde en gedroogde wok. Zet voor je hieraan begint alvast olie (bv zonnebloemolie), een tang en keukenpapier klaar voor de stap erna.
Doe het vuur aan, zet de ramen open en pak een ovenhandschoen of iets anders zodat je je zometeen niet brandt. Zet het vuur hoog en zet de wok erop, schuif telkens een ander stuk van de bodem en zijkanten boven de vlam, zodat de wok overal geel en blauw uitslaat. Het hele proces kan wel een paar minuten duren, afhankelijk van de hitte van je vlam. Als de wok overal van kleur is veranderd haal je hem van het vuur.
 
Stap 3 is de stap waar we olie in de warme wok gaan branden zodat er een natuurlijke antiaanbaklaag ontstaat. Zet de (nog warme wok) weer op het vuur en zet het middelhoog. Vouw 2 stukken keukenpapier dubbel, pak ze beet met de tang en doop ze in een bakje met olie zodat het papier helemaal doordrenkt is. Smeer de wok helemaal in met olie en draai de wok telkens rond boven de vlam, zodat alle stukken op de bodem en zijkanten goed worden ingebrand, ongeveer 30 seconden per keer. Nieuwe wok inbranden Je kan zien dat de olie inbrandt doordat het oppervlak donkerder wordt en er een soort laagje ontstaat. Blijf dit herhalen totdat je overal een laaje ziet. Zet het vuur uit.
Laat de wok afkoelen, veeg alle afgebleven olie weg met een nieuw stukje keukenpapier en was de wok dan af met alleen heet water (geen afwasmiddel meer gebruiken). Droog hem dan af met keukenpapier. Nu is je wok helemaal klaar voor gebruik.

Zoals je op de foto’s kunt zien bleef er op de bodem van mijn wok een klein plekje (minder) oningebrand, misschien omdat ik gedurende het proces van inbranden ook nog foto’s zat te nemen. Maar ondanks dat voelde het oppervlak al bij de eerste keer wokken heel goed aan en is er nog niets aan de bodem geplakt. Ook toen ik grotere porties noedels en rijst in de wok deed, bakte er niets aan. Zeer tot mijn verrassing, want ik was er na één keer inbranden toch niet helemaal gerust op. Een wok inbranden is dus een fluitje van een cent! Je mag de wok niet meer met afwasmiddel afwassen, je moet een beetje uitkijken met azijn, en je moet de wok na gebruik altijd met goed heet water afspoelen en dan drogen met keukenpapier. Hoe meer je je wok gebruikt, hoe donkerder en mooier hij wordt. Gaat hij toch aanbakken, kan je het proces van inbranden met olie gewoon herhalen.
Veel plezier met je nieuwe wok!

Wat is er te koop?

Verschillende woks in de toko merk: nvt (in de toko)
materiaal: plaatstaal
handgreep: ronde handvatten
bodem: rond
prijs: vanaf €10 -…
tip: koop een kleinere diepe wok voor thuisgebruik, met of zonder steel, wat je handig lijkt. Inbranden volgens de stappen hierboven.
merk: een van de woks hierboven (toko)
materiaal: plaatstaal
handgreep: 2 handvatten
bodem: rond
prijs: ongeveer € 15
tip: deze wok is vrij diep en met 28 inch aan de grote kant voor thuis, maar kleine of grote gerechten bakken hier prima in. Inbranden volgens de stappen hierboven.
wok merk: Ken Hom (Amazon) (meer foto’s)
materiaal: plaatstaal
handgreep: houten steel
bodem: plat
prijs: ongeveer €20
tip: deze ‘designer’ wok ziet er toch practisch uit, de ietwat afgeplatte bodem staat stabiel en is handig voor koken op elektrisch. De wok is van plaatstaal en niet duur. Inbranden volgens de stappen hierboven.
wok merk: Le Creuset (meer foto’s)
materiaal: geemailleerd gietijzer
handgreep: 2 handvaten
bodem: rond
prijs: ongeveer €190
tip: deze loodzware wok is gemaakt van het materiaal waar Creuset beroemd om is – heerlijk om mee te koken – maar… 200 euro voor een wok??

Meer weten?

  • Goed instructiefilmpje op YouTube How to season a wok
  • Een heldere uitleg hoe je je wok moet inbranden is ook te vinden bij Cheukam van Joy of Food: to wok or not to wok
  • Als je nog meer wilt lezen over het inbranden van een wok, kan dat in het boek van Grace Young, “The Breath of a Wok”, ook besproken bij de kookboeken. Young vroeg aan iedereen hoe ze hun wok ‘inwijdden’ en kreeg veel verschillende antwoorden. Insmeren met reuzel, gember of Chinese bieslook werd het vaakst genoemd.
  • In dit filmpje wordt een wok in een iets andere volgorde ingebrand door een professionele Chinese kok. Zonder eerst schoon te maken zet hij de wok op gloeiend heet vuur, als de wok uitgeslagen is wast hij de hem met water en afwasmiddel. Tenslotte brandt hij de wok in met een paar enorme scheppen gloeiende olie : How professionals season their carbon steel wok.
About these ads

28 thoughts on “Chinese wok [guo 锅]

  1. Ik heb bovenstaande instructie gevolgd, maar nu ik de wok gebruikt ruikt het steeds of ik aan het frituren of aan het gourmetten ben thuis. Wordt de ‘stank’ minder na vaker gebruik?

  2. Omdat van mijn “oude” ken hom wok na 9 jaar intensief(=dagelijks) gebruik de steel kapot was gegaan onlangs weer een nieuwe ken hom wok aangeschaft.Tot ergenis v/d buren de wok ingebrand en deze werkt weer perfekt.

  3. bedankt voor deze blog, was op zoek naar een wok en kwam bij toeval op de site terecht.
    ik had het bijna verkeerd angepakt, dit te lezen gaat me een hoop geld besparen.
    nu ff naar een toko om er 1 te halen.

    • Er valt zeker nog wat te redden! Met goede schuurspons – of zelfs zo’n hard stalen pannensponsje – de roest uit de wok wegschrobben en de wok inbranden alsof hij nieuw is. In het begin telkens na gebruik goed afspoelen, afdrogen (of even op het vuur laten indrogen) en met wat extra olie ingevet houden. Succes!

  4. heb alles gedaan zoals verteld en geeft een goed resultaat.
    Bedankt dus.

    Maar nu ben ik nog op zoek naar wokgerei van kunstof en met extra lange steel,
    waar ik ook zoek niets te vinden.
    Maar als ik bij de chinees naar binnen ga dan hebben ze allemaal gerei met lange steel

    Weet iemand waar je dit kunt kopen /?

    Bedankt

    • beetje flauw wat ik ga zeggen, maar hier in indonesie kan je het allemaal kopen… maar zonder gekheid, wees creatief en maak zelf een handvat van hout…. zie je hier ook vaak, en werkt uitstekend!! wil je dit niet, vraag dan gewoon bij de chinees waar ze hun kookgerei kopen…………. lijkt mij eenvoudig ;-))

  5. Londenshop.nl heeft een hele mooie wok met wokbrander in zijn assortiment “de Jansberg”. Zeer fijn apparaat met meer dan voldoende vermogen …. En staat ook stevig op zijn poten. zeker een aanrader!

  6. Ik heb mijn wok ingebrand, maar bij het bakken laat hij allemaal zwarte roet stukjes na. Het bak ook wel iets aan. Wat moet ik doen? Hij is ook niet meer glad aan de binnenkant. Wat heb ik verkeerd gedaan?

    • Als je een nieuwe plaatstalen wok hebt aangeschaft moet deze eerst worden ingebrand. Je maakt de wok schoon met afwasmiddel en een borstel of spons. Dit is de enige keer in zijn bestaan dat de wok met afwasmiddel in aanraking komt (of hij moet na verkeerd gebruik opnieuw worden ingebrand). Droog de wok af, en zet hem op een zo hoog mogelijk vuur. Hij moet helemaal verhit worden. Zet een bakje met neurtale spijsolie klaar, een paar flinke proppen keukenpapier, en een tang of kookstokjes om het papier vast te houden. Als de wok goed heet is, doop je het keukenpapier in de olie, en daarna wrijf je de prop van de bovenrand naar het middelpunt van de wok. De olie gaat roken en de wok wordt zwart in het midden, dat is de bedoeling. Als de wok geen olie meer opneemt zet je het vuur uit. Haal het teveel aan olie uit de wok door met een schone prop keukenpapier erdoorheen te gaan. Wacht tien minuten, en herhaal dit hele proces met schoon keukenpapier en nieuwe olie. Doe dit nog twee of drie keer.
      Nu heb je je eigen anti-aanbakklaag gecreëerd. Om die laag goed te houden is het belangrijk dat je de wok steeds ONMIDDELLIJK na gebruik onder heet water met een zachte borstel of een zachte spons schoonspoelt.Droog de wok meteen af en zet hem op hoog vuur om alle vocht te doen verdampen. Ga er weer met een prop keukenpapier die in olie is gedoopt door, veeg het teveel aan olie af, en laat de wok afkoelen. Nu kan je hem opbergen. Het is belangrijk de wok steeds direct na gebruik te reinigen, omdat anders etensresten aangekoekt zijn en je het patina dat je met zoveel zorg hebt aangebracht beschadigd door hard te wrijven.

  7. Eindelijk dan een echte wok gekocht, had eerst zo een gietijzeren teflon geval. Echter, tijdens het wokken blijven voornamelijk de rijstnoedels plakken. Daarnaast gigantische rookontwikkeling. Ik heb de wok eerst behandeld conform de richtlijnen zoals in dit filmpje (http://youtu.be/WTsbXe4TEmk) wordt uitgelegd. Maar, het lijkt me maar niet te lukken. Wie heeft er tips? Vooral die rookontwikkeling is zo irritant.

    • Hoi Gregory, om rijstnoedels in de wok te bakken is misschien iets te hoog gegrepen voor een pas-ingebrande wok; ik zou eerst rustig beginnen met vlees en groente en pas later meer sticky dingen. Als je wok blijft walmen zou ik die toch maar weer goed schoonschrobben en opnieuw een laagje olie proberen aan te brengen. Telkens na gebruik direct schoonmaken en op een zacht vuur droog laten worden — het wordt met de tijd beter…

  8. Als ik zo terug reken is de grote wok waarmee ik op mijn vakantieadres kook al 40 jaar oud. Ik heb daar zo’n zware wokbrander op propaangas. Wel weer even slikken als je thuis bent. Al heb ik daar ook relatief zware pitten. (nu nog een echt werkende afzuigkap…) ik ben er wel achtergekomen dat wat mij betreft kleinere porties eigenlijk veel beter in een kleinere wok klaargemaakt kunnen worden.

  9. Ok mijn wok ingebrand volgens de instructies. Na elke wokbereiking de wok niet mee een staalspons schoonmaken (ik gebruikte zo’n groffe) maar een zachte borstel?

  10. Bedankt voor de reactie. Ik kom donderdag in de buurt van R’dam en Delft zoek nog een borstel, wokspatel en lepel. Verder heb ik nu een grote stalen wok, maar zoek nog zo’n kleine diepe, iets ovale gekromde wok die ik in de restaurants gezien heb (speciale?) Zijn die te krijgen> Of maken ze die zelf zo?
    Naar welke toko kan ik het beste gaan, dacht zelf aan Xotus Oriental Delft

    • Xotus is een optie, maar ik vind ze te beperkt. Je kunt er wel gratis parkeren en dat is in Rotterdam Centrum een crime. Maar, op de Kruiskade, dicht bij het Centraal Station van Rotterdam, heb je een soort van China Town. Het stikt er van de Chinese winkels. Mijn favoriet is Oriental Rotterdam Centrum (http://www.amazingoriental.com/content/oriental-rotterdam-centrum). Overigens, Xotus heet tegenwoordig Oriental Delft, allen van dezelfde eigenaar. Have fun :)

    • Als je met de auto gaat en al naar Xotus zou willen gaan, en Rotterdam met de auto te druk vindt, kan je naar het Forepark bij Den Haag. Daar zit Yong Da (Linge 13-17), die heeft alleen maar keukenspullen, van fornuizen tot woks in allerlei maten. Als ze daar niet de wok hebben die je zoekt… zal je die in Xotus ook niet vinden denk ik. In het Forepark zit ook een grote Wah Nam Hong (Vlist 23). Beide winkels leveren ook gewoon aan particulieren.

  11. the london wok in the video Gregory posted are very good
    I’ve using one (round bottom) myself
    you can buy them online at waiyeehong.com

    For burner, the best are MANniu X72 or D82
    manniu-gasburners.com

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s