Tokowijzer

Hoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, hete chilibonensaus, hete chilipasta, toban jiang, hot chili bean paste, chili broad bean sauce, Pixian douban, tobanjang, douban jiang 豆瓣酱

Wat is het?
Een scherpe saus gemaakt van rode chilipepers, tuinbonen en zout, die maandenlang of zelfs jarenlang in de zon fermeert tot het een donkerrode pasta vormt. De saus is donkerrood en heeft grove stukken tuinboon en chilipepers. Onmisbaar in de Sichuankeuken en in de noordelijke keukens van China, waar de saus gebruikt wordt om extra hitte toe te voegen. De saus smaakt zout en scherp tegelijk. Er bestaat zowel de gefermenteerde, donkere saus (in verschillende kwaliteiten, dat wil zeggen jaren dat de saus is gefermenteerd) als de ´rode olie´ variant, die ongefermenteerd en veel helderder van kleur is, en wat smaak betreft dichter naar sambal gaat.

Hoe te gebruiken?
Eventueel fijner hakken voor gebruik, niet rauw verwerken. Bak 1 of 2 eetlepels van de chilibonensaus op laag vuur in olie tot de geuren vrijkomen, voeg pas daarna andere ingrediënten toe. Gebruiken bij alle Sichuangerechten, zoals de klassiekers mapo tofu of Gongbao Chicken (Chicken Kung pao): het geeft de olie een prachtig rode kleur en het gerecht een unieke aromatische, scherpe smaak.

Wat is er te koop?

	merk: Juancheng, uit Pixian [鹃城牌 Sichuan, China] verpakking: groene zak in de koeling etiket: 郫县豆瓣酱 Broad Bean Sauce (gefermenteerde variant, donkerrood bruinig van kleur) ingrediënten: spaanse peper, tuinboon, tarwebloem, conserveermiddel E 202 prijs: € 1,95 (500 gram)
	merk: Juancheng, uit Pixian [鹃城牌 Sichuan, China] verpakking rond kartonnen potje met daarin plastic zak etiket: 香油豆瓣 ‘rode olie’ variant (=ongefermenteerd, helrood van kleur) ingrediënten: spaanse peper, tuinboon, tarwebloem, conserveermiddel E 202, sesamolie prijs: € 1,95 (250g)
	merk: Juancheng, uit Pixian [鹃城牌 Sichuan, China] verpakking plastic rond potje met rode deksel met draaghengsel etiket: 红油 郫县豆瓣 ‘rode olie’ variant (=ongefermenteerd, helrood van kleur) ingrediënten: spaanse peper, tuinboon, tarwebloem, conserveermiddel E 202 prijs: € 2 (250g)
	merk: Juancheng, uit Pixian [鹃城牌 Sichuan, China] verpakking gevlochten mandje met rode strik etiket: 郫县豆瓣酱 Broad Bean Sauce (gefermenteerde variant, donkerrood bruinig van kleur) ingrediënten: spaanse peper, tuinboon, tarwebloem, conserveermiddel E 202 prijs: €4,95 (1 kg)
	merk: Lee Kum Kee [Hong Kong] verpakking: glazen pot etiket: Chili Bean Sauce ingrediënten: prijs: € 1,95 – € 2,25 (250 ml)
	merk: Har Har Pickle Food Factory 哈哈 [China] verpakking: glazen pot etiket: Hot Bean Sauce 哈哈辣豆瓣 (ongefermenteerde variant) ingrediënten: chilipepers, water, zout, tuinbonen [...] prijs: ongeveer €2 (450 gr)

Welke kopen?
Natuurlijk voor de originele chilibonensaus uit Pixian (Sichuan), hoewel die de laatste tijd (halverwege 2010) minder vaak in de toko´s te vinden is, het is echt zoeken! Har Har is ook lekker, dat lijkt meer op de voor ons bekende sambal, en op de Pixian rode olie variant. Maar als die chilibonensauzen allemaal niet te krijgen zijn is Lee Kum Kee ook goed.

Meer weten?

• Foto doubanjiang:
• Recept: Mapo tofu (engels) | Mapo Tofu (nederlands)
• Recept: Chinese sudderlapjes van Klary Koopmans
• Random foto’s op flickr mbt: Pixian douban jiang
• Let op: alleen de gekalligrafeerde karakters op het etiket geven aan dat dit echt de beroemde saus uit de stad 郫县 Pixian (provincie Sichuan) betreft. Er is veel namaak, maar dit is de enige echte. Kijk hier voor foto´s van het fabrieksbezoek aan de Juancheng Pixian chili bean paste factory (maart 2010)
• Fuchsia Dunlop’s vergelijkend onderzoek van chilli bean paste in Engeland: douban jiang